Korrektur
Gehen wir davon also aus, daß die obigen Zahlen einigermaßen
stimmen. Um eine ähnliche Salzkonzentrtion wie im Würstchen zu
erhalten, müßte man 37,5 Teelöffel Salz ins Wasser kippen. Die
Dichte von Salz liegt bei 1,3 g/Liter,
Muß natürlich Gramm/Milliliter heißen, bevor sich darauf wieder eingeschossen wird.
da haste recht
hallo birgitt,
da haste recht, ignorieren, wenn einem eine antwort auf ein posting nicht gefällt, ist das allerbeste, bringt uns hier alle weiter.
vielleicht kann das team ja dafür ein extrabrett einrichten, wo wir uns ausschließlich ignorieren?
strubbel
=:open_mouth:/
Hallo,
Zunächst einmal würde mich interessieren, was an meinem
vorherigen Artikel unsachlich gewesen sein soll. Dazu bitte
eine kurze Erklärung.
Zitat:
ich würd mal sagen, daß das andersrum ist: Das Salz
dringt in das Kochgut ein und würzt nach.
Die halbe Wahrheit abschmetern, weil man die andere
Hälfte der Wahrheit kennt, ist nicht sachlich.
http://www.quarks.de/kochen/03.htm#pagetop
Zitat:
Wenn man die Abgabe von Geschmackstoffen der Wurst ins
Wasser verhindern wollte, müßte man ins Kochwasser auch
all jene Geschmacksstoffe hineinpacken und zwar in der
gleichen oder höheren Konzentration.
Ergibt offensichtlich keinen Sinn.
Das dies grob veranfacht und damit nicht mehr korrekt ist,
habe ich ja schon geschrieben. Das Du da eine Leseschwäche
hast, kann ich nicht ändern.
Ansonsten fällt es mir sehr schwer, auf Deinen Artikel zu
antworten, weil ich in weiten Teilen den Inhalt nicht finden
konnte. Diese Teile habe ich daher unkommentiert weggelassen.
Fakt ist schon, daß Salz von der höheren Konz. zur
niedrigeren Diffundiert, solange bis ein Gleichgewicht
eintritt.Unbestritten. Reden wir über Nudeln: Salz soll in die Nudel,
damit sie nach was schmeckt. Diffusionsprozeß? Eher nicht so.
Oder es soll verhindert werden, daß Salz, welches schon
drin ist, wieder herausgeschwemmt wird. Was bei Nudeln
da so entscheidend ist, kann ich nicht sagen, bin kein
Nudelfan. Ist mir egal.
Reden wir über Würste: Diffusion? Aber gern. Was passiert da:
Durch die gelegentlich flüssigkeitsdurchlässige Pelle werden
netto Substanzen an das umgebende Wasser abgegeben. Macht es
dann Sinn, das Wasser zu salzen? Theoretisch ja, wenn man a)
davon ausgeht, daß der Prozeß in einer nennenswerten
Geschwindigkeit abläuft und b) die Salzkonzentration im Wasser
höher oder gleich der Konzentration im Würstchen selbst ist.
So ohne weiteres schwer zu sagen.
Zücken wir also Pi, Daumen und Taschenrechner und fragen uns:
Wieviel Salz mag in so einer Wurst sein? Ein Teelöffel kommt
mir gefühlsmäßig angemessen vor. Ein Würstchen wiegt grob
geschätzt 80 Gramm, der Pott enthält ebenso grob geschätzt 3
Liter Wasser. Können wir uns auf diese Grundannahmen einigen?
Um 20% mehr oder weniger mache ich kein Gewese.
Gehen wir davon also aus, daß die obigen Zahlen einigermaßen
stimmen. Um eine ähnliche Salzkonzentrtion wie im Würstchen zu
erhalten, müßte man 37,5 Teelöffel Salz ins Wasser kippen. Die
Dichte von Salz liegt bei 1,3 g/Liter, ein Teelöffel
entspricht 5 Milliliter, macht also für 37,5 Teelöffel 243
Gramm Salz. (Die ganze Rechnung ist aus verschiedenen Gründen
ziemlich für den Eimer. Tatsächlich ist die Konzentration viel
höher als Salz durch Wurstmasse/-volumen, aber ich bin bereit,
es bei den 243 Gramm zu belassen.)
Frage: Hat schon mal irgendjemand 240, 200 oder meinetwegen
auch nur 100 Gramm Salz in einen Pott gegeben, in dem eine
Bockwurst aufgewärmt wurde? Nicht? Eher einige Eßlöffel? Dann
war das leider vergeblich, auch wenn die Diffusion natürlich
etwas langsamer verlaufen sein dürfte.
Hm, wunderbar gerechnet.
Dazu folgendes:
1. Würstchen sollen ja nicht stundenlang im Wasser liegen,
weil eben Inhaltsstoffe herausschwemmen. Ich habe nirgends
behauptet, daß man mit 1/4 Kg Salz das Problem beheben
solle.
2. Winzige 80g-Würstchen mit einem ganzen Teelöffel Salz
schmecken wahrscheinlich versalzen.
3. Wer ein paar 80g-Würstchen mit 3 Liter Wasser aufbrüht,
ist bescheuert.
4. Wurstbrühe, in der die Würste lange liegen schmeckt
salzig. Die Würste schmecken dann fade. Das nicht
nur, weil weniger Fett drin ist, sondern auch weil
ein guter Teil Gewürze (vor allem Salz) dann im
Wasser ist.
Praktisch sind die Effekte jedoch leicht nachzuweisen
Beispiel: Ein Stück Kasslerkottelett wird beim Braten in
Fett trocken. Gibt man etwas Wasser hinzu, bläht es sich
regelrecht auf und wird sehr saftig.Werde ich mal ausprobieren. Klingt etwas seltsam, aber ich
habe ja eine experimentelle Ader:
http://www.wer-weiss-was.de/cgi-bin/forum/showarchiv…
Die berühmte Bockwusrt, die einen halben Tag im heißen
Wasser lag, schmeckt tatsächlich nur noch fade (eklig).
Und Du bist sicher, daß das am Salz lag und nicht
zufälligerweise am Fett, das oben im Topf schwamm und vorher
in der Wurst als Geschmacksträger doch soviel besser
aufgehoben war?
Nach genügend langer Zeit tritt auch Fett tritt aus und
alle anderen Gewürze. Lasch/fade schmeckt etwas aber
besonders, wenn Salz fehlt.
Natürlich tritt Wurstinhalt mit der Zeit aus,
aber ich zweifle aus verschiedenen Gründen daran, daß der
Effekt wesentlich ist.
Ein Grund: Die Wurst wird in Wasser ausgeliefert.
Genau, pro Würstchen ca. 3 Liter Wasser 
Ansonsten schmecken Würstchen aus dem Glas nicht 
Sowas muß ich mir nicht antun.
Natürlich nimmt das Wurtwasser im Glas mit der
Zeit Würstgeschmack an, aber eben nicht soviel, daß die Wurst
frisch aus dem Glas fade schmecken würde. Die ganze Aktion
kommt erst durch Erhitzen in Gang, was daran liegt, daß das in
der Wurst gebundene fett erst bei höheren Temperaturen so
flüssig wird, daß es zu diffundieren beginnt.
Denke mal über das Verhältniss Wurst/Flüssigkeit im Glas
nach und koste mal die Brühe aus’m Glas. Da kommen die
Gewichtsverhältnisse aus deiner Rechnung ganz gut hin.
Nur oberflächlich gesalzenes Fleisch (Steak) wird auch
schnell trocken -> Steak erst nachher salzenDas ist ein Gerücht, das sich genauso hartnäckig hält, wie die
angeblich geschlossenen Poren beim stark angebratenen Fleisch.
Dann steche mal in ein saftiges Stück Fleisch, das außen
eine ordentliche Kruste hat und innen rosa ist.
Da läuft sofort die Brühe raus. Dann versuche das mal
ohne Anbraten, nur ziehen lassen. Das wird Furz-trocken!!!
Fakt ist, daß Fleisch mit scharf angebratener Kruste
saftiger wird, als nicht ordentlich angebraten.
Das Salz entfaltet mitnichten eine tiefenreinigende Wirkung
wie Aral oder Persil. In den paar Sekunden/Minuten, die das
Salz auf dem Fleisch verbringt, verrichtet es sein Werk bis in
eine Tiefe von besten-/schlimmstenfalls einem Millimeter.
Gerade weil Fleisch keine Poren hat (schöner Link zum Anfang
des Absatzes), passiert da nicht allzuviel.
Kann sein. Ich behaupte nicht, daß oberflächliches
Salz beim Braten tief eindringt.
Allerdings bewirkt oberflächlich aufgetragenes Salz,
daß eher rel. viel Wasser austritt. Man hat dann eine
prima würzige Fleischbrühe.
Deshalb wird Fleisch auch eingelegt,gespritzt, gepökelt usw.
damit das Salz in die Zellen hineindiffundiert und bei
Anbraten dann eher Wasser aufgenommen statt abgegeben wird
-> Fleisch wird säftig!
Jein: Mariniert wird Fleisch aus mehreren Gründen:
Das Fleisch nimmt Geschmacksstoffe auf.
Das Fleisch wird durch das Salz und die meist vorhandene
Säure quasi vorgegart, d.h. einige Proteine und dabei
insbesondere das Collagen werden schon teilweise aufgespalten.
Das macht das Fleisch zarter.Über einen Prozeß, der noch nicht ganz verstanden ist,
wirkt das Salz auf Proteine ein, die die Aufnahmeffähigkeit
der Zellen für Wasser verändern, das heißt es wird mehr Wasser
angelagter, als normalerweise, so daß das Fleisch in der Tat
saftiger wird.
Mag alles richtig sein. Habe ich was falsches gesagt?
Diese genannten Prozesse passieren aber während der
Vorbereitungsphase und nicht beim Braten.
Habe ich was anderes behauptet? Der Unterschied liegt
IMHO daran, daß einmal eher Wasser aus dem Fleich austritt,
im anderen Fall aufgenommen wird (und zwar auch während
des Bratens -> extremstes Beispiel Kasler.
Wobei mir eh nicht
ganz klar war, woher bei Deiner Argumentation in der
Anbratphase das Wasser herkommen sollte,
Aus dem Fleisch natürlich, woher sonst???
denn Voraussetzung
für ein vernünftiges Braten ist die möglichst vollständige
Abwesenheit von Wasser in der Bratumgebung
Scharfes Anbraten bewirkt, daß Wasser sofort verdampft
und somit nicht die Brühe in der Pfanne steht. Damit
wird offensichtlich auch das Diffusionsproblem behoben.
Gruß Uwi
Uwe,
Du hast mit mir (und anderen) schon mehrfach Diskussionen geführt, die damit begannen (!), daß Du unnötigerweise pampig geworden bist (hier u.a. erste Überschrift). Auf eine freundliche und sachliche Antwort und folgte dann gerne mal die nächste Eskalationsstufe (hier u.a. „Leseschwäche“).
Das ganze ging dann fröhlich und eskalierend weiter und führte letztlich zu nichts außer vielleicht zu Erheiterung des Publikums. Obwohl Dein Artikel durchaus Punkte und Kritik enthielt, über die es sich lohnen würde, weiterzudiskutieren, werde ich das nicht machen. Aus direkter und indirekter Erfahrung weiß ich, daß Du Deinen Tonfall nicht mäßigen sondern eher verschärfen wirst, wenn Dir die vorgebrachten Argumente nicht passen.
Da sich meine Bereitschaft, mich bei www zu streiten und zu ärgern, in letzter Zeit deutlich reduziert hat, verzichte ich gern auf die nächste Erfahrung dieser Art. Natürlich wird jetzt wieder eine Antwort folgen, in der Du betonen wirst, daß ich nur der Diskussion ausweichen will, weil ich gemerkt hätte, daß ich unrecht habe und überhaupt meine vorstehenden Behauptungen völlig aus der Luft gegriffen sind usw. usf.
Damit werde ich leben müssen - und können.
Gruß,
Christian
Hallo Rainer,
zuerst kurz: aus Gewohnheit und Blödsinn. Außer dass man seinen Kochsalzverbrauch steigert, geschieht nix.
Als Freund der italienischen Küche koche ich die Pasta generell in ungesalzenem Wasser.
Sie könnte dann fade werden, lässt man sie 1 Stunde in der lauwarmen Brühe liegen
Die kurze Kochzeit bis al dente laugt hier nichts aus.
Bei traditioneller Zubereitung wird parallel ein Sößchen (auch rein vegetarisch heißt in Italien Ragout) gezaubert.
In die fertige Zubereitung (Ragout, Bolognese, Pesto, frutti di mare, Muscheln, Sauce (salsa) zu Fisch…) kommt die Pasta frisch aus dem Topf und zieht bis zum gewünschen Garpunkt nach. (Bei Bedarf Flüssigkeit mit Nudelwasser ergänzen)
Der Geschmack entsteht hier, nicht aus einer jämmerlich übersalzenen Pasta.
Viele Grüße Ferrix