Hallo,
was bedeutet das bitte?
Grüße
Carsten
Hallo Carsten!
Mein erster Gedanke war „Männer…“ 
)
Also…
Sahne wird steif geschlagen, also davon gehe ich hier mal aus, alles andere macht keinen Sinn.
Das heisst, die Sahne hat eine besondere fest-lockere Konsistenz. Das Fruchtpürree ist ja eher nass oder flüssig.
Bis dahin verstanden???
Wenn ich jetzt hergehe und wie wild mit dem Mixer das Ganze durchmische, dann verliert die Sahne ihre Festigkeit.
Da man ja eine cremig-lockere Mischung möchte, muss man die steife Sahne vorsichtig drunter mischen.
Und das macht man am Besten mit einem Schneebesen.
Langsam und immer in eine Richtung die Masse unterheben. Nicht rühren!
Das Selbe macht man auch bei der Herstellung von Biscuitteig. Da wird das geschlagene Eiklar unter die Ei-Zucker Masse gehoben.
Ich hoffe, ich konnte helfen…
Kerstin
Wenn ich das noch ergänzen darf:
Hilfreich ist das berühmte „nach und nach“ unterheben / unterziehen. D.h. man hat auf der einen Seite das Fruchtpüree (oder was auch immer) und zieht zunächst 1-2 EL Sahne unter. Dann noch mal 2. Dann kann man etwas mehr nehmen und dann erst den Rest. Der selbe Prozess gilt bspw. auch dann, wenn man Eischnee unter was auch immer hebt.
Sinn von beidem (dem Unterziehen von Sahne oder Eischnee) ist, dass die Masse locker, moussig wird. Das wird sie bei den ersten Löffeln nicht. Die dienen praktisch nur der Vorbereitung. Den wirklichen Mousseeffekt bekommt man dann erst später durch Zugabe des Restes. Dann ist die Grundmasse inzwischen schon so locker, dass sie den Rest gut luftig aufnehmen kann.
LG Petra
Hallo Kerstin,
Mein erster Gedanke war „Männer…“
Bingo! Richtig geraten!
Na ja, aber im Grunde liegt es doch daran, wieviel man vom Kochen etc. versteht. Da verstehe ich und verstehen im Allgemeinen im privaten Bereich Männer häufig sehr wenig, während es doch vermutlich mehr Köche als Köchinnen gibt.
Wörtlich genommen hätte ich das Püree mit einem Tortenheber oder Ähnlichem anheben und die Sahne drunter tun müssen. Da wäre es soch einfacher, die Sahne in eine andere Schale zu tun, und das Püree dann drüber zu geießen. Aber das das nicht sein konnte, habe ich mit meinem männlichen Geist doch gerade noch begriffen und mich hier vertrauensvoll in, wie zu erwarten war, weibliche Hände gegeben.
So wie ich Euch verstehe, hätte man auch sagen können „langsam und vorsichtig in das Püree mischen“. Das würde dann jeder verstehen.
Aber das haben ja auch andere Berufe und Tätigkeiten an sich, dass man anstatt allgemein verständlicher Sprache gehimnisvolle Begriffe benutzt, duch die die Tätigkeit dann wichtiger escheint.
Grüße
und Dank an Dich und Petra
von
Carsten
PS
Dank
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Die geschlagenee Sahne soll das Fruchpüree erstens cremiger, zweitens lockerer machen. Sahne hat die Eigenschaft, dass sie sich aufschlagen lässt. Sie behält die Luftbläschen gebunden. Das liegt an der Art der Obberflächenaktivität der Fette und Emulgatoren in der Sahne. So genau mauss man das nicht verstehen, ist ziemlich kompliziert. Fakt ist, dass man nicht alle Lebensmittel schaumig schlagen kann. Sonst könnte man das Fruchpüree pur aufschlagen. Dort würden sich die Luftbläschen aber nach kurzer Zeit zu größeren Blasen zusammen schließen, diese würden schließlich platzen und die Luft wäre bald wieder raus.
Jetzt hast du also die Sahne mit den Luftbläschen drin (Schlagsahne) und willst sie mit dem Fruchtpüree mischen, welches für sich alleine keine Luftbläschen halten kann. Deshalb muss man vorsichtig an die Sache gehen. Man darf weder die Luft durch mechanische Fehlbehandlung aus der Masse treiben, noch durfen die Oberflächeneigenschaften der Sahne zu sehr in Mitleidenschaft gezogen werden. Man bedenke, dass man durch weiteres Schlagen von Schlagsahne irgend wann Butter bekommt. Dabei schließen sich die Fetttröpfchen der Sahne zu größeren Gebilden zusammen und die vorher eingeschlagene Luft entweicht aus der Masse.
Die Erfahrung hat gezeigt, dass man gute Ergebnisse mit folgender vorgehensweise erhält:
Erst etwa 1/4 bis 1/3 der geschlagenen Sahne mittels Schneebesen mit der Fruchtmasse verrühren. Dann mit einem Löffel oder Spatel den Rest der Sahne in die Masse einarbeiten. Man spricht von „unterheben“ weil nun nicht mehr heftig gerührt werden soll. Man könnte es auch „vorsichtig unterjubeln“ nennen 
Wenn man eine Masse mittels geschlagenem Eischnee auflockern will, dann geht man analog vor.
Hoffe, ich habe dich mit meinen Ausführungen nicht verwirrt. Ich wollte dir nicht nur erzählen wie man es machen muss, sondern auch andeuten, warum.
Liebe Grüße,
Thomas.
Fantastische Erklaerung, vielen Dank auch von mir (die Mehl in die Eimasse bekommen will und/oder Eischnee in Teig).
Viele Gruesse
makimono