Rätsel: Sahne, die nicht überkocht

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo zusammen,

mich beschäftigt schon länger ein beobachtetes und mir unerklärliches Phänomen. Aber der Reihe nach: Jeder kennt das Problem überkochender Milch und Sahne. Genauso passiert es oft mit sahnehaltigen Suppen oder Soßen, wenn man nicht achtgibt (und nach Murphys Gesetz kocht Milch/Sahne immer nur dann über, wenn man nicht hinschaut, gell?!). Jetzt ist mir aber aufgefallen, dass man dieses Problem umgehen kann:
Ich habe meine Soße/Suppe soweit fertig gekocht und gebe im letzten Schritt die Sahne dazu. Dann warte ich, bis alles kurz vor dem Siedepunkt steht (oder schon leicht wallt) und ziehe es für etwa 3-5min von der Platte. Wenn ich anschließend den Topf wieder aufsetze, beginnt die Soße/Suppe fast augenblicklich an zu kochen, kocht aber nie über. Ganz ohne rühren, Hitze reduzieren o.ä.
Auch wenn ich mich über diese Beobachtung gefreut habe, da sie die Handhabung solcher Geschichten erheblich erleichtert, verstehe ich den chemisch/physikalischen Hintergrund nicht. Kennt jemand von euch das „Phänomen“ und kann es evt. sogar erklären?

Bin gespannt auf Antworten und danke schonmal!

Grüße,
digger

#2

hi,ich galaube,wenn du es runternimmst kühlt es ab und die teilchen verschwinden und deshalb kocht es nicht über.
usimiezi

#3

Huhu,

wenn man den Pott dann aber wieder auf die noch heiße E-Platte aufsetzt, wie in der Frage beschrieben, kühlt sich nix mehr ab, im Gegenteil.

Hier eine ganz gute Definition für „Teilchen“:

„Teilchen sind kleine, meist süße Gebäckstücke aus lockerem Teig welche oft mit Zuckerguss und Obst belegt sind.“

Diese habe ich noch nie in einer Sahnesauce gefunden. Wie macht man das, dass darin beim Erhitzen Teilchen entstehen?

Schöne Grüße

MM

4 Like
#4

Ich versuche nun einmal mit meinen chemischen Kenntnissen die Frage zu benatworten, okay? Das sind jetzt aber Vermutungen und kein wirkliches WISSEN:
Sahne besteht ebenfalls aus einem großen Teil Wasser. Dieser beginnt bei 100°C zu sieden. Das Wasser dehnt sich aus, wobei ein Gramm Wasser ca. 1,2 L Wasserdampf ergibt. Dieses kommt dir dann relativ schnell und stark entgegen geblubbert und das sehr, sehr schlagartig und die ganze Suppe kocht über. Beim ersten ankochen ist das alles sehr heftig, da dann ziemlich viel Wasser gleichzeitig sich ausdehnt. Zumal dann alles von unten hochblubbert, da nur der untere Teil des Topfes zunächst die 100°C erreicht, es befindet sich maßig Flüssigkeit zwischen den Bläschen, und das ergibt Schaum und das kocht dann über.
Nimmst du den Herd vom Topf wird das Sieden zunächst unterbrochen, die Hitze verteilt sich nun aber gleichmäßig im ganzen Topf. Setzt nun den Topf aus, blubbert es gemäßigter, weil die Flüssigkeit am Boden nicht mehr so überhitzt ist und alles gleichmäßiger erwärmt.

So, ich finde das hört sich alles ganz logisch an! :o)

Lieben Gruß

Tina

#5

Ich versuche nun einmal mit meinen chemischen Kenntnissen die
Frage zu benatworten, okay?

In der Antwort kam aber kein einziges Elektron vor. Waren es vielleicht doch die physikalischen Kenntnisse…?

So, ich finde das hört sich alles ganz logisch an! :o)

Richtig. Ich würde aber darauf tippen, daß durch das erste Aufkochen die Topfwand so eingefettet wurde, daß die enthaltenen Eiweiße nicht mehr so gut am Topfrand anhaften, was zu einem Gutteil für das Überkochen verantwortlich ist (die Eiweißschicht verhindert das allmähliche Entweichen des Wasser, so daß es zur Blasenbildung und damit letztlich zum Aufkochen kommt).

Gruß
Christian

1 Like
#6

Hi Christian,

Ich würde aber darauf tippen, daß durch das erste Aufkochen die Topfwand so eingefettet wurde

Hmm, was sollte denn beim Aufkochen passieren, was nicht schon vorher hätte passieren können? Dass vor allem die Eiweiße in Milch und Sahne (wohl vor allem Albumine und Globuline) fürs Überkochen verantwortlich sind, wusste ich bereits. Dass man dem z.B. entgegenwirken kann, indem man die Topfwand leicht einfettet, kannte ich auch schon (nur wer hat schon Lust und Butter genug, um jedesmal vorher den Topf einzufetten?!)
Ich finde die These ehrlich gesagt noch nicht wirklich stimmig. Das Fett ist schließlich auch vorher in der Soße und hat lange genug Zeit, die Wände einzuschmieren. Trotzdem kocht sie normalerweise über. Was ändert das einmalige kurze aufkochen daran?

Grüße,
digger

#7

Hallo,

Ich würde aber darauf tippen, daß durch das erste Aufkochen die Topfwand so eingefettet wurde

Hmm, was sollte denn beim Aufkochen passieren, was nicht schon
vorher hätte passieren können?

Fett auf der Topfwand?

Ich finde die These ehrlich gesagt noch nicht wirklich
stimmig. Das Fett ist schließlich auch vorher in der Soße und
hat lange genug Zeit, die Wände einzuschmieren. Trotzdem kocht
sie normalerweise über. Was ändert das einmalige kurze
aufkochen daran?

Beim Aufkochen, kocht die Sahne auf, d.h. von unten drückt Sahne nach, d.h. trotz des Fettes fällt die Masse nicht in sich zusammen. Das passiert erst, wenn die Sahne abkühlt. Es bleibt das Fett zurück, das dann einen erneuten Aufstieg und damit das erneute Überkochen verhindert.

Gruß
Christian

#8

Hi Christian,

irgendwie reden wir aneinander vorbei oder so. Ich versuche dir zu folgen:

Beim Aufkochen, kocht die Sahne auf

ja. alles kocht auf beim aufkochen. Es ist ja alles miteinander homogen vermischt.

d.h. von unten drückt Sahne nach

warum sollte die Sahne nur unten sein? Sie ist überall gleichmäßig verteilt. keiner drückt hier irgendwen, dachte ich…

d.h. trotz des Fettes fällt die Masse nicht in sich zusammen

wuää? Da versteh ich jetzt mal gar nix. Die Masse fällt nicht zusammen? Trotz des Fettes? Ich hab Chemie abgewählt, vielleicht liegt´s daran. Kannst du das mit mehr Vorkenntnissen und verständlicher erklären?

Es bleibt das Fett zurück

Wo? an der Topfwand? Da war es doch schon vorher. So wie alles andere auch. In der Sahne. In der Soße. Die homogen im ganzen Topf rumschwimmt. Das Fett trennt sich zumindest nicht sichtbar vom Rest, weder nach dem ersten Aufkochen noch nach 10minütigem wallend-kochen. Und warum sollte es am Topf hängen bleiben, der doch dank Wärmeleitung das heißeste in der Gegend ist. Wenn, dann würde es sich oben absetzen, oder?

Ich neige dazu, viel Geduld von meinen Mitmenschen einzufordern, bitte hab Rücksicht :wink:

Grüße,
digger

#9

Guten morgen,

d.h. von unten drückt Sahne nach

warum sollte die Sahne nur unten sein? Sie ist überall
gleichmäßig verteilt. keiner drückt hier irgendwen, dachte
ich…

wenn die Sahne aufkocht, bilden sich Blasen. Gleichzeitig findet eine nach oben gerichtete Bewegung statt ( auf kochen). Mit der Zeit wird die Topfwand durch die Sahne eingefettet, was eigentlich den Aufwärtsdrang bremsen sollte (Eiweißschicht kann sich nicht bilden).

Da aber a) die Blasen als statisches Element von unten stützen und b) unten noch Energie zugeführt wird, fällt die ganze Masse nicht sofort in sich zusammen.

Beim zweiten Versuch ist das anders: da kommt es gar nicht erst zur deckenden Eiweißschicht - wegen der zwischenzeitlich eingefetteten Topfwand.

Besser kann ich es nicht erklären.

C.

#10

Hi nochmal,

Mit der Zeit wird die Topfwand durch die Sahne eingefettet

und genau an dieser Stelle widerspreche ich dir. Die Sahne ist die ganze Zeit im Topf, berührt auch die ganze Zeit die Topfwand und hatte genug Zeit, diese einzufetten. Ginge es danach, müsste also auch schon beim ersten Aufkochen der Grund gegen ein Überkochen gegeben sein. Warum erst durch das Aufkochen die Topfwand eingefettet werden soll, erschließt sich mir nicht.

So sehr ich nach einer Lösung suche, gebe ich mich nicht bequemerweise der erstbesten hin, tut mir leid :wink:

Grüße,
digger

#11

Mit der Zeit wird die Topfwand durch die Sahne eingefettet

und genau an dieser Stelle widerspreche ich dir. Die Sahne ist
die ganze Zeit im Topf, berührt auch die ganze Zeit die
Topfwand und hatte genug Zeit, diese einzufetten.

Ja, bis zur Füllhöhe, aber nicht höher und genau darum geht es doch.

C.

1 Like