Rezept gesucht: Saure Bohnen einlegen im Glas

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#1

Hallo, meine Oma hat saure Bohnen so eingelegt: Stangenbohnen putzen und nudelig schneiden, blanchieren, auf Küchentüchern abtrocknen lassen, dann zusammen mit Salz in den Topf zum Gären schichten. Leider weiss ich das Bohnen-Salz-Verhältnis von damals nicht.

Alle Rezepte, die ich heute finde, arbeiten mit rohen Bohnen.

Hat jemand Erfahrung mit dem Einlegen von saueren Bohnen?

Hat jemand Erfahrung mit dem Einlegen von saueren Bohnen - nicht in einen Gärtopf, sondern in Weckgläser? Platzen die nicht beim Gären?

Danke für jeden Tip - JuttaAR

#2

Mary Hahn ‚Das Einmachen von Obst und Gemüse‘ 1953
Hallo!

Leider finden sich bei Mary Hahn auch keine konkreten Mengen-Angaben. Aber vielleicht hilft Dir das folgende Rezept doch etwas weiter,

Angelika

„Bohnen in Essig“

Hierzu verwendet man möglichst zarte, grüne Bohnen, die von etwaigen Fäden befreit und im Ganzen oder geschnitzelt in leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Kaisernatron halb gar gekocht werden.

Die gut abgetropften Bohnen schichtet man abwechselnd mit Bohnenkraut, Estragon und Dill und einigen Meerrettichscheiben in einen Steintopf und gibt auch obenauf eine Schicht dieser Kräuter.

In der Zwischenzeit kocht man 3/4 Teile Essig mit 1/4 des Bohnenwassers auf und gießt diese Mischung noch heiß über die Bohnen, die man zuvor etwas eingedrückt hat;

Der Essigsud muss sie bedecken. Der Anteil des Essigsudes muss natürlich der Bohnenmenge angemessen sein.
Der Steintopf wird dann mit Zellophan oder Pergamentpapier zugebunden und an einem kühlen Ort einige Wochen bis zum Gebrauch gelagert.

#3

Servus,

das ist ja grade der Trick bei Weckgläsern, dass sie Überdruck ausgleichen, aber Unterdruck nicht - sonst würden sie ja auch beim Einkochen explodieren. Wenn man darin milchsauer einlegt, muss man halt die Klammern drauflassen.

Wenn man ungefähr 20 % des Volumens leer lässt, kann man übrigens sogar mit Schraubdeckelgläsern milchsauer einlegen - dieser Raum reicht aus, um den Überdruck soweit zu puffern, dass die Gläser es aushalten.

Generell kann man beim milchsauren Einlegen 15 g Salz / L Wasser rechnen. Abdecken des eingefüllten Guts mit einem Blatt Kohl oder Wein (das von Salzwasser bedeckt sein soll) fördert Milchsäurebildner und hemmt dadurch Fehlgärungen.

Wichtig ist, dass die Gärung im ersten, schwungvollen Abschnitt (ca. 8-10 Tage) noch bei normaler Wohnungstemperatur und unter Lichtschutz (Karton oder so) abläuft; erst danach kommen die Gläser in den Keller, idealerweise mit Kellerklima, aber Keller mit Heizung ist in diesem Fall auch kein Schaden.

Schöne Grüße

MM

#4

Servus,

Jutta beschreibt milchsaures Einlegen, Du beschreibst essigsaures Einlegen - das sind verschiedene Verfahren mit verschiedenen Ergebnissen.

Schöne Grüße

MM

#5
  1. Versuch
    Nochmal Hallo, (und Dank an den Aprilfisch für den Hinweis)

nun nach Marie Buchmeier, beschrieben als „eingelegte Bohnen“:

Schöne große Bohnen werden von den Fasern befreit, länglich fein geschnitten, sodann entweder in einen steinernen Topf oder in kleine Fässchen, welche mit Weinlaub belegt sind, so eingerichtet, dass eine LAge Bohnen, darauf etwas Salz, dann Bohnenkraut hineingegeben wird, und so fort, bis das Fässchen oder der Topf voll ist.

Die Bohnen müssen fest eingedrückt werden. Die gefüllten Fässchen oder Töpfe werden mit Weinlaub bedeckt, ein nass gemachtes Tuch und dann ein passendes Brettchen daraufgelegt und mit einem Steine beschwert.

Es ist besonders darauf zu achten, dass stets, wenn Bohnen herausgenommen wurden, das Tuch gut ausgewaschen und wieder soviel Salzwasser nachgegossen wird, dass sie mit demselben stets bedeckt sind.

Die herausgenommenen Bohnen sollen immer über Nacht in frisches Wasser gelegt, dann abgeseiht und gekocht werden.

Angelika

#6

Hallo Angelika,

wenn man die Bohnen nicht schnibbelt, braucht es enorme Mengen Salz, wenn man nicht mit Salzwasser arbeitet, sondern nur Bohnen und Salz schichtet. Mit Salzwasser (15 g / L) milchsauer eingelegte Bohnen gären nicht weniger gut und werden nicht so brutal salzig, so dass es genügt, sie wie Schnibbelbohnen vor dem Zubereiten mit Wasser abzuspülen.

Schöne Grüße

MM

#7

Hallo MM,

wie recht Du hast -

meine Großmutter pflegte ihre geschnibbelten (anders ging’s nicht) milchsauer vergorenen „Salzbohnen“ im Steintopf in dieselbe Grund-Salzlake einzumachen, die auch für ihre (absolut leckeren) milchsauer vergorenen milden Salzgurken genommen wurde.

Die waren vielleicht klasse - so was hab’ ich bisher noch nicht wieder gefunden…

Herzliche Grüße

Helmut