Ölsaaten beim Brotbacken erhitzen - gesundheitschädlich?

Essen & Trinken Backen
#1

Hallo,

es heißt ja, dass man hitzeempfindliche Speiseöle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie bspw. Leinöl, Kürbiskernöl, Hanföl, etc. nicht als Bratöl verwenden oder sonst wie erhitzen solle, da dabei nicht nur die wertvollen Fettsäuren zerstört würden, sondern teilweise gar gesundheitsschädliche Zersetzungsstoffe entstehen könnten.

Nun backe ich seit geraumer Zeit meine Sauerteigbrote mit ebenjenen Saaten, aus denen solche Öle gepresst werden (bspw. Leinsamen oder Kürbiskerne). Gilt dies dann nicht gleichermaßen für das Öl, das in diesen Kernen enthalten ist, wenn es beim Backen auf 180 °C erhitzt wird?

Nachdenkliche Grüße
ON

#2

Ich gestehe, dass ich das nicht wirklich weiß. Halte aber eine Gefahr durch die genannten Ölsaaten als ( in der Regel kleiner) Bestandteil von Brot für unwahrscheinlich, da sie auch in professionell hergestellten Broten vorhanden sein können und sind.
Ich selber backe meine Brote oft mit einem kleinen Anteil Mohn, Kürbiskernen, Sesam oder Schwarzkümmel. Weil es gut schmeckt.
Physikalisch/chemisch dürfte es einen Unterschied machen, ob ich pures Öl hoch erhitze oder ob ich den ölhaltigen Samen, zumindest teilweise eingemummt von Teig hoch erhitze.
Mich haben allerdings die 180 Grad irritiert.
Damit kriege ich kein gescheites Brot hin.
Backe Roggenbrot immer bei 240 Grad an, Weißbrot auch, sofern es keine Milch oder mehr als Spur Zucker enthält. Nach ca. 10 Min. gehe ich auf 22o oder 200 Grad runter.
Zumindest die an der Oberfläche befindlichen Ölsaaten müssten dann ja eigentlich in Öl schwimmen, das zu hoch erhitzt wurde.
Ist aber noch nie vorgekommen. Finde Deine Frage interessant.
Hoffe aber auch in eigenem Interesse, dass Du Dir zu viele Gedanken machst.
LG
Amokoma1

#3

Moin,

ich vermute, dass Du das Brot nicht aus Pulver bäckst sondern aus einem Teig mit Wasser. Das kann nur wenig über 100 Grad erhitze werden.

Gut der Teig hält das Wasser fest, sperrt es ein. Im Dampfdruckkochtopf werden max. 130(?) Grad erreicht.

Also ich vermute, dass diese gefährlichen Temperaturen nicht erreicht werden.

Gruß Volker, der jetzt gerne mal ein Thermometer mitbacken würde

#5

90 Minuten bei 180 °C. Klappt mit meinem Rezept jedes Mal - und mit jedem Mehl. Habe diese Woche ein Brot gebacken mit 50 % Roggen, 25 % Weizen und 25 % Hafer.

Wie meinst Du das?

Liebe Grüße
ON

#6

Hmm… interessanter Punkt! Ich stecke ich in der Physik nicht tief drin genug, um das beurteilen zu können, aber auch 130 °C klingt für mich nach einer Temperatur, die für diese empfindlichen Öle wohl ein paar Grad zu hoch wäre. Oder?

#7

Hi,

ich habe jetzt nicht recherchiert (!), aber mir ist eine Temperatur von 170 Grad im Hinterkopf.

Da dürften 40 Sicherheitsabstand ausreichend sein.

#8

Habe kurz recherchiert.

Such mal mit 'Speiseöle Temperatur Empfindlichkeit".

Du findest viele Hinweise, z.B.

Und die Ausagen;

nicht über Rauchpunkt erhitzen
In Lebensmittel erreicht die Temperatur - bei Normaldruck - Max. 100 Grad.

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#9

Das wäre möglich, wenn die Eiweiße des Mehls eine ausreichend feste Struktur erzielen würden, die z.B. 2700hPa (ca. 1,7bar Überdruck) für 130°C halten würde.
Dann ziehen 17N an jedem cm².
Eine Fläche von 10cm * 20cm hat wohl jedes Brot minimal, das sind 200cm².
Daran zögen dann 3400N.
Kann man eine Masse von 340kg an einem Stück Brotteig aufhängen, dass an der Backofenoberseite klebt?

Also nein, es wird keinen nennenswerten Druckanstieg geben. Ein paar hPa (millibar) reichen aus, damit der Dampf austritt.
Der Teig wird durch verdampfendes Wasser sehr effektiv gekühlt, wobei im Teig gebundenes Wasser sicher später siedet als reines Wasser, aber den Effekt würde ich auf wenige Grad Celsius beschränkt sehen.

Bleibt die Krume. Dort finden Bräunugsreaktionen (Maillard-Reaktionen) statt. Die will man (Geschmack) und die will man nicht (Übergang zur Acrylamid-Bildung).
Die oberen Schichten der Krume enthalten praktisch kein Wasser, dort herrschen die höchsten Temperaturen.
Hoffen wir mal, dass das Brot fertig ist, bevor es dort weit über 170°C geht.
Es gibt da einen Lebensmittelchemiker-Trick:
Man kann die Maillard-Reaktion beschleunigen, wenn man den Wassergehalt niedrig hält (Brot nicht abdecken, so dass es oben schnell abtrocknet) und den pH-Wert erhöht. Dazu einfach das Brot in 4%ige Natronlauge eintauchen! Das Ergebnis schmeckt unglaublich lecker, da sich mehr (und andere) Maillard-Produkte bilden!

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#10

Mit den höchstens an der Oberfläche austretenden Ölen meine ich etwas, das Volker temperaturmäßig beschreibt: Höchstens dort könnte es so heiß werden, dass die Schalen der dort befindlichen Saaten platzen und Öl austritt.
Zu Deinem Backverfahren bzw. Brotrezept habe ich 2 Fragen:
Bekommt das Brot auch bei 90 Min. bei nur 180 Grad eine knusprige Kruste und lockere Krume und klappt das auch bei hohem Flüssigkeitsgehalt im Teig?
Wo findest Du Hafermehl?
Habe danach gesucht und nicht gefunden. Wird angeblich aufgrund des hohen Fettgehalt zu schnell ranzig. Ich behelfen mir bislang mit ganzen oder zermörserten Haferflocken.
LG
Amokoma1

#11

Die Kruste ist nicht übermäßig knusprig, aber bissfest und angenehm. Muss wohl auch mit der Salzmenge zusammenhängen. Mir wurden empfohlen: ~1,8 Prozent der Mehlmenge.
Bei 800 Gramm Mehl macht das etwa 15 Gramm. Salz komplett weglassen (ist mir letzt passiert, da vergessen) führt zu einer vollkommen wabbelig-weichen Kruste. 15 Gramm Salz hingegen liefern gute Ergebnisse. Hab letzt mal ein paar Gramm mehr genommen, und die Kruste schien etwas härter. Ob da ein kausaler Zusammenhang besteht, weiß ich nun natürlich nicht.

Und die Krume ist hervorragend. Aber das muss wohl an vielen verschiedenen Faktoren liegen.
Bspw. nehme ich Mehl frisch aus der Getreidemühle - daher kommt übrigens auch das Hafermehl :blush:

Nun weiß ich nicht, was Du mit hohem meist, aber ich mache meine Teige meist relativ flüssig (und backe sie dementsprechend auch in einer emaillierten Backform). Ich messe meine Wassermenge nicht ab, sondern mache es nach Gefühl, daher kann ich dazu keine Zahlen nennen.

Zermörsert, wie süß :blush: Wie gesagt, ich nutze eine Getreidemühle.
Wenn Du öfter Sauerteigbrote selber backst, kann ich eine solche Anschaffung allerwärmstens empfehlen! :blush:
Ich kann Dir das Rezept auch per Mail schicken, wenn Du magst.

LG ON

#12

VIelen Dank für die ausführliche Antwort!