Moinsen!
So mal ne Frage an die Profis unter Euch:
Ich habe einen schönen Spanferkelrücken erstanden (mit Knochen und einer 3mm Fettschicht). Jetzt suche ich ein paar Anregungen für eine raffinierte Zubereitung desselben. Als erstes ich bin ein versierter Koch, mir geht es wirklich um Anregungen (am liebsten auch schon selbst ausprobierte Rezepte), auf die ich selber nicht kommen würde, ich hoffe ihr versteht was ich meine. Noch ein Zusatz, es sollte nicht in Richtung asiatische Küche gehen, da das ganze restliche Menü (1.Gang getrüffeltes Linsensüppchen mit pochiertem Ei, 2.Gang Flusskrebsragout mit Safransauce auf Zucchinirösti, 4.Gang karamellisierte Crepes mit Cremefüllung) und die Beilagen (dachte an Kartoffel-, (Süßkartoffel-, Maronen-, Rosenkohl-,) pürreemasse in kleinen frittierten Strudelteigtaschen) zum Spanferkelrücken einen deutschen Touch haben. Ich habe den Rest des Menüs mal hier aufgeschrieben, nicht um anzugeben, sondern um ein bisschen die Richtung zu zeigen wo der Rücken hin soll.
Freu mich schon auf die Postings 
)
hallo hindu,
ich assoziiere mal frei nach schnauze, ich denke, daß das am meisten weiterhilft.
ich denke, der spanferkelrücken würde liebend gern mit einer mischung aus gekümmelter jus mit etwas altbier (oder anderem) vermischt überglänzt werden. das ganze während des garprozesses natürlich, zwecks krustenbildung.
dazu ein steinpilzeis. das rezept ist ein einem der feinschmeckerhefte des jahres 2004.
der titel des kapitels „jetzt gibts was auf die löffel“ oder so.
es ging da um gerichte, welche auf löffel passen.
das eis hat total gut eingeschlagen bei meinen gästen, ich hatte perlhuhn dazu.
der kontrast zwischen heißem braten und dem kalten eis ist famos.
schuhbeck machte mal im fernsehen den rücken mit kartoffel-sauerkraut-taschen, lafer mit leberwurst, ich glaube wohlfahrt oder müller auf bärlauchknödelscheiben.
ich würde mich an deiner stelle aber auf ein bis zwei gemüsetaschensorten beschränken.
bon appetit!
strubbel
8:open_mouth:)
hallo hindu,
na wenigstens meldet sich mal einer…
ich assoziiere mal frei nach schnauze, ich denke, daß das am
meisten weiterhilft.
ich denke, der spanferkelrücken würde liebend gern mit einer
mischung aus gekümmelter jus mit etwas altbier (oder anderem)
vermischt überglänzt werden. das ganze während des
garprozesses natürlich, zwecks krustenbildung.
klingt gut an malziges Bier oder so hatte ich auch schon gedacht, kann man das irgendwie mit der Niedriggarmethode verbinden, die würde ich nämlich ganz gern mal ausprobieren, da ich mit den Gästen den ganzen Nachmittag was unternehmen will.
Eventuell überkrustet man den Braten damit erst in den letzten 15 Minuten mit zusätzlichem Grill?
Ansonsten Danke für den Tip!!
huhu hindu,
jaja, wenns etwas anspruchsvoller wird, dann isses hier manchmal recht leer. claude hat oft recht solide ideen wenn alle anderen ratlos sind, und der bolo3L natürlich.
niedriggarmethode ist hier ideal!
80°C dürften ausreichen, dann weiter wie von dir vermutet.
ich weiß nicht, was unser französischer maitre meint.
aber ich denke, eine demi-glace wäre geeignet. aber ob die sich gegen das bier durchsetzt?
ansonsten konventionelle jus, radikal reduzieren bis zur sirupartigen konsistenz und dann mit dem bier parfümieren.
ja, das müsste gehen.
berichte bitte mal hier, wie es geworden ist, hier ist nicht genug los.
strubbel
Hi Hindu,
Ich habe einen schönen Spanferkelrücken erstanden (mit Knochen
und einer 3mm Fettschicht).
Ich hoffe doch sehr, dass die Haut auch noch dran ist …
Jetzt suche ich ein paar
Anregungen für eine raffinierte Zubereitung desselben.
Also, ich bin ja immer dafür, ein schönes Stück Fleisch nicht in zu viel
Rafinesse zu ertränken. Ein wirklich guter Spanferkelrücken braucht nicht viel,
um auf der Zunge zu zergehen.
ich würde auf jeden Fall die Schwarte rautenförmig einschneiden – nicht nur, weil
das schön aussieht, sondern auch weil man dann das Gewürz viel besser ans Fleisch
heranbringt.
Alsdann täte ich einige längs geviertelte Knoblauchzehen mit Hilfe von flachen
Einschnitten mit einem schmalen, spitzen Messer unter die Schwarte in die
Speckschicht praktizieren. Da können sie ihren Geschmack voll austoben und können
trotzdem von Empfindlichen samt dem Fett entfernt werden. Eine Mischung aus Salz,
schwarzem Pfeffer und gemahlenen Korianderkörnern sowie etwas ganzem Kümmel wäre
dann in die Spalten zwischen den Rauten und natürlich rundherum am ganzen Braten
einzureiben.
Anbraten auf der Schwartenseite, umdrehen, auch andere Seite anbraten. Dann auf
ein Bett aus Karottenstücken, Lauchscheiben und Selleriewürfeln setzen und ab ins
Rohr. Ich bin bei gutem Fleisch auch für Niedrigtemperatur-garmethode, habe mich
neulich aber schon mal drüber ausgelassen, dass in der regel 80 Grad nicht
reichen. Denn die sollten im innern des Fleisches erreicht werden, und dazu
braucht’s außen mehr. Meist ist bei Haushaltsöfen eine Einstellung zwischen 100
und 120 Grad nötig – aber jeder kennt seinen Ofen schließlich am besten. Ein
Fleischthermometer, das die Kerntemperatur misst, ist da hilfreich (zumindest für
die ersten Male).
Zum Schluss die Sache mit dem Bier: Nicht zuviel (weil das die Sauce verderben
kann, zumal bei stark gehopftem Stoff). Eher einpinseln als drüberschütten. Und
eher ein Malzbier oder sonst ein kräftiges dunkles, süßliches Bier, auch dunkler
Bock ist gut geeignet, ebenso Stout. Aber Bierkruste bei Niedrigtemperatur habe
ich noch nie probiert. Muss da die Temperatur vorher nochmal rauf? Weiß das
jemand?
Ich hoffe auf jeden Fall auf gutes Gelingen und erwarte mit Spannung einen
Nachbericht!
@strubbel: Danke für die Vorschusslorbeeren und wünsche schönen U…!
Grüße
vom
Bolo2L
Super Danke für die Tips! Den Bericht bekommt ihr selbstverständlich, aber erst am Monatag 
Bis dahin!
So nun der Statusbericht: Ich habe die Haut/Schwarte rautenförmig eingeschnitten, Knoblauchstifte drunter geschoben mit Salz und Pfeffer eingerieben (Kümmel sollte ich auf Wunsch der besten aller Lebenspartnerinnen weglassen). Dann das Teil schön angebraten, Bratthermometer rein und auf Schmorgemüsebett bei 90°C in den Ofen. Habe dann nach 2h mal auf 110°C hochgestellt und nach ca. 4 ½ h die Schwarte mit einer Mischung aus 2 Teilen Bier und 1 Teil Kastanienhonig eingepinselt und ca. 5 min unter dem Grill schön braun gegrillt. Das Fleisch hatte eine Kerntemperatur von 77°C war wunderbar saftig und wohlschmeckend. Niedrigtemperaturgarmethode RULEZ!!!