Hallo,
kann mir jemand erklären, weshalb Leinöl eine niedrigere Säurezahl hat als Sonnenblumenöl, obwohl es viel mehr 3fach ungesättigte Fettsäuren bei weniger Vitamin E enthält?
Es wäre doch eigentlich zu erwarten, dass die Säurezahl viel höher ausfällt.
Was übersehe ich denn???
Vielen Dank schonmal für alle Antworten und Denkanstöße 
ich glaub ich hab die lösung dochnoch gefunden.
denke nun es liegt daran, dass leinöl sehr viel γ-tocopherol enthält, während sonnenblumenöl fast nur die α-form besitzt. und wie ich gerade gelesen habe, scheint erstere in vitro bedeutend wirksamer zu sein.
bitte korrigiert mich, falls ich mit der begründung falsch liege
Moin,
obwohl es viel mehr 3fach
ungesättigte Fettsäuren bei weniger Vitamin E enthält?
wenn Du mir jetzt noch den Zusammenhang zwischen Säurezahl und ungesättigten Fettsäuren erklären könntest!
Verwechselst Du das ev. mit der Iodzahl?
Gandalf
ich glaub ich hab die lösung dochnoch gefunden.
Leider dochnoch nicht.
Könntest du bitte die Literaturstelle nennen auf die du dich beziehst und die Werte für die jeweiligen Säurezahlen angeben? Etwa so:
Soll-Säurezahl von frischem Leinöl: von … bis … und
Soll-Säurezahl von frischem Sonnenblumenöl: von … bis…
Deine anfängliche Frage: „Was übersehe ich denn???“ kannst du leicht „dochnoch“ beantworten, wenn du dir klar machst, worüber die Säurezahl bei Ölen und Fetten eigentlich Auskunft geben soll.
Grüße
watergolf
hallo,
also wir haben keine sollwerte bekommen, ich weiß nur dass die werte in den letzten jahren ähnlich ausgefallen sind, so also ihre richtigkeit haben
achso: wir haben die sz im laborversuch selber nachgewiesen, mit jeweils frischem, kaltgepressten ölen und die ergebnisse waren:
sz leinöl:1,13
sz sonnenblumenöl: 2,94
aufgrund der vorüberlegeung, dass leinöl hauptsächlich die 3fach ungesättigte α-linolensäure und sonnenblumenöl hauptsächlich 2fach ungesättigte linolsäure enthält und das leinöl somit empfindlicher gegen autoxidation ist, bin ich zu dem schluss gekommen, dass auch die sz von leinöl höher sein müsste. der vitamin E gehalt, hat diese annahme noch bestätigt, aber dann bin ich auf den sachverhalt mit dem α-
und γ-tocopherol gestoßen (http://www.parmentier.de/gpf/decanox.pdf)
da ich absolut keine andere idee habe, was des rätsels lösung sein könnte, hab ich einfach gehofft, dass es das tocopherol ist
liebe grüße
zu dem link
die entsprechende info steht auf der letzten seite; ganz unten in dem kasten
klar doch
also die doppelbindungen in den ungesättigten fettsäuren sind sehr empfindliche gegen oxidationsprozesse, bei denen freie säuren entstehen.
die säurezahl gibt auskunft über den mengenmäßigen gehalt an freien säuren in ölen und somit über den grad des verderbens (natürlich enthalten unbehandelte öle auch viele freie säuren ohne verdorben oder alt zu sein, aber die werden hier im moment außen vor gelassen 
)
lg und danke fürs mitdenken
Hallo,
laut Wikipedia:
„Die Säurezahl gibt die Masse Kaliumhydroxid in mg an, die zur Neutralisation von 1 g der zu untersuchenden Probe erforderlich ist.“
Bei der Bestimmung der Säurezahl wurden z.B. 10,00 Gramm Leinöl mit 0,1 N KOH gegen Phenolphtalein als Indikator titriert. Wurden umgerechnet etwa 60,7 mg KOH verbraucht, so beträgt die Säurezahl SZ für diese Probe: 6,07.
Das entspricht ca. 0,6 %.
Für die SZ von frischem Sonnenblumenöl fand ich im Internet einen Wert von:
„Sonnenblumenöl sollte eine Säurezahl von maximal 0,9…1,1% besitzen“. Siehe:
http://www.tis-gdv.de/tis/ware/oele/sonnenbl/sonnenb…
achso: wir haben die sz im laborversuch selber nachgewiesen,
mit jeweils frischem, kaltgepressten ölen und die ergebnisse
waren:
sz leinöl:1,13
sz sonnenblumenöl: 2,94
Nimmt man an, daß es sich bei dem von euch untersuchtem Sonnenblumenöl um reines Öl handelte, entsprach es mit einer SZ von 2,94 bereits nicht mehr den obigen Vorgaben.
Die Säurezahl hat nichts mit der Anzahl an vorhandenen oder nicht vorhandenen Doppelbindungen im Öl zu tun!
Sind alle -COOH Gruppen im Öl nicht frei sondern mit den –OH Gruppen des Glycerins abgesättigt - sind also nur Triglyceride vorhanden - so sollte sich die
SZ = 0 ergeben. Je mehr freie –COOH Gruppen im Öl vorhanden sind, um so höher wird der Wert für die SZ.
Grüße
watergolf
alles, was du sagst ist korrekt, bis auf deine aussage, dass die zahl der doppelbindungen nichts mit der säurezahl zu tun.
wie schon gesagt, die doppelbindungen sind sehr anfällig, für oxidative prozesse, bei denen säuren entstehen. und auch die hydrolyse, bei der triglyceride in gylycerin und fettsäuren zerlegt werden, wirkt sich auf die säurezahl aus, da die fettsäuren ja dann nicht mehr ans glycerin gebunden sind und somit „frei“ sind.
die sz misst AUSSCHLIESSLICH die freien säuren (im ggs. zur verseifungszahl).
die definition die du von wikipedia hast ist auch korrekt. so wird die sz fachlich definiert, da das die methode ist, mit der man sie ermittelt.
wichtig für den verbraucher eines öls, ist am ende jedoch was sie aussagt, da er mit der definition wenig anfangen kann.
Am Beginn der Diskussion stand deine Frage:
„kann mir jemand erklären, weshalb Leinöl eine niedrigere Säurezahl hat als Sonnenblumenöl, obwohl es viel mehr 3fach ungesättigte Fettsäuren bei weniger Vitamin E enthält?“
Du hast nun die Definition und die Aussagefähigkeit der Säurezahl kennengelernt.
Hilft es dir weiter, daß in ihr kein logischer Zusammenhang mit gesättigten bzw. ungesättigten Fettsäuren und mit Vitamin E vorkommt?
Hilft es dir weiter, daß in ihr kein logischer Zusammenhang
mit gesättigten bzw. ungesättigten Fettsäuren und mit Vitamin
E vorkommt?
sorry, aber das ist schlichtweg falsch!
ich habe all die sachverhalte schon vorher gekannt und weiß, dass sie so korrekt sind. den einzigen sachverhalt den ich noch nicht kannte, war der mit dem tocopherol. und diesen halte ich ja auch für des rätsels lösung.
dass die sz von der anzahl an doppelbindungen wegen oxidationsprozessen beeinflusst wird und somit natürlich auch antioxidantien eine wichtige rolle spielen steht außer frage, denn wie gesagt, dass das tatsächlich so ist weiß ich bereits.
das ist ja überhaupt der ganze sinn der ermittlung der sz.
ich werde abwarten, was die professorin dazu sagt und dann gerne bericht erstatten, ob ich mit meiner erkenntnis richtig liege oder ob ich doch noch einen anderen sachverhalt übersehen habe.
Moin,
also die doppelbindungen in den ungesättigten fettsäuren sind
sehr empfindliche gegen oxidationsprozesse, bei denen freie
säuren entstehen.
aha.
Es entstehen zwar auch Carbonsäuren, aber längst nicht nur.
Daneben entstehen Alkohole, Peroxide, Aldehyde, Ketone und was weiß ich.
die säurezahl gibt auskunft über den mengenmäßigen gehalt an
freien säuren in ölen und somit über den grad des verderbens
Das diese freien Säuren hauptsächlich durch Hydrolyse des Fetts entstehen ist Dir aber bekannt?
(natürlich enthalten unbehandelte öle auch viele freie säuren
ohne verdorben oder alt zu sein, aber die werden hier im
moment außen vor gelassen
Hast Du wenigstens eine grobe Abschätzung gemacht, welchern Fehler Du damit begehst, bzw. übergehst?
Gandalf
Guten Tag,
Hallo,
soweit ich es weiß, ist es richtig, dass ein hoher ungesättigter anteil stärker zur Hydrolyse beiträgt, jedoch kann ich das nicht an einem Wert der SZ festmachen, der gibt mir ja nur einen Momentanzustand an (also bei einem frischen Öl den Anteil an freien Säuren, die da sind ohne das es verdorben ist). Will ich das Alterugsverhalten der Öle testen, muß ich ein frisches Öl nehmen, von diesem die SZ messen, dann Lagern (z.B. Wärme oder FeuchtWärmeLagerung) und dann nochmal die SZ messen, je größer dei Differenz zwishen deisen beiden Werten ist, desto mehr zerfällt das Öl.
Gruß
Annika
Vielleicht hilft dir der Inhalt eines Seminars über Fettkennzahlen der Universität des Saarlandes weiter:
http://www.uni-saarland.de/student/fspharma/download…
Darin findet sich auf Seite 4 ein Hinweis auf die Bedeutung der Säurezahl:
„Säurezahl-Bedeutung
– Die Säurezahl dient zur Bestimmung der in Fetten und Ölen vorhandenen freien Säuren
– Sie ist ein Maß für die Reinheit und Frische des Fettes.“
ich werde abwarten, was die professorin dazu sagt und dann
gerne bericht erstatten, ob ich mit meiner erkenntnis richtig
liege oder ob ich doch noch einen anderen sachverhalt
übersehen habe.
Wenn du deiner Professorin erklärst, daß die Säurezahl ein Maß für die Reinheit und Frische des Fettes ist, wird sie dir sagen, daß du mit deiner „erkenntnis“ richtig liegst.
Hallo
Soweit ich weiß, erfolgt eine vollständige Spaltung der ungesättigten Bindungen nur sehr schwer, unter anderem mittels Ozonolyse.
Wenn ein Öl durch Lufteinfluss trocknen kann, sollten keine Fettsäuren entstehen, denn die härten ja nicht.
Es gibt es dort hauptsächlich Polymerisationen und Oxide.
(Aus meinem Gedächtnis)
Bakterien knabbern zuerst das Glycerin ab, wodurch dann Fettsäuren frei werden. Ohne Bakterien(oder ähnliches) oder Hydrolyse gibt es keine freien Fettsäuren, bis auf die, die schon natürlich vorhanden sind.
MfG
(Wenn falsch, berichtige man mich)
Matthias
Hi, hier ein spitzen Artikel über Leinöl, der da heisst:
„Leinöl - der (unbekannte) Gesundmacher“
http://www.jameda.de/blog/ernaehrung/leinoel-der-ges…
Viel Spass! LG