Halllo, war vor einigen Wochen auf einer Nahrungsmittelmesse auf der u.a. auch die Käsefertigung erklärt und vollzogen wurde. Alle 60 min durften 6 Leute mitmachen, aber dies nur nebenbei. Es gab auch Kurzseminare und dort wurde uns von einem Käsemeister erklärt, das AUSNAHMSLOS alle „Schimmel“ , also Kulturen die sich im Laufe der Weiterreife und Lagerung auf den Käse bilden genießbar und auf jeden Fall ungiftig sind. (Umsomehr warnte er uns von Brotschimmel, was ja hinlänglich bekannt ist.) Nun weis man, das z.B. der feine weisse Belag auf dem Camembert ständig und auch schnell weiterwächst und dies auch unbednklich ist. Aber ALLE Käseschimmel ?? Ich habe da so meine kleinen Bedenken wenn ich auf meine älteren Parmesanblöcke schaue die hier und da ganz klar abgegrenzte dunkelblaue Stellen mit Pilzbewuchs bekommen. Wie ist Eure Meinung/Wissen ? gruss,weissnich
Servus,
der Schimmel, den Du beschreibst, bildet sich ja nicht wie vom Käser beschrieben im Zuge der Reife oder weiteren Lagerung des Laibes. Insofern ist er nicht von dessen Aussage abgedeckt.
Übrigens darf auch die Sache mit dem Brotschimmel, unabhängig davon, wie hinlänglich sie verbreitet ist, relativiert werden: Die Kulturen, mit denen Roquefort und verwandte Blauschimmelkäse geimpft werden, werden auf Roggenbrot vermehrt und gehalten.
Immer und „weiträumig“ umgehen sollte man jedenfalls schwarze Schimmelpilze - die sind (auf die mittlere oder lange Sicht) alle toxisch.
Wenn man ein wenig Sicherheitsabstand einhalten und nicht wegen jedem Stück überlagertem Käse ein geeignetes Labor bemühen möchte, kann man als Grundregel alles meiden, was ein Käse nicht von sich aus mitbringt und was keinen weißen Belag bildet (die üblichen Weißschimmel von Camembert, Brie etc., die völlig harmlos sind, wandern gerne in die Nachbarschaft aus, wenn andere Käse in der Nähe gelagert werden).
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
Ich schliese mich der Aussage von „Blumepeder“ voll und ganz an!!!
Gruß Anton
Hallo,
ich bin zwar auch der Meinung wie Blumepeder, dass weißer Schimmel auf (frischem) Camembert oder Brie harmlos – unschädlich – genießbar ist, aber ich halte es mit Ulrich Wickert, der Journalist, der in Paris gelebt hat, Käse-Kenner ist und vor längerer Zeit mal in einem Fernseh-Interview zu diesem Thema sagte:
„Die Rinde schneid’ ich immer ab.“
Allerdings habe ich – ebenfalls vor längerer Zeit – mal gehört, bei Rohmilch-Käse solle man die Rinde abschneiden.
Meine einzige Ausnahme ist der Münsterkäse (warum?), bei dem ich die rötliche Rinde nur leicht abkratze.
Ansonsten ist ja ein guter Käse ein Genuss erster Güte!
Gruß Walter VB
Hallo,
[Wickert]
„Die Rinde schneid’ ich immer ab.“
da kann man mal wieder sehen, daß nicht jedes Zitat eines Prominenten dazu geeignet ist, Handlungsempfehlungen daraus abzuleiten. Die Leute schwätzen halt auch einfach mal dummes Zeug daher.
Gruß
C.
Schimmelpilze kommen in der Natur ubiquitär vor, d.h. sie sind natürlicher Bestandteil unserer Umwelt. Die Schimmelpilze zersetzen organisches Material, eben auch Käse und Brot. Damit dies passieren kann, und der Schimmelpilz wachsen und gedeihen kann, bedarf es einer Mindestfeuchte des zu zersetzenden Materials. Bei der Herst. des Camenberts bedient man sich einer Reinzuchtkultur (Schimmelpilzart: Penicillium camberti). Diese Reinkultur gilt für uns Primaten als gesundheitlich unbedenklich. Die Pilzkultur auf den Parmesanblöcken ist durch Wildwuchs ausgelöst, d.h. es handelt sich hierbei um keine Reinzuchtkultur. Die Parmesamblöcke sind nicht mehr geniesbar.
MfG
Hallo Walter,
ich halte es mit Ulrich
Wickert, der Journalist, der in Paris gelebt hat, Käse-Kenner
ist und vor längerer Zeit mal in einem Fernseh-Interview zu
diesem Thema sagte:„Die Rinde schneid’ ich immer ab.“
ob das Entfernen der Rinde empfehlenswert ist oder nicht, hängt von der Art des Käses und von seiner Reifestufe ab. Nicht zuletzt natürlich auch vom persönlichen Geschmack - insofern ist selbst Herr Wickert entschuldigt, auch wenn er sich da mE freiwillig einiger kulinarischer Erfahrungen beraubt.
Allerdings habe ich – ebenfalls vor längerer Zeit – mal
gehört, bei Rohmilch-Käse solle man die Rinde abschneiden.
Es kommt sehr selten vor, dass Rohmilch-Weichkäse aufgrund von Produktionsfehlern von Listerien befallen ist - die sitzen dann tatsächlich konzentriert in der Rinde, so dass deren Entfernung das Infektionsrisiko tatsächlich mindert. Das Risiko ist allerdings deutlich geringer, als das, beim Heimweg vom Käsekauf einen tödlichen Unfall zu erleiden. Wobei ich allerdings ausdrücklich Schwangeren empfehlen würde, wegen der Möglichkeit einer Listeriose überhaupt keinen Rohmilchkäse zu essen.
Meine einzige Ausnahme ist der Münsterkäse (warum?), bei dem
ich die rötliche Rinde nur leicht abkratze.
Rotschmiere ist ein bakterieller Belag - keine Pilzkultur. Ganz andere Baustelle.
Ansonsten ist ja ein guter Käse ein Genuss erster Güte!
So ist es.
Freundliche Grüße,
Ralf
Wenn du bei Schhimmel unsicher bist, versuch mal lebenden Käse.
Hallo M.
Wenn man ein wenig Sicherheitsabstand einhalten und nicht
wegen jedem Stück überlagertem Käse ein geeignetes Labor
bemühen möchte, kann man als Grundregel alles meiden, was ein
Käse nicht von sich aus mitbringt und was keinen weißen Belag
bildet
ist schon grundsätzlich richtig. Aber: keine Regel ohne Ausnahmen. Ich erinnere mich da an meinen ersten Robiola, den ich nach dem Auspacken (peinlich, aber wahr) wütend in die Mülltonne pfefferte. Glücklicherweise verzichtete ich aufgrund mangelhafter Italienischkenntnisse auf eine geharnischte Beschwerde beim Verkäufer und die damit verbundene Blamage.
Diesen Spätsommer hatte ich Gelegenheit, mich intensiv mit der Käsekultur des Valsassina zu befassen und habe mich derart mit Taleggio, Robiola und Quartirolo gestopft, dass ich jetzt erst einmal auf Jahre hinaus keinen Bedarf mehr habe. Trotzdem sind mir Fragen geblieben - 1.) gibt es außer den genannten eigentlich auch noch andere Käse, bei denen grüner Schimmel akzeptabel ist und 2.) ist dieser grüne Schimmel wie der ganz ordinäre ebenfalls toxisch (bzw. derselbe)? Die Eingeborenen jedenfalls kratzen allenfalls in schwereren Fällen vor dem Verzehr pro forma ein wenig an der Rinde herum und ich halte es genauso (when in rome …). Von irgendwelchen Ausfallerscheinungen kann ich jedenfalls nicht berichten und falls Halluzinationen auftraten, würde ich die eher dem Nebbiolo zuschreiben …
Freundliche Grüße,
Ralf
PR-Toxin und so
Hallo Ralf,
mir kommt es vor, als sei der grünliche Schimmel auf diesen Kandidaten auch Penicillium Roquefortii, das in Roquefort, Gorgonzola, Stilton und so im Inneren gedeiht - bei denen geht es ja auch mal mehr ins Grünliche.
Außenrum entwickelt der Crottin de Chavignol mit dem Alter von bleuté bis affiné so einen grünlich-blauen Schimmel.
Gibt übrigens unter den vielen Toxinen, die in geringen Mengen in Schimmelkäsen vorkommen, auch eines, das nach Penicillium Roquefortii benannt ist, das PR-Toxin. Das wird wohl unter Anwesenheit geeigneter Aminogruppen ungefähr so schnell abgebaut wie produziert, aber halt bloß auf/in Käse und nicht auf Brot. Was Penicillium Roquefortii sonst noch an Toxinen macht, hängt wohl auch von Temperatur und Luftfeuchtigkeit ab, so dass da ein Unterschied zwischen kontrolliertem Klima in einem Käskeller und „wilder“ Kultur im heimischen Kühlschrank bestehen kann.
Schöne Grüße
MM
Kann die Aussagen meinen Vor-Schreiber nur anschließen.
Sofern es sich um speziellen Schimmel der auf Käse und Fleisch gezüchtet wird handelt ist es ein Genuß. Allerdings ist Vorsciht geboten wenn sich ein untypischer Schimmelbelag (meist grün, schwarz) bildet. Dann sollte das gesamte Stück entsorgt werden da sich das Myzel bereits weit im gesamten Nahrungsstück ausgebreitet haben kann.
Beste Grüße und ein gutes Jahr 2014 an alle
K. N.
Baubiologe (IBR)
Hallo,
ich habe mal in einer Käserei gehört, dass man vom Käse vor dem Verzehr die äußere Reife-Rinde abschneidet, weil man nicht „die natürliche Verpackung“ mit essen braucht. Sie sei nicht unverzehrbar, aber nicht wohlschmeckend. Es sei eine natürliche Schutzhülle/Verpackung, die den Käse im Inneren vor dem Austrocknen schützt.
Es war nicht die Rede von künstlicher Rinde, die natürlich nicht essbar ist, sondern von der Reife-Hülle.
Ganz ehrlich? Ich kratze oder schneide die äußere Schicht ab, wenn sie mir optisch oder geschmacksmäßig nicht zusagt und genieße das Innere - ganz ohne schlechtes Gewissen.
Gruß M.