Rehrücken OHNE Knochen

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#1

Hallo liebe Köchinnen und Köche,

zu Ostern soll es bei uns Rehrücken geben. Dazu liegen mir bereits 2 TK Rehrücken à 700 g OHNE Knochen vor, die ich im Backofen zubereiten möchte/muss (alle Herdplatten belegt).
Sanftes Auftauen, einlegen etc. - alles kein Problem. Schwierig wird es jedoch mit der richtigen Garzeit und Gartemperatur. Im Netz gibt es dazu sehr unterschiedliche Angaben. Einig sind sich alle darüber, dass der Rehrücken kurz anzubraten ist. Doch dann empfiehlt der eine zur Fertigstellung im Backofen 80°/30 Min., der andere 80°/90 Min., wieder ein anderer 220°/70-90 Min. Das ist doch schon alles recht extrem.
Auch ist man sich uneins darüber, ob der Rehrücken im offenen oder geschlossen Topf in den Backofen kommen soll.
Welche Garzeit und Temperatur könnt Ihr empfehlen, damit mein Rehbraten schön rosig und weder trocken noch innen roh wird? Mit oder ohne Deckel? Ein Bräter, in dem beide Rehrücken bequem nebeneinander Platz haben, ist vorhanden.

Danke für Eure Hilfe!
Patt

#2

Moin,

bei 220 Grad für 90 Minuten hast du den Rücken garantiert ruiniert. Anbraten mit Röstgemüse und etwas Tomatenmark, dann mit einem ordentlichen Schluck Rotwein und Wildfond ablöschen. Ab ins Rohr. Wenn du Umluft benutzt, mach bitte einen Deckel drauf, ansonsten geht es auch ohne. Den Backofen würde ich auf 100 Grad heizen. Die Kerntemperatur kann man mit einem Bratenthermometer wunderbar beaufsichtigen. Die Rücken sind ja auch nicht so furchtbar groß und sind relativ schnell fertig. Damit er noch rosig ist, sollte die Kerntemperatur max. 60 Grad betragen.
Bitte achte auch darauf, dass die Herde unterschiedlich heizen. Nur, weil der Regler auf 100 Grad steht, heißt das nicht, dass es auch 100 Grad sind.

Zum Schluss die Soße inkl. Gemüse durch ein Sieb drücken und mit etwas eiskalter Butter montieren.

Data

PS Vielleicht kannst du auch mal Wild vom Jäger bekommen. Dann kannst du dir das Einlegen sparen. Das, was man im Supermarkt bekommt, ist Dreckszeug verglichen mit einem frischen Stück aus dem Wald. Wir haben hier im Ort etliche Jäger, d.h. es mangelt nicht an Nachschub. Selbst Wildschwein, dem man ja immer einen aufdringlichen Wildgeschmack nachsagt, habe ich noch nie eingelegt.

#3

Danke! Und welche Garzeit schlägst Du ca. vor?

#4

Das kommt darauf an, wie scharf und wie lange du die Rücken anbrätst. Bei 100 Grad ca. 30 Minuten, dann immer mal wieder die Temperatur messen.

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#5

Hi,

schönen Dank hierfür:

Abweichungen von zehn bis zwanzig Grad sind auch bei „wertigen“ Marken nicht so selten - das ist bei Brotbacktemperaturen um 230 … 250 Grad nicht so tragisch, aber wenn man sich in der Gegend 80 - 110 Grad bewegt, macht es sehr viel aus. Da schafft es noch das billigste Backofenthermometer viel genauer, und vor allem weiß man bei einem Backofenthermometer, wo die gemessene Temperatur herrscht.

Schöne Grüße

MM

#6

Zum Glück kenne ich meinen Backofen in- und auswendig. Ich kenne mich nur mit Wildgerichten bzw. deren Garzeiten nicht aus.