Hallo,
mal ne doofe Frage: ich habe gestern Pizzateig gemacht (klassisch mit Hefe) und habe den gestern Abend in den Kühlschrank gestellt. Nun ist er über Nacht noch ordentlich aufgegangen. Kann ich den heute noch ganz normal verwenden?
Naturgemäß geht er ja im Ofen nicht ganz so doll auf, aber taugt er jetzt noch?
Danke und Gruß
Fabian
Hi Fabian!
Viele Pizzarezepte laufen darauf hinaus, den Teig über Nacht im Kühlschrank aufzubewahren und erst am nächsten Tag weiterzuverarbeiten. Ich hab mir das auch angewöhnt! Meiner Meinung nach lässt sich der Teig dann leichter verarbeiten und - wie du schon gesagt hast - geht er dann im Pizzaofen nicht mehr soo arg auf.
Gruß u viel Spaß damit, David
Hallo Fabian,
was Du gemacht hast, ist die sogenannte „kalte“ Gärführung.
Hefeteige können entweder relativ schnell bei Zimmertemperatur zum Entwickeln gebracht werden - oder eben im Kühlschrank über Nacht.
Du solltest den Teig jetzt noch einmal vorsichtig zusammenkneten und ihn auf dem Blech erneut aufgehen lassen, bevor Du ihn bäckst.
viele grüße
Geli
Naturgemäß geht er ja im Ofen nicht ganz so doll auf, aber
taugt er jetzt noch?
Hallo Fabian,
ja, er geht nicht mehr ganz so doll auf und nein, er taugt jetzt nicht nur noch was, sondern wird sogar besser 
Ich mache meinen Pizzateig immer nach dem Rezept hier:
http://goccus.com/rezept.php?id=1009
Das heißt mit Biga / Vorteig, der 1 Tag bei Zimmertemperatur steht. Man beachte den geringen Hefeanteil! Der eigentliche Pizzateig geht dann noch einmal etwa 5 h bei Zimmertemperatur (kann auch mehr sein, schadet nicht). So hat der Teig eine geniale Konsistenz (dünner Boden, knusprig, aber nicht hart, Rand geht schön auf, aber nicht fluffig, sondern knusprig), noch besserer Geschmack (herzhaft, aber nicht hefig) Anmerken muss ich noch, dass ich die Pizza dann auf einem Stein backe (Granitstein 3,5 cm aus dem Baumarkt. Das ist für gut Pizza schon wichtig, notfalls ein Pizzablech nehmen. Stein ist aber beser.)
Just am Sonntag gab es bei uns Pizza. Nach oben beschriebener Methode, der Vorteig Samstag angesetzt. Normalerweise mache ich aus dem halben Teig Ciabatta. Da wir aber noch so viel anderes Brot hatten, habe ich mich spontan entschlossen, die Hälfte des Teiges in Folie in den Kühlschrank zu packen für eine zweite Ladung am nächsten Tag. So hatte ich das zuvor noch nicht gemacht.
Montag war der Teig im Kühlschrank noch etwas weiter gegangen. In der Verarbeitung sehr zäh. Das Ergebnis war aber in keinem Fall schlechter, eher sogar noch besser, als am Sonntag. Und der Rand ist auch am Montag noch aufgegangen. (Pizza wird bei mir sehr dünn ausgerollt. 2 mm etwa. Der Rand dann nur leicht zusammengeschoben auf max. 0,5 cm. Wenn der Rand dann nach dem Backen 2 cm dick ist, dann bezeichne ich das als gut aufgegangen. Nur zur Erklärung.)
Zusammengefasst:
Du siehst, man kann. Wenn das sogar mit 1 Tag altem Vorteig und eh schon langer Gare klappt…
Wenn du intensiven Hefegeschmack und weichen Teig (eher wie American Pizza) möchtest, ist die oben beschriebene Methode nicht optimal. Dann ist auch die kalte Teigführung suboptimal. Wenn du aber italienische Pizza möchtest, dann probier das mal wie beschrieben aus. Alternativ dann halt immer so machen, wie jetzt bei deinem „Unfall“, der eben eigentlich keiner ist.
Willst du dir demnächst die Mühe mit dem Vorteig nicht machen (ich finde, das ist keine Mühe, die Zubereitung des Vorteiges dauert 2 Minuten. Man muss das nur einplanen.), mach den Teig ohne am Tag vorher, im Zweifel weniger Hefe nehmen und vollständig kalt gehen lassen.
Wobei ich nur sagen kann: Seit ich die Pizza nach dem Teig oben auf dem Stein mache, habe ich zumindest hier in Deutschland noch keine Pizzeria gefunden, wo die Pizza mir besser schmeckt
LG Petra
Hallo,
mal ne doofe Frage:
noch ne doofe frage:
was ist denn falsch an einem hefeteig, der aufgegangen ist?
verwirrt
ann
Mahlzeit Fabian,
an der kalten Gärführung ist nichts falsch.
Ergänzend zu meinen Vorpostern möchte ich noch anmerken, dass -je länger der Teig geht- umso mehr Aromastoffe gebildet werden.
Baguettes (also die originalen in Frankreich) werden so gemacht, und schmecken wesentlich(!!!) intensiver und besser als hierzulande. Es gibt sogar einen Bäcker, der sich die besonders lange Gärführung für sein HEfebrot hat patentieren lassen.
Zeit ist beim Kochen sehr sehr selten verkehrt
Geschmack braucht Zeit
Mahlzeit
Midir
Vielen Dank an alle
Heute auf dem Nachhauseweg habe ich noch mal drüber nachgedacht und eigentlich ist es logisch, den Teig lange gehen zu lassen (über Nacht sogar). In vielen Pizzerias geht das ja gar nicht anders auf grund der Mengen die gebacken werden. Ein wichtiges Argument scheint mir, das der Teig nach langem Ruhen intensiver schmeckt.
Also, nochmals vielen Dank
und viele Grüße
Fabian
Hallo Petra,
Anmerken
muss ich noch, dass ich die Pizza dann auf einem Stein backe
(Granitstein 3,5 cm aus dem Baumarkt. Das ist für gut Pizza
schon wichtig, notfalls ein Pizzablech nehmen. Stein ist aber
beser.)
Eine Frage noch: wo im Ofen liegt denn der Stein, auf dem Boden oder auf einem Gitter?
Und wie lange vorher mußt du den Ofen vorheizen?
Sehr lecker die Pizza mit dem über Nacht gegangenen Teig.
Viele Grüße
Fabian
Hallo Fabian
Sehr lecker die Pizza mit dem über Nacht gegangenen Teig.
Sag ich doch
Die Vorheizdauer hängt auch etwas vom Herd ab. Man legt den Stein mittig aufs Gitter. Mit dem Ofen aufheizen. Nach erreichen der Höchsttemperatur sollte man mindestens 15 Minuten warten. Besser länger. Man merkt das: Fängt man zu früh an, dann brauchen die ersten Pizzen noch relativ lange. Bei gut durchgeheiztem Stein sind die in 3 Minuten fertig.
Wer sich einbilden will, etwas ökologischer sein zu wollen: Man kann die Aufheizphase zur Zubereitung des Sugos nutzen (feuerfester Topf!). Und die gut abstrahlene Nachhitze zum Backen von Brot. D.h. man kann den Ofen dann praktisch nach halber Zeit (zwei Drittel - je nach Größe) ausstellen.
LG Petra