Hallo Mitglieder,
ich bin privat auf der Suche nach Lieferanten / Produzenten für Pekingenten. Es sollte sich dabei um frische Produkte handeln.
Nach ausführlichen studieren der Zubereitung einer Pekingente, möchte ich hierfür ein gutes Produkt kaufen.
Wer kann helfen?
Mit freundlichen Grüßen
Helsinki
Hallo Helsinki,
hier kann man Dir sicher weiterhelfen:
http://www.otto-gourmet.de/geflugel.html
Viele Grüße
Eve*
Hallo Helsinki,
ich habe in Peking eine original-Peking-Ente verzehren dürfen.
Es handelte sich um eine recht normale Ente, die gebraten und dann mit einem Hackebeil vor den Augen der Gäste in windeseile in ca. 200 Einzelstücke zerlegt wurde.
Jeder hatte Knochenstücke und ein bisschen Fleisch auf dem Teller.
Ja, jenes Lokal in Peking ist ‚berühmt‘ für seine Peking-Ente und den Preis dafür.
Seither hat sich mein Enthusiasmus deutlich gelegt.
Kaufe am besten eine Ente von einem Biobauer. Das ist ganz sicher nicht verkehrt.
Chinesische Enten schmecken ganz sicher nicht besser, als EU-Enten.
MfG
Maralena
Nach ausführlichen studieren der Zubereitung einer Pekingente
Hallo Helsinki,
als Pekingente kannst Du natürlich jede gute Ente nehmen. Wichtig ist hier absolute Küchenhygiene. Ein frisches Produkt ist aufgetauter Ware vorzuziehen.
Der Witz liegt in der Glasur der rohen Ware mit der Honig-Soyasaucen-Mischung Deiner Kreation. Innen und Aussen bepinseln und aufgehängt (stranguliert) im kühlen Raum trocknen lassen. Dabei mehrfach einpinseln.
Zwingend eine Schüssel unterstellen, damit die Sauerei sich in Grenzen hält.
ACHTUNG! Das Zeug, was sich sammelt können Salmonellen pur sein!
Die Ente braten. Die Besonderheit der Pekingente ist die extra servierte knusprige Haut.
Zwingend bei der Zubereitung ist die strikte Trennung der Küchenbereiche! Das rohe Geflügel darf, auch über Werkzeuge, keinen Kontakt mit Rohkost bekommen.
Auch das Aufschneiden des fertigen Produktes darf keinesfalls mit Frischgeflügel in Kontakt kommen. - Eine Salmonellenvergiftung kann lebensbedrohlich sein! Salmonellen überstehen aber den Garprozess nicht. -
Viel Spaß , und guten Appetit
Ferrix
Hallo Eve,
lieben Dank für diese interessante Seite.
Ich konnte zwar auf den ersten Blick nicht finden wonach ich suche, aber diese Website ist sehr ansprechend und wird von mir gespeichert.
Ich wünsche einen schönen Sonntag.
Mit freundlichen Grüßen
Sven
Hallo Maralena,
oh je, dass klingt ja nach einer traumatischen Erfahrung.
Eine Pekingente wird in ihrer Zucht, in den letzten zwei Wochen anderes gemästet.(KEINE Stopfente)
Ausserdem ist das Fleisch dieser Ente geschmacklich nicht mit der einer EU Ente zu vergleichen.
Auch die Schlachtung und vorheriges putzen ist auf dieses Gericht ausgelegt.
Dabei wird die Haut so kross, wie es seines gleichen sucht.
Und diese wird im übrigen vor dem Fleisch serviert.
Ich danke Dir aber für deine Mühe.
MfG
Sven
Hallo Ferrix,
dass klingt, als ob Sie dieses Gericht schon selber zubereitet haben.
Respekt.
Eine normale Ente wird es, wenn ich nicht fündig werde. Ich möchte dieses Gericht zelebrieren. Daher sind für mich die Zutaten besonders wichtig.
Mit der Hygiene kann man nicht vorsichtig genug sein und immer wieder wichtig, dies zu erwähnen.
Danke für die Ausführung.
Einen schönen Sonntag noch.
Mit freundlichen Grüßen
Sven
Hallo Sven, hallo Maralena,
übrigens darf ich hier im Forum gern geduzt werden 
Eine Pekingente wird in ihrer Zucht, in den letzten zwei
Wochen anderes gemästet.(KEINE Stopfente)
Ausserdem ist das Fleisch dieser Ente geschmacklich nicht mit
der einer EU Ente zu vergleichen.
Hier würden mich Details interessieren. Eine Zufütterung von Fisch- oder Krustentiermehl könnte eine Geschmacksveränderung bringen. Das ist aber für europäische Zungen eher unschön.
Die handelsübliche Barbarie-Ente ist übrigens eine Züchtung aus Amerikanischer Pekingente und Warzenente (einer domestizierten Wildente). Sie zeichnet sich durch besonders rotes, fettarmes Fleisch aus. Genialer Weise liegt das Produkt direkt vor Deiner Nase, in jedem Supermarkt. Frische Ware vom Bio-Bauern ist natürlich vorzuziehen.
Auch die Schlachtung und vorheriges putzen ist auf dieses
Gericht ausgelegt.
Hier wird es interessant! Bei der Schlachtung kenne ich nur zwei Unterschiede:
Zitat: „Das geltende Fleischhygienegesetz verbietet das Abhängen von Wild bis zur Hautgoutreife für den Weiterverkauf und schreibt verbindlich exakte Kerntemperaturen für das reifende Fleisch vor.“
Hier kannst du nicht nur Salmonellen, sondern auch Botox ernten. (Bekanntlich eines der gefährlichsten Eiweißgifte.) Botox ist im Gegensatz zu Salmonellen nicht durch Garung zu beseitigen!
Die „Hangoutreife“ frz. oːˈguː mag bei Wild noch angehen, bei Geflügel grenzt es an Körperverletzung.
Mich persönlich gefragt, finde ich den Geschmack eher gammelig. Daraus resultiert auch der früher üble Geruch bei der Zubereitung von Wild.
Heute wird im Vakuum in Kühlung gereift, Die Zartheit entsteht und der Geschmack bleibt.
Dabei wird die Haut so kross, wie es seines gleichen sucht.
Und diese wird im übrigen vor dem Fleisch serviert.
Mit der Zubereitung kann man da schon viel mehr punkten.
Mein Vorschlag:
Die Ente innen und außen waschen und gut trockentupfen.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Ente 5 Sekunden blanchieren. Das bereitet die Ablösung der Haut vor.
Die Ente trocknen.
4EL Honig, 4 EL dunkle Sojasauce, 75 ml dunklen Sherry 1/2 TL geriebene Ingwerwurzel, 1/2 TL Salz zur Glasur verrühren.
Die ganze Ente innen und außen mit der Glasur bepinseln / einreiben.
Am Hals ca. 3 Stunden an einem luftigen Platz zum Trocknen hängen.
Bei Bearf mit einem Ventilator nachhelfen.
Diese Prozedur so lange wiederholen, bis die Ente wie lackiert aussieht.
Beim Braten stellt sich dann die Krossheit ein und die Haut löst sich vom Fleisch.
Die „Hackebeil-Methode“ würde ich beim Zelebrieren nicht empfehlen. Mit einem Santoku oder einem scharfen Hackmesser würde ich die Ente am Tisch zerlegen. Achtung! Bitte ohne Finger!
Die Flügel am oberen Gelenk abtrennen, die Flügelspitzen im Gelenk trennen.
Keulen vom Körper trennen (Rückenschnitt). Keulen und Unterschenkel von der Haut befreien, Haut beiseite legen. Die Haut von der Karkasse schneiden und beiseite legen.
Brustfleisch auslösen, die Karkasse aus dem Bild verschwinden lassen. (gibt noch eine Suppe)
Die Haut in mundgerechte Stücke schneiden. Eventuell in vorbereiteten Schalen aus Glasnudeln mit Gemüsen oder Rohkost servieren.
Das ausgelöste Fleisch in mundgerechte Stücke zerteilen und auf Gemüsen anrichten.
Tip:
Eine feine Suppe, z. B. eine leichte Eierblumen-Suppe oder eine „Congee“ als Vorsuppe.
Als Dessert: Honig-Banane mit Sesam und Vanilleeis.
Viel Erfolg
Holger
Hallo Sven,
danke für Deine Rückmeldung. Ich meinte vielmehr ein Anruf könnte sich lohnen, denn nicht alles was diese Firma besorgen kann findet sich tagesaktuell auf der Webseite.
Viele Grüße & Schönes Wochenende!
Eve*
Hallo Holger,
was die Ente in den letzten 2 Wochen vor dem Tod zu fressen bekam, kann ich nicht beurteilen, weil ich nicht dabei war.
In der Tat - die knusprige Haut wurde vorab serviert. Danach die in rasender Geschwindigkeit zerhackten Teile.
Die essbaren Teile schmeckten sehr gut, und gar nich europäisch, was wohl auch der Zubereitung lag.
Es war keine traumatische Erfahrung, sondern eher ein Herunterholen auf den Boden der Tatsachen. Fazit: Ente gut - alles gut.
Ich erhebe nicht den Anspruch, dass ich die beste Peking-Ente der Welt im besten Peking-Enten-Restaurant von Peking gegessen habe. Wahrscheinlich gibt es etliche noch bessere Enten.
Viel Glück bei Deiner Suche
Mfg
Maralena