Pizzaofen

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#1

Hallo @ all,

vielleicht kann mir hier jemand helfen, ich stehe vor der Neuanschaffung eines Pizzaofens für gewerbliche Zwecke und habe dazu einige Fragen:

Wie hoch sollte die maximale Temperatur des Ofens sein?
(Ich habe gesehen, dass es Öfen mit 400, 450 oder 500 Grad gibt)

Sollte der ganze Backraum mit Schamottstein verkleidet sein?
(Es gibt welche wo nur die Backfläche aus Schamott ist.)

Gibt es sonst noch wichtige Sachen zu beachten?

Ich bedanke mich schon mal für eure Mühe,
Grüße
Michael

#2

Hallo Michael,

Wie hoch sollte die maximale Temperatur des Ofens sein?
(Ich habe gesehen, dass es Öfen mit 400, 450 oder 500 Grad gibt).

450-475 ist Ok.

Bedenke jedoch eins. Das sind Stromfresser. Fängt deine Küche um 17 Uhr und ein Kunde ist um 5 nach da und möchte eine Pizza, beträgt die Vorheizzeit schon ca. 30-45 Minuten.
Gehen 15-20 Pizzas am Abend, muss der Ofen immer beheizt sein. OK, bei einer Pizzeria ist das was anderes. Mehr durchlauf etc. Aber noch was:
Ich kenne eine Gaststätte (Imbiss) die hatte einen Doppelstock. Nach 6 Monaten machte die zu, da der Wirt 5000 € an Strom zu berappen hatte.
Beim Zweiten war es nach 7 Monaten. Der Dritte warf das Handtuch schon nach 4 Monaten.
In 1 Woche macht der Nächste auf. 5 Monate oder länger?
In unserem Betrieb haben wir auch einen Doppelstock. Nach 8 Monaten ordnete der Chef an, dass nur noch ein Gerät eingeschaltet werden darf.
Nun macht er eine Analyse der Pizzas (verkaufte Menge) um evtl. Pizzas ganz von der Karte zu streichen. Wir haben ein Verbrauch Messgerät dran, da wackeln dir die Ohren.

Muss das sein? Ich meine Pizza. Klar werden einige Speisen darin gemacht, ist aber sehr selten. Überlegst dir gut.

Wäre ein Kombidämpfer, richtig bedient, nicht Effektiv?

Nicht böse sein auf mein Statement aber ich kenne die Kosten und die Materie, und habe nicht aus Büchern.

Schönen Gruß
Claude

#3

Danke, Claude,

ich bin in keinster Weise böse, ganz im Gegenteil, man kann im Leben nur dazu lernen.
Ich frage ja auch deshalb, um möglichst viele Infos zu bekommen.

Grüße
Michael

#4

Hallo Claude, hallo Michael,

Muss das sein? Ich meine Pizza. Klar werden einige Speisen
darin gemacht, ist aber sehr selten. Überlegst dir gut.

Wäre ein Kombidämpfer, richtig bedient, nicht Effektiv?

Es kommt natürlich auf die Mischung des geräteparks und die Speisekarte an. Meine Mutter hat Kombidämper und Pizzzaofen und hat keine Pizza auf der Speisekarte… da meine Mutter in ihrem früheren Betrieb Kombidämpfer und Backofen hatte, weiss sie um die Vorteile der jeweiligen Kombinationen.

Ciao maxet.

#5

Nun mal keine Panik!
Ein doppel-Pizzaofen hat 8-10 kW Leistung. Er heizt aber nicht die ganze Zeit. Bei einem Stompreis von 15-20 Ct/kWh verursacht das Teil ca 1 Euro pro Stunde Stromkosten. Selbst wenn nur 15-20 Pizzen pro Schicht rausgehen, dann lohnt sich das immer noch. Allerdings braucht man für so wenige Pizzen keinen Doppelofen. Da reicht ein einfacher, der sich dann auch mit 4-5 kW begnügt.
Ein Kombidämpfer ist zwar wesentlich vielseitiger einsetzbar, ist aber für richtige Pizza nicht zu gebrauchen. Und wenn die Leute die Mafiatorte nun halt mal so lieben. Nicht zu vergessen, in puncto Ertrag/Wareneinsatz ist eine Pizza schon sehr lukrativ.

Gruß,

Thomas.