Bin seit kurzem Selbstständig! Besitze einen Regionalen Bio Laden mit kleiner Gaststube.
Möchte professionell Marmeladen (Konfitüren) und Obstsäfte produzieren. Dazu ist ein REFRAKTOMETER unabdinglich.
Wer hat erfahrung damit, wie hoch müssen die Brix sein um ein Produkt sicher und haltbar zu machen?
Welches Modell eignet sich besonders dafür?
Reicht ein günstiger Handrefraktometer aus?
Es gibt große Preisunterschiede!
Herzlichen Dank
Hallo!
Man kocht klassisch Fruchtkonfitüre 1 : 1 mit Zucker. Wozu muss man eigentlich messen ?
1 kg Frucht, 1 kg Gelierzucker- das wars. Das ist dann kühl und dunkel mind. 2 Jahre haltbar.
Damit man den exakten Zuckergehalt auf dem Etikett angeben kann ?
Da würde ein Refraktometer für ca. 50 € ausreichen. Man muss nur auswählen nach dem zu erwartenden Brixwert. Sind weit gestaffelt.
Konfitüren so bis 70 Brix.
Fruchtsäfte m.E. weniger.
Mit 2 Geräten käme man also aus.
Und Fruchtsäfte muss man pasteurisieren, damit sie überhaupt haltbar sind. Unbehandelte Direktsäfte kann man nur zum Sofortverzehr anbieten,sie sind selbst gekühlt kaum mehr als 1-2 Tage haltbar.
Konfitüren sind allein durch ihren Zuckergehalt und die richtige Abfüllung mit Vakkuumbildung im Glas meherere Jahre haltbar.
Verwendet man die „Sparzucker“ 2 :1 oder 3 :1 , dann ist da bereits ein Konservierungsstoff(Kaliumsorbat ?) und extra Geliermittel(Pektin) drin, weil der geringe Zuckereinsatz selbst nicht mehr dazu ausreicht.
Etwas Info : http://www.refraktometer-eshop.eu/refraktometer-der-…
mfg
duck313
Servus,
sei beruhigt: Der UP weiß genau, was er tut, und nichts spricht dagegen, konkret auf die Frage zu antworten, die er gestellt hat.
Wenn man die von Dir angegebenen klassischen Rezepte nur anhand von Massen, Volumina und Kochzeiten anwendet, gelangt man zu stark schwankenden Ergebnissen, weil die verwendeten Früchte nicht in Zucker-, Wasser- und Säuregehalt standardisiert sind.
Außerdem gibt es haufenweise Möglichkeiten, von der „klassischen“ Rezeptur abzuweichen, die unter Umständen zu viel besseren Ergebnissen führen.
Allen ist jedoch gemein, dass das Arbeiten „nach der Uhr“ zu ziemlichen Schwankungen beim Endprodukt führt, die im Haushalt akzeptabel, aber hier nicht erwünscht sind.
Übrigens: In Gastronomie und Konditorei wird Sirup nicht „nach der Uhr“ und anhand von Massen und Volumina, sondern mit der Zuckerwaage eingestellt.
Schöne Grüße
MM
Lieber druck313!
Ich bin Konditormeister und weiß wie man Marmelade kocht. Jedoch ist es sehr interessant den genauen Zucheranteil (wie weit kann man diesen senken um dennoch eine befriedigende konservierung zu erhalten) der natürlich auch von z.B.Erdbeere zu Erdbeere verschieden ist zu bestimmen. Ich möchte eine Fruchtige Marmelade mit möglichst geringem Zuckeranteil produzieren. Dafür ist ein Refraktometer unumgänglich.
mfg
Limette