Ich habe annähernd alle im Internet auffindbaren Rezepte für „normale“ Bagels (Zutaten; Weizenmehl, Hefe, Salz, Zucker oder Honig) nachgebacken Den Teig lasse ich erst im Kühlschrank, dann bei Zimmertemperatur gehen. In der Lauge bade ich die Teiglinge etwa 40 Sek. von jeder Seite.
und backe 10 Min. bei 220 Grad an, weiter bei 200 Grad auch 10 Minuten.
Die Bagels werden bis auf die mir zu feste Innenkonsistenz richtig gut.
Wie kriege ich eine etwas lockere Innenkonsistenz hin?
Merci für Tipps.
LG
Amokoma1
Servus,
klingt scheinbar widersprüchlich, aber hast Du es mal mit weniger hoch ausgemahlenem Mehl (deutschem Type 550 oder französischem T 65, das noch glutenstärker ist) versucht?
Schöne Grüße
MM
Erratum
höher
(höherer Ausmahlungsgrad >> besseres Gashaltevermögen)
Das 550er ist für Hefeteige das normalerweise bessere Mehl, und verwende ich auch beim Brotbacken statt dem 405er mit regelmäßig gutem Ergebnis.
Speziell zu Bagels kann ich nichts sagen, außer, dass ich dann wohl mal bei @Amokoma1 vorbei muss, wenn es da anständige Bagel gibt 
Dazu habe ich hier im Großraum zumindest noch keinen geeigneten Lieferanten gefunden.
Dann komm irgendwann (nach Vorankündigung vorbei) - es gibt richtig gute Bagels! Setze den Teig fast 2 Tage vorher an. Ist etwas aufwändig halt - lohnt aber. Das Rezept verrate ich nicht.
LG
Rebekka
Aber vielleicht könntest Du ja im Sinn der Diskussion dieses Threads verraten, ob die Verwendung eines höher ausgemahlenen Mehls beim jetzt offenbar gelungenen Werk eine Rolle spielt oder ob das durch 550er und 1050er Mehl verbesserte Gashaltevermögen des Teigs überhaupt nicht dazu beiträgt?
Dass kühle, langsame Teigführung bei Hefeteig ein zwar recht feinporiges, aber stabiles Gerüst ergibt, das sich nicht zuerst prächtig aufplustert und dann gleich wieder zusammenbatscht, spielt sicher eine Rolle, aber zwischen zwei Tagen und den bei solcher Teigführung üblichen etwa acht Stunden ist ja doch noch ein sichtbarer Unterschied. Klappt es mit sechs bis acht Stunden nicht so gut, hocken die Bagel da im Kern zusammen?
Schöne Grüße
MM
Das mache ich gerne, sobald die Verhältnisse das wieder zulassen!
Dann verrate ich doch. Grundsätzlich nehme ich 550er Weizenmehl, vermische es aber gelegentlich mit Tipo 0 oder 00 in kleinerem Anteil - je nach dem, wie die vorhandenen Weizenmehlmengen es hergeben.
Außerdem füge ich von Anfang an eine kleine Menge lievito madre dazu. Der wird nur mit 550er Mehl gefüttert/aufgefrischt und kriegt sehr selten (2 mal im Jahr) einen kleinen Schubs mit Honig. Ist eigentlich ein Weizensauerteig. Und führt beim Backen oder Hitze zu gutem Auftrieb.
Ob der aufgegangene Teig in der Schüssel gut ist oder nicht, entscheide Ich nach Gefühl beim Tasten des Teiges.
Wenn Wiz oder Du eine kleine (noch zu betüddelnde) Portion lievito madre haben wollt, meldet Ihr Euch bitte per PN. Passt in ein Marmeladenglas, das ich zuschicken würde.
Die vor ca. 3 Jahren erfolgte Anzucht hat 3 Wochen gedauert, danach ist die Pflege für mich ziemlich unaufwändig. Ich geb das nur gezielt und selten ab.
LG
Amokoma1
Servus,
Tipo 00 = 550
Tipo 0 = 405
Lievito Madre = Weizensauerteig
Warum die Bagels vorher nicht gelungen sind und jetzt plötzlich gelingen, ist mir aus dieser Beschreibung nicht klar geworden. Schlimm?
Schöne Grüße
MM
Nein, ist nicht schlimm. Die italienische Typisierung ist nicht identisch mit den hier üblichen Ausmahlungsgraden. Die typisieren (grob gesagt) eher nach Klebergehalt. 00 hat hohen Klebergehalt- Teig ist besser, weil elastischer, z. B. für Pizzen geeignet. 0 ist gut für Brote, die durch Falten und Ziehen riesige Luftlöcher kriegen sollen.
Die Übergänge zu unseren Typisierungen sind gelinde gesagt fließend. Pizzateig gelingt aber tatsächlich am Besten mit Tipo 00.
Mit 550er Mehl komme ich fast immer gut zurecht.
Den Ausschlag bei meinen wirklich guten Bagels hat neben der lievito madre wohl die Kombination aus gutem Weizenmehl (550) mi langer Aufgehzeit (fast 2 Tage) zwischen Kühlschrank und Küche nach Gefühl , sehr exakter Badezeit in der Lauge (je Seite 30 -40 Sek.) und einer langsam heruntergedrosselten Backtemperatur auf unterer Schiene von 230 auf 200 Grad ergeben.
Man muss das ein bisschen ausprobieren.
LG
Amokoma1
Servus,
und dieser hängt justament vom Ausmahlungsgrad ab. Es ist ja nun nicht grade so, dass Weizen in Italien ganz anders gemahlen und gesichtet würde als hierzulande. Der Unterschied zwischen 405er und 550er Mehl liegt ganz genau im Klebergehalt.
Zum Unterschied zu vorher glaube ich jetzt verstanden zu haben, dass Du Anfang März noch mit 405er Mehl Bagels gebacken hast. No ja - das konnte ja nun nicht gut gehen.
Zum Unterschied zwischen den üblichen 6-8 Stunden und zwei Tagen Gehzeit bei kalter Führung eines Hefeteigs könnte man bloß was rauskriegen, wenn alle anderen Parameter beibehalten würden und nicht alles gleichzeitig geändert wird.
Also komm ich jetzt schlicht mal zurück zum Start: Das 550er Mehl macht den Unterschied aus, genau wie prognostiziert.
Schöne Grüße
MM