Rotes Rindfleisch

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

ich habe mir vor ein paar Tagen Rindfleisch gekauft, das als Sauerbraten eingelegt und vorbereitet war. Nach dem Anbraten und Schmoren hat es innen eine auffällig rote Farbe, so wie ich sie noch nie erlebt habe. Dabei habe ich solch vorbereitetes Fleisch schon oft gekauft, denn Sauerbraten ist eins meiner Lieblingsgerichte.

Ich frage nicht, weil ich von der Pferdefleischhysterie :smile: angesteckt wäre. Es wird wohl Pferdefleisch sein, das war ja immer in Fertiggerichten untergemischt.

Aber wieso ist es so unüblich rot?

Grüße
Carsten

#2

Hallo,

Ich frage nicht, weil ich von der Pferdefleischhysterie :smile:
angesteckt wäre. Es wird wohl Pferdefleisch sein, das war ja
immer in Fertiggerichten untergemischt.

wie meinen?

Aber wieso ist es so unüblich rot?

Die Farbe von Fleisch hängt von vielen Faktoren ab: u.a. von der Ernährung, vom Alter und von der Bewegung des Tieres. Hinzu kommt, daß sich die Farbe des Fleisches mit dem Reifungsprozeß verändert.

Einfach essen.

Gruß
C.

#3

Huch,

Ich frage nicht, weil ich von der Pferdefleischhysterie :smile:
angesteckt wäre. Es wird wohl Pferdefleisch sein, das war ja
immer in Fertiggerichten untergemischt.

Da fehlte das Wort „kein“ vor Pferdefleisch.

:smile: :frowning:
Carsten

#4

Hallo,

vermutlich, wirlich nur vermutlich, ist die Beize aus irgendeinem Grund nicht weit genug gegangen.

Gruß
Kati

#5

Hallo,

das Einlegen von frischem, rotem Rindfleisch in einer säurehaltigen Flüssigkeit (Essig/Wein + Gewürzen) ist eine alte Form der Konservierung. Die braucht Zeit.

wie Kati schon schrieb, war das von Dir gekaufte Fleisch vermutlich nicht lange genug eingelegt. Das Fleisch verändert durch die Beize seine Farbe langsam von außen nach innen. Das dauert 3-5 Tage.
Und wenn es beim Kauf innen noch nicht von der Beize durchzogen war, ist es noch ursprünglich rot. Das ist kein Qualitätsmangel, im Gegenteil, es ist frisch und Du kannst es noch ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass ein normaler Verbraucher von der Farbe des Fleisches auf auf die Fleischart Rind/Pferd schließen kann. Wozu müssten dann derzeit die DNA-Tests eingesetzt werden, wenn doch du&ich ganz leicht das Tier im Topf erkennen könnten.

Ich glaube (hoffe) nicht, dass ganze Stücke Rindfleich falsch deklariert wurden. Bisher betrifft es nur das Kleingehäckselte (Hackfleisch, Gulasch), dem ich schon immer misstraut habe, wenn auch aus anderen Gründen.

Grüße ebenso
Maralena

#6

Moin,

ich habe mir vor ein paar Tagen Rindfleisch gekauft, das als
Sauerbraten eingelegt und vorbereitet war.

Wie kann man nur… :wink:

Es mag in guten Metzgereien Ausnahmen geben, aber diese trüben Brühen aus Industrieessig und Gurkenaufguss-Gewürzen würde ich keinem Sauerbraten in spe zumuten. Das hat man doch in so kurzer Zeit selber - und tausendmal besser - gemacht!

Nach dem Anbraten
und Schmoren hat es innen eine auffällig rote Farbe, so wie
ich sie noch nie erlebt habe.

Vermutlich weil der Azubi, der die Beizenbrühe angemischt hat, eine Schaufel Pökelsalz reingekippt hat - schmeckt ja eh keiner.

Dabei habe ich solch
vorbereitetes Fleisch schon oft gekauft, denn Sauerbraten ist
eins meiner Lieblingsgerichte.

Also wenn Du bisher nur diesen „fertig eingelegt nach Hausfrauenart“ Sauerbraten gegessen hast, dann hast Du noch nie richtigen Sauerbraten gehabt. So ähnlich wie in manchen Restaurants: ich gebe einen Esslöfel Essigessenz in den Topf mit der Ma**i-Soße zu meinem Rinderbraten und nenne es „Sauerbraten“.

Gruß
Stefan

#7

Hallo,

Ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass ein
normaler Verbraucher von der Farbe des Fleisches auf auf die
Fleischart Rind/Pferd schließen kann.

Von der Farbe nicht unbedingt, aber absolut vom Geschmack.
Pferdefleisch hat einen völlig anderen Geschmack als Rindfleisch.

Wozu müssten dann
derzeit die DNA-Tests eingesetzt werden, wenn doch du&ich ganz
leicht das Tier im Topf erkennen könnten.

Weil nicht 100% Pferdefleisch verwendet wurde, sondern nur anteilig Pferdefleisch.

Ich glaube (hoffe) nicht, dass ganze Stücke Rindfleich falsch
deklariert wurden.

Wie gesagt, nahezu unmöglich, da auch von Durchschnittsverbrauchern sofort geschmacklich differenzierbar…

Bisher betrifft es nur das Kleingehäckselte
(Hackfleisch, Gulasch), dem ich schon immer misstraut habe,
wenn auch aus anderen Gründen.

Vorallem wenn schon Saucen und Gewürze hinzukommen (wie bei der Lasagne)
ist eine geschmackliche Identifikation eben nicht mehr möglich.

Da könnte man auch Hund und Katze reinmischen, ohne das es jemand merkt ;o)

Es grüßt
Yvisa

#8

Hallo,

ich halte es auch für ungewöhnlich, dass das Fleisch nach dem Schmoren, egal ob gebeizt oder nicht gebeizt, innen noch eine deutliche Rotfärbung aufweist. Selbst bei Verwendung von Rotwein für die Sauerbratenbeize ist mir das noch nie passiert.

Frag mal beim Metzger, bei dem du das Fleisch gekauft hast, nach, wie die ihre Beize zubereiten. Gepökelt wurde das Fleisch ja wohl nicht, oder?

LG Barbara

#9

Hallo Maralena,

das wurde aber oft genug überprüft. Keine Beize dringt ins Innere des Fleisches ein. Nach 1,5-2 cm ist meist schon Schluss.
Wenns nicht Tradition wär, könnte man aufs tagelange Beizen auch verzichten und lediglich die Sauce säuern.

Strubbel
B:open_mouth:)

#10

alles zurück

Die Farbe von Fleisch hängt von vielen Faktoren ab: u.a. von
der Ernährung, vom Alter und von der Bewegung des Tieres.
Hinzu kommt, daß sich die Farbe des Fleisches mit dem
Reifungsprozeß verändert.

Ich hatte überlesen, daß das Fleisch das Garen schon hinter sich hatte. Insofern war das natürlich kein zielführender Kommentar.

1 Like
#11

Hi Yvisa,

Da könnte man auch Hund und Katze reinmischen, ohne das es
jemand merkt ;o)

Was heißt hier „könnte“?

Viele Grüße
HylTox

PS: Ich erinnere mich an die frühen 80er Jahre, wo man in Kantinen/Mensen durchaus auch schon Schildkröte als Kalb verkaufte. War übrigens recht lecker!

#12

Kaliumpermanganat?
Hallo carsten,

ich habe mir vor ein paar Tagen Rindfleisch gekauft,
das als Sauerbraten eingelegt und vorbereitet war.

Aus welchem Art Laden stamte es? Ich kaufe fertig eingelegten
Sauerbraten nur bei mir absolut vertrauenswürdigen Quellen!

Nach dem Anbraten und Schmoren hat es innen eine auffällig
rote Farbe, so wie ich sie noch nie erlebt habe.

Ich kenne die Methode grünstichiges Fleisch in einer Lösung
von Kaliumpermanganat einzulegen und nach dem Abspülen dessen
Geschmack durchs Einlegen zum Sauerbraten zu überdecken.

Ob diese Brühe aber bis in den Kern eindringt und färbt
weiss ich nicht.

… denn Sauerbraten ist eins meiner Lieblingsgerichte.

Ein Grund mehr ihn selber einzulegen.

Ich frage nicht, weil ich von der Pferdefleischhysterie :smile:
angesteckt wäre.

Pferdefleisch ist lecker und z.B. in Frankreich in jedem guten
Supermarkt erhältlich. Ich esse es gern und wer je ein Chateau-
briand vom Pferd probierte, wird es immer wieder wollen.

Aber Pferd wäre garantiert nicht von Natur aus so wie du es
beschreibst … Rind aber auch nicht …

Aber wieso ist es so unüblich rot?

Meinen Verdacht kennst du ja …

Viele Grüße

Jake

#13

Mahlzeit,

Ich kenne die Methode grünstichiges Fleisch in einer Lösung
von Kaliumpermanganat einzulegen und nach dem Abspülen dessen
Geschmack durchs Einlegen zum Sauerbraten zu überdecken.

wie soll das denn gehen?
Binnen kürzester Zeit würde das Kaliumpermanganat in Braunstein verwandeln, der einen eher hässlichen braunen Farbton hat. Zudem dürfte sich beim anschließenden Säuern ein metallischer Geschmack einstellen.

Gandalf

#14

Am Rande zum Pferd
Hallo,

wusstest Du, dass der original Rheinische Sauerbraten aus Pferdefleisch hergestellt wurde?
Pferd als Sauerbraten wäre also eher ein Qualitätsvorteil.

Aber auch das war nach dem Garen innen sicher nicht rot. Das ist schon rätselhaft, zumindest wenn das Fleisch durchgegart war.

Gruß, Paran

#15

wusstest Du, dass der original Rheinische Sauerbraten aus
Pferdefleisch hergestellt wurde?

Aus rumänischen Pferden zweifelhafter Herkunft? Eher nicht.

C.

#16

Er meint wohl Nitritpökelsalz,
würde auch schön rot machen.

Wie man an Schinken sieht,
nicht nur oberflächlich.

#17

Mahlzeit,

Er meint wohl Nitritpökelsalz,
würde auch schön rot machen.

halte ich für unwahrscheinlich, hast Du schon mal eine Kaliumpermagnatlösung gesehen? Und daneben eine Nitritlösung?

Gandalf

#18

Mahlzeit,

Er meint wohl Nitritpökelsalz,
würde auch schön rot machen.

halte ich für unwahrscheinlich, hast Du schon mal eine
Kaliumpermagnatlösung gesehen? Und daneben eine Nitritlösung?

Justament deshalb spreche ich von Nitritpökelsalz!!

Ich kenne niemand, der so doof ist, sein Fleisch in Kaliumpermanganat einzulegen!!

#19

Tach,

Ich kenne niemand, der so doof ist, sein Fleisch in
Kaliumpermanganat einzulegen!!

das war ja die Quintessenz meiner ersten Antwort.

Gandalf

#20

Moin,

Ich kenne die Methode grünstichiges Fleisch in einer Lösung
von Kaliumpermanganat einzulegen und nach dem Abspülen dessen
Geschmack durchs Einlegen zum Sauerbraten zu überdecken.

wie soll das denn gehen?

Ich bin weder Chemiker noch Koch … aber es geht.

Man legt schimmeliges, schmieriges oder grünstichiges
Fleisch in eine Lösung aus Kaliumpermanganat und Wasser
und läßt es einige Minuten drin liegen. Dann raus und
abtupfen.

Zudem dürfte sich beim anschließenden Säuern ein
metallischer Geschmack einstellen.

Um das zu überdecken macht man dann Sauerbraten draus.

Selbst in Wikipedia steht diese Anwendung bei KMnO2:
http://de.wikipedia.org/wiki/Kaliumpermanganat

Es ist allesdings grober Betrug und Verbrauchertäuschung
oder noch Schlimmeres Fleisch so zu behandeln …

Viele Grüße

Jake