Problem mit Keksteig

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo Backexperten!

Was könnte falsch an folgendem Rezept sein?

Meine Plätzchen werden viel zu mürbe/porös - so sehr, daß sich im Querschnitt 3-4 „Lagen“ bzw. Luftschichten erkennen lassen. Sie fallen fast schon beim Ansehen auseinander.

185 g ungesalzene Butter
30 g Puderzucker
1 gr. Eigelb
200 g Mehl Type 550
15 ml Sahne

Anmerkungen:

  • das Rezept kommt aus einem amerikanischen Backbuch und soll verwandt sein mit dem französischen Sablé-Teig

  • zuerst hatte ich 160 g Butter verwendet (Umrechnungsfehler) und dachte, daß es nach der Korrektur auf die korrekten 185 g besser sein würde, weil ich vermutete, daß einfach Butter fehlte - aber das half nicht viel

  • ich nehme Bio-Puderzucker, habe aber den Verdacht, daß der konventionelle Puderzucker bei gleichem Gewicht mehr Menge hat (ich möchte aber aus diversen Gründen unbedingt alles aus Bio machen - deswegen bitte nicht vorschlagen, ich soll halt herkömmlichen P.zucker nehmen)

Würde mich sehr freuen, wenn Ihr Rat wüßtet.

Viele Grüße und ein schönes WE,
Gabi

#2

Hallo,

Puderzucker in den USA enthält Maisstärke. Er klumpt aus diesem Grund nicht. Stärke dürfte beim Backen dann auch Eigenschaften entwickeln. Somit dürfte es egal sein, ob die Bio- oder normalen Puderzucker verwendest - der Pudzucker hat in den USA einen Zusatz, der ihm in Deutschland fehlt.

Mehl? Ich habe mehr als ein Jahr in den USA gelebt und musste lange experimentieren, bis ganz einfache Rührkuchen (die ich schon als Kind backen konnte) halbwegs so wurden wie ich sie in Deutschland blind mache.

Die Klebereigenschaft bzw. die Ausmahlung des Mehles in den USA ist völlig anders. Amerikanische Rezepte in Deutschland gelingen mir besser, wenn ich dem Mehl einen Teelöffel „Gluten“ zufüge. Prüfe also vorsichtshalber ob die von Dir verwendete Mehltype in etwa dem in den USA üblichen Mehlen entspricht.

Dann vielleicht auch noch ein Tipp aus der Deutschen Weihnachtsbäckerei: Mürbteig lässt man etwa eine halbe Stunde (als Kugel in Folie verpackt) im Kühlschrank ruhen.

Gruß
Ingrid

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#3

muß Blindbacken sein?
Hallo Ingrid,

vielen Dank für Deine schnelle Antwort!
Ich werde als nächstes mal das Rezept mit einem ganzen Ei versuchen - vielleicht reicht der Eiweiß"kleber" ja aus.

Das Originalrezept ist auch empfohlen für kleine Quiches, wobei es den unschätzbaren Vorteil haben soll, daß es ohne Blindbacken (also Vorbacken) funktionieren soll - ein nicht unwichtiges Kriterium. Man muß den Teig zwar mit der Gabel mehrfach „anstechen“, aber immer noch wesentlich weniger umständlich als die Blindbackprozedur.
Weißt Du vielleicht, wovon es abhängt, ob man einen Mürbeteig (ich denke, darum handelt es sich hier ja wohl) blindbacken muß oder nicht?
Gibt das von mir aufgeführte Originalrezept irgendwelche Hinweise darauf?
(wobei das bei mir auch nie geklappt hat: die Quicheböden haben sich IMMER nach oben gewölbt - aber dann wiederum mag es daran liegen, daß wie von Dir beschrieben, die Lebensmittel von Land zu Land einfach sehr unterschiedlicher Qualität sein können)

Also: wie kann ich Blindbacken vermeiden bei Mürbeteigen?

Wäre klasse, wenn Du oder jemand anders auch hier Tips hätte.

Schöne Grüße,
Gabi

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#4

Hallo Gabi,

also die Idee mit dem Ei denke ich nicht, dass die funktioniert. Der Kleber vom Ei ist nicht der Kleber im Mehl. Ei kann auch trocken machen.
Soweit ich mich erinnere hatte ich in den USA mehr Flüssigkeit zugesetzt, weil das Mehl dort scheinbar mehr von der Flüssigkeit aufnahm. Aber sicher bin ich nicht mehr, ist fast schon zehn Jahre her. In Erinnerung habe ich nur noch die Wut, wenn ich wieder mal einen Kuchen für die Tonne hatte.
Versuche besser erst mal, etwas das Mehl etwas zu reduzien und dafür einen Teelöffel Stärke (Kartoffelstärke, Maisstärke, Mondamin o. ä.) dazu geben und evtl. die Fettmenge leicht zu erhöhen.

Ich backe die Mürbteige, wenn sie nicht gleich sowieso ihre Füllung oder den Belag bekommen, immer blind vorher. Alufolie und dann Erbsen und/oder Linsen bis zum oberen Rand drauf. Die Linsen/Erbsen verpacke ich nach dem Abkühlen in einer Tüte und benutze sie beim nächsten Mal wieder.

Gruß
Ingrid

Hallo Ingrid,

vielen Dank für Deine schnelle Antwort!
Ich werde als nächstes mal das Rezept mit einem ganzen Ei
versuchen - vielleicht reicht der Eiweiß"kleber" ja aus.

Das Originalrezept ist auch empfohlen für kleine Quiches,
wobei es den unschätzbaren Vorteil haben soll, daß es ohne
Blindbacken (also Vorbacken) funktionieren soll - ein nicht
unwichtiges Kriterium. Man muß den Teig zwar mit der Gabel
mehrfach „anstechen“, aber immer noch wesentlich weniger
umständlich als die Blindbackprozedur.
Weißt Du vielleicht, wovon es abhängt, ob man einen Mürbeteig
(ich denke, darum handelt es sich hier ja wohl) blindbacken
muß oder nicht?
Gibt das von mir aufgeführte Originalrezept irgendwelche
Hinweise darauf?
(wobei das bei mir auch nie geklappt hat: die Quicheböden
haben sich IMMER nach oben gewölbt - aber dann wiederum mag es
daran liegen, daß wie von Dir beschrieben, die Lebensmittel
von Land zu Land einfach sehr unterschiedlicher Qualität sein
können)

Also: wie kann ich Blindbacken vermeiden bei Mürbeteigen?

Wäre klasse, wenn Du oder jemand anders auch hier Tips hätte.

Schöne Grüße,
Gabi

#5

Hallo Gabi,

ich würde den Mehlanteil erhöhen oder das Ei ganz weglassen. Wobei ich die erste Variante bevorzugen würde. Das Mengenverhältnis Ei / Fett zu Mehl stimmt irgendwie nicht. Mehr dazu kann man hier nachlesen:
http://goccus.com/campus.php?id=91
Am Zucker dürfte es m.E. auf keinen Fall liegen. Ich backe grundsätzlich mit weniger Zucker, als in den Rezepten angegeben ist. Das hat noch nie Problem bereitet.

Viel Glück

Petra