Hallo Leute,
kann mir jemand von euch sagen, weshalb man Salz ins Nudelwasser tut. Der Nudelteig wird ja ohnehin gesalzen.
Gespannte Grüße
Rainer
@
Hi 
Jaja, Nudelwasser, Kloßwasser, selbst Würstel-Wasser salzen, dann laugt die Wurst nicht aus, das ist der Sinn des Salzwassers. Nebeneffekt, es hält besser Kochtemperatur.
mfg.
W:smile:
http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/
Hi,
Jaja, Nudelwasser, Kloßwasser, selbst Würstel-Wasser salzen,
dann laugt die Wurst nicht aus, das ist der Sinn des
Salzwassers.
ich würd mal sagen, daß das andersrum ist: Das Salz dringt in das Kochgut ein und würzt nach. Wenn man die Abgabe von Geschmackstoffen der Wurst ins Wasser verhindern wollte, müßte man ins Kochwasser auch all jene Geschmacksstoffe hineinpacken und zwar in der gleichen oder höheren Konzentration. Ergibt offensichtlich keinen Sinn.
Nebeneffekt, es hält besser Kochtemperatur.
Gerücht.
Gruß,
Christian
… weshalb man Salz ins Nudelwasser tut.
er Nudelteig wird ja ohnehin gesalzen.
Hallo Rainer,
dazu las ich:
"Normalerweise kocht Wasser bei einer Temperatur von 100° Celsius. Gibt man jedoch Salz hinzu, so steigt der Siedepunkt des Wassers, kochendes Salzwasser ist also heisser als reines kochendes Wasser.
Der Grund: Der Siedepunkt des Salzes liegt bei 1413° Celsius. Wenn man Wasser mit Salz „verschmutzt“, so liegt der Siedepunkt des Gemisches zwischen den Siedepunkten der beiden Komponenten und erreicht im Falle des Nudelwassers ca. 107° Celsius.
Beim Kochen von Nudeln ist das hilfreich, denn im heisseren Wasser werden diese schneller gar. Das spart Energie und entlastet damit den Geldbeutel …"
*******
"Warum soll man die Nudeln in sprudelndem Salzwasser
kochen?
Das Salz im Kochwasser dringt mit dem Wasser in die aufgequellten [heißt es nicht: aufgequollenen?] Nudeln ein, so dass sie ganz durchsalzen werden. In die fertig gegarten Nudeln kann das Salz dagegen nicht mehr eindringen, daher benötigt man dann auch eine größere Menge an Salz.
Durch das Einlegen der Nudeln in kochendes Wasser können die Proteine
gerinnen, bevor sich die Amylose in größerem Maße aufgelöst hat."
(Letzteres aus: http://rath.brgkepler.at/fba/kulinarische_physik.pdf)
*******
Salz ist für meine Begriffe ein „unauffällig auffälliges“ Würzmittel. Allein die richtige Dosierung macht Speisen schmackhaft: sowohl ein Fehlen als auch ein Zuviel verderben den Genuss, was vermuten lässt, warum die Salzmenge bei der Zubereitung des Teiges für den „vollen Nudelgeschmack“ einfach nicht ausreicht.
Gruß,
Birgitt
Hallo Rainer,
kann mir jemand von euch sagen, weshalb man Salz ins
Nudelwasser tut. Der Nudelteig wird ja ohnehin gesalzen.
also ich tu Salz ins Nudelwasser, weil Nudeln aus nicht gesalzenem Nudelwasser fade schmecken.
Eine Siedepunkterhöhung, wie in einer anderen Antwort beschrieben, ist kein Grund.
Gandalf
Hi Birgitt,
was man so alles liest!
Nein, das wird immer kolportiert, stimmt aber nicht.
Ich erklär Dir auch gerne warum.
Das mit der Siedepunkterhöhung stimmt zwar theoretisch, hat aber praktisch keine Bedeutung.
Grund:
Die Siedepunkterhöhung von Wasser (die sog. Ebuloskopische Konstante) beträgt für Wasser 0,51 °C pro mol. Das wäre, weil Kochsalz dissoziiert, für selbiges knapp 30 Gramm Salz pro Liter Wasser. Wenn Du also sagen wir mal drei Liter Wasser nimmst, müßtest Du, um den Siedepunkt um ein °C zu erhöhen 2 * 3 * 30 = 180 g g Salz ins Kochwasser geben. Ein bischen viel - oder?
Der Luftdruck hat übrigens einen größeren Einfluß auf die Siedetemperatur des Wassers, aber hast Du schon mal festgestellt, daß bei schlechtem Wetter (= niedriger Luftdruck) die Garzeiten länger sind?
Gandalf
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Hallo Leute,
kann mir jemand von euch sagen, weshalb man Salz ins
Nudelwasser tut. Der Nudelteig wird ja ohnehin gesalzen.
Gespannte Grüße
Rainer
Hallo!
Ist ja lustig was ich alles so lese als Antwort auf Deine Frage. Ein bißchen nachgesalzt werden die Nudeln dadurch schon und meines Aberglaubens nach kleben die auch etwas weniger zusammen bzw. kleben weniger am Topf fest.
Dafür kommt auch immer ein bißchen Öl ins Wasser.
Ich mach auch Salz ins Wasser wenn ich darin Eier koche! Auch aus dem Aberglauben, dass die Eier deswegen weniger häufig brechen.
GENAU weiss ich es nicht.
Gruß
Mathias
Physik
Nebeneffekt, es hält besser Kochtemperatur.
Gerücht.
Als Physiker kann man sagen, dass
der Dampfdruck von normalem Wasser
und Lösungen unterschiedlich ist.
Ob der Effekt allerdings eine große
Rolle spielt, dafür müsste ich erst
mal nachschlagen.
Existieren tut der Effekt er auf jeden Fall.
Gruss, Marco
also ich tu Salz ins Nudelwasser, weil Nudeln aus nicht
gesalzenem Nudelwasser fade schmecken.
Hi Gandalf,
dieser Aussage kann ich mich ohne Einschränkung anschließen, entspricht ja auch dem letzten Passus meines vorherigen Postings.
Eine Siedepunkterhöhung, wie in einer anderen Antwort
beschrieben, ist kein Grund.
Tja, einer sagt so, der andere so. Mir persönlich ist der Siedepunkt auch ziemlich wurscht, Hauptsache, ich verpasse den „Al-dente-Punkt“ nicht! 
Danke für deine Ausführungen.
Birgitt
Hallo,
Ob der Effekt allerdings eine große
Rolle spielt, dafür müsste ich erst
mal nachschlagen.
Existieren tut der Effekt er auf jeden Fall.
unbestritten. Die Senkung der Siedetemperatur liegt irgendwo drei Stellen hinter dem Komma (hat neulich im Physikbrett mal jemand ausgerechnet) und dürfte daher nicht spürbar sein.
Gruß,
Christian
Ich mach auch Salz ins Wasser wenn ich darin Eier koche! Auch
aus dem Aberglauben, dass die Eier deswegen weniger häufig
brechen.
Das mach ich auch. Meine Eier brechen niemals:wink:
Grüße Dusan
Hi Marco,
Ob der Effekt allerdings eine große
Rolle spielt, dafür müsste ich erst
mal nachschlagen.
biddeschön:
http://www.wer-weiss-was.de/cgi-bin/forum/showarchiv…
Existieren tut der Effekt er auf jeden Fall.
Wie gesagt, theoretisch
Gandalf
experiment
hallo birgitt,
das wurde vor ein paar monaten im fernsehen mal geprüft.
gleichzeitig die exakt gleiche menge mit der kontrolliert gleichen energiezufuhr zum kochen gebracht.
ergebnis: salzwasser und ungesalzenes wasser kochten auf die sekunde gleich und zeigten ca. 100°C.
das heißt, der effekt dürfte dann nur mit wissenschaftlichen sehr exakten messinstrumenten überhaupt erst nachzuweisen sein.
ergo hat es keinen einfluss auf das nudelkochen.
strubbel
S:open_mouth:)
Hi
Ich mach auch Salz ins Wasser wenn ich darin Eier koche! Auch
aus dem Aberglauben, dass die Eier deswegen weniger häufig
brechen.
Ob es ein Aberglaube ist, weiß ich auch nicht. Aber auf jeden Fall wirkt es - zumindestens ist mir mit Salz im Wasser noch nie ein Ei gebrochen, ohne Salz schon. Zwar nicht oft, aber immerhin
Gruß
Edith
Liebe Kochexperten,
herzlichen Dank für eure Ausführungen! Ist es nicht interessant, dass wir im täglichen Leben vieles tun, weil es schon immer so gemacht wurde? Die wahren Gründe dafür (sofern es sie gibt) kennen aber nur die wenigsten.
Hallo,
gleichzeitig die exakt gleiche menge mit der kontrolliert
gleichen energiezufuhr zum kochen gebracht.
ergebnis: salzwasser und ungesalzenes wasser kochten auf die
sekunde gleich und zeigten ca. 100°C.
mich irritiert, dass du mir augenscheinlich die Antwort auf eine Frage aufdrängst, die niemand in diesem ganzen thread gestellt hat - schon gar nicht ich!
Ob Salz - vor dem Kochen ins Wasser gegeben - den Erhitzungsvorgang nun verlangsamt oder nicht, stand hier nämlich nicht zur Debatte.
Deine Oberflächlichkeit ärgert mich nicht zum ersten Mal, könnten wir uns deshalb vielleicht darauf einigen, dass du zukünftig meine Beiträge ebenso ignorierst wie ich deine?
Wenn du es aber so gar nicht lassen kannst und meinst, auf Deubel komm raus senfen zu müssen, dann bitte zu allem Überfluss nicht auch noch sinnverfälschend.
Zum Dank schenke ich dir den letzten Tip auf der Seite von http://www.quarks.de/kochen/03.htm#pagetop
Birgitt
Häh?
Hallo, Birgitt
mich irritiert, dass du mir augenscheinlich die Antwort
auf eine Frage aufdrängst, die niemand in diesem ganzen
thread gestellt hat - schon gar nicht ich!
Ob Salz - vor dem Kochen ins Wasser gegeben - den
Erhitzungsvorgang nun verlangsamt oder nicht, stand hier
nämlich nicht zur Debatte.
du schreibst/zitierst doch selber:
**dazu las ich:
"Normalerweise kocht Wasser bei einer Temperatur von 100° Celsius. Gibt man jedoch Salz hinzu, so steigt der Siedepunkt des Wassers, kochendes Salzwasser ist also heisser als reines kochendes Wasser.
Der Grund: Der Siedepunkt des Salzes liegt bei 1413° Celsius. Wenn man Wasser mit Salz „verschmutzt“, so liegt der Siedepunkt des Gemisches zwischen den Siedepunkten der beiden Komponenten und erreicht im Falle des Nudelwassers ca. 107° Celsius.
Beim Kochen von Nudeln ist das hilfreich, denn im heisseren Wasser werden diese schneller gar. Das spart Energie und entlastet damit den Geldbeutel …"**
Was soll das also?
Vielleicht bin ich auch gerade in der Parallelwelt, dann darfst du mich gerne zurückführen (zusammenstauchen).
Gruß
karin
Nu mal bischen sachlich bleiben
Hi,
Jaja, Nudelwasser, Kloßwasser, selbst Würstel-Wasser salzen,
dann laugt die Wurst nicht aus, das ist der Sinn des
Salzwassers.
ich würd mal sagen, daß das andersrum ist: Das Salz dringt in
das Kochgut ein und würzt nach.
Auch, das ist sicher richtig, genau so wie bei einer
zu geringen Salzkonz. im Wasser das Salz aus dem Kochgut
heraus kommt bzw. sich das Kochgut voll mit Wasser saugt.
Wenn man die Abgabe von
Geschmackstoffen der Wurst ins Wasser verhindern wollte, müßte
man ins Kochwasser auch all jene Geschmacksstoffe hineinpacken
und zwar in der gleichen oder höheren Konzentration. Ergibt
offensichtlich keinen Sinn.
Das ist eine Behauptung ohne jegliche Betrachtung der
Randbedingungen.
Nicht jedes Gewürz hat die gleichen Eigenschaften wie
Salz (z.B. hervorragende Löslichkeit und entsprechende
Diffusionseigenschaften).
Trotzdem passiert sowas natürlich auch. Sonst würde die
Brühe nach dem Brühen einer Menge von Würsten nicht soviel
Geschmack haben.
Fakt ist schon, daß Salz von der höheren Konz. zur
niedrigeren Diffundiert, solange bis ein Gleichgewicht
eintritt.
In anderen Fällen diffundiert nicht das Salz, sondern das
Wasser (die physikalischen Effekte sind wohl vielfältig
und nicht leicht zu durchschauen, mag sein, daß ich einiges
nicht korrekt darstelle).
Praktisch sind die Effekte jedoch leicht nachzuweisen
Beispiel: Ein Stück Kasslerkottelett wird beim Braten in
Fett trocken. Gibt man etwas Wasser hinzu, bläht es sich
regelrecht auf und wird sehr saftig.
Die berühmte Bockwusrt, die einen halben Tag im heißen
Wasser lag, schmeckt tatsächlich nur noch fade (eklig).
Nur oberflächlich gesalzenes Fleisch (Steak) wird auch
schnell trocken -> Steak erst nachher salzen
Deshalb wird Fleisch auch eingelegt,gespritzt, gepökelt usw. damit das Salz in die Zellen hineindiffundiert und bei
Anbraten dann eher Wasser aufgenommen statt abgegeben wird
-> Fleisch wird säftig!
Nebeneffekt, es hält besser Kochtemperatur.
Gerücht.
Ja, wird sicher so sein.
Gruß Uwi
Würstchen reloaded
Zunächst einmal würde mich interessieren, was an meinem vorherigen Artikel unsachlich gewesen sein soll. Dazu bitte eine kurze Erklärung.
Ansonsten fällt es mir sehr schwer, auf Deinen Artikel zu antworten, weil ich in weiten Teilen den Inhalt nicht finden konnte. Diese Teile habe ich daher unkommentiert weggelassen.
Fakt ist schon, daß Salz von der höheren Konz. zur
niedrigeren Diffundiert, solange bis ein Gleichgewicht
eintritt.
Unbestritten. Reden wir über Nudeln: Salz soll in die Nudel, damit sie nach was schmeckt. Diffusionsprozeß? Eher nicht so.
Reden wir über Würste: Diffusion? Aber gern. Was passiert da: Durch die gelegentlich flüssigkeitsdurchlässige Pelle werden netto Substanzen an das umgebende Wasser abgegeben. Macht es dann Sinn, das Wasser zu salzen? Theoretisch ja, wenn man a) davon ausgeht, daß der Prozeß in einer nennenswerten Geschwindigkeit abläuft und b) die Salzkonzentration im Wasser höher oder gleich der Konzentration im Würstchen selbst ist. So ohne weiteres schwer zu sagen.
Zücken wir also Pi, Daumen und Taschenrechner und fragen uns: Wieviel Salz mag in so einer Wurst sein? Ein Teelöffel kommt mir gefühlsmäßig angemessen vor. Ein Würstchen wiegt grob geschätzt 80 Gramm, der Pott enthält ebenso grob geschätzt 3 Liter Wasser. Können wir uns auf diese Grundannahmen einigen? Um 20% mehr oder weniger mache ich kein Gewese.
Gehen wir davon also aus, daß die obigen Zahlen einigermaßen stimmen. Um eine ähnliche Salzkonzentrtion wie im Würstchen zu erhalten, müßte man 37,5 Teelöffel Salz ins Wasser kippen. Die Dichte von Salz liegt bei 1,3 g/Liter, ein Teelöffel entspricht 5 Milliliter, macht also für 37,5 Teelöffel 243 Gramm Salz. (Die ganze Rechnung ist aus verschiedenen Gründen ziemlich für den Eimer. Tatsächlich ist die Konzentration viel höher als Salz durch Wurstmasse/-volumen, aber ich bin bereit, es bei den 243 Gramm zu belassen.)
Frage: Hat schon mal irgendjemand 240, 200 oder meinetwegen auch nur 100 Gramm Salz in einen Pott gegeben, in dem eine Bockwurst aufgewärmt wurde? Nicht? Eher einige Eßlöffel? Dann war das leider vergeblich, auch wenn die Diffusion natürlich etwas langsamer verlaufen sein dürfte.
Praktisch sind die Effekte jedoch leicht nachzuweisen
Beispiel: Ein Stück Kasslerkottelett wird beim Braten in
Fett trocken. Gibt man etwas Wasser hinzu, bläht es sich
regelrecht auf und wird sehr saftig.
Werde ich mal ausprobieren. Klingt etwas seltsam, aber ich habe ja eine experimentelle Ader: http://www.wer-weiss-was.de/cgi-bin/forum/showarchiv…
Die berühmte Bockwusrt, die einen halben Tag im heißen
Wasser lag, schmeckt tatsächlich nur noch fade (eklig).
Und Du bist sicher, daß das am Salz lag und nicht zufälligerweise am Fett, das oben im Topf schwamm und vorher in der Wurst als Geschmacksträger doch soviel besser aufgehoben war? Natürlich tritt Wurstinhalt mit der Zeit aus, aber ich zweifle aus verschiedenen Gründen daran, daß der Effekt wesentlich ist. Ein Grund: Die Wurst wird in Wasser ausgeliefert. Natürlich nimmt das Wurtwasser im Glas mit der Zeit Würstgeschmack an, aber eben nicht soviel, daß die Wurst frisch aus dem Glas fade schmecken würde. Die ganze Aktion kommt erst durch Erhitzen in Gang, was daran liegt, daß das in der Wurst gebundene fett erst bei höheren Temperaturen so flüssig wird, daß es zu diffundieren beginnt.
Nur oberflächlich gesalzenes Fleisch (Steak) wird auch
schnell trocken -> Steak erst nachher salzen
Das ist ein Gerücht, das sich genauso hartnäckig hält, wie die angeblich geschlossenen Poren beim stark angebratenen Fleisch. Das Salz entfaltet mitnichten eine tiefenreinigende Wirkung wie Aral oder Persil. In den paar Sekunden/Minuten, die das Salz auf dem Fleisch verbringt, verrichtet es sein Werk bis in eine Tiefe von besten-/schlimmstenfalls einem Millimeter. Gerade weil Fleisch keine Poren hat (schöner Link zum Anfang des Absatzes), passiert da nicht allzuviel.
Deshalb wird Fleisch auch eingelegt,gespritzt, gepökelt usw.
damit das Salz in die Zellen hineindiffundiert und bei
Anbraten dann eher Wasser aufgenommen statt abgegeben wird
-> Fleisch wird säftig!
Jein: Mariniert wird Fleisch aus mehreren Gründen:
-
Das Fleisch nimmt Geschmacksstoffe auf.
-
Das Fleisch wird durch das Salz und die meist vorhandene Säure quasi vorgegart, d.h. einige Proteine und dabei insbesondere das Collagen werden schon teilweise aufgespalten. Das macht das Fleisch zarter.
-
Über einen Prozeß, der noch nicht ganz verstanden ist, wirkt das Salz auf Proteine ein, die die Aufnahmeffähigkeit der Zellen für Wasser verändern, das heißt es wird mehr Wasser angelagter, als normalerweise, so daß das Fleisch in der Tat saftiger wird.
Diese genannten Prozesse passieren aber während der Vorbereitungsphase und nicht beim Braten. Wobei mir eh nicht ganz klar war, woher bei Deiner Argumentation in der Anbratphase das Wasser herkommen sollte, denn Voraussetzung für ein vernünftiges Braten ist die möglichst vollständige Abwesenheit von Wasser in der Bratumgebung
Gruß,
Christian
Wurstexperte und Schmalspurexperimentalernährungsforscher
Literaturhinweise
Der guten Ordnung halber noch nachgeragen:
Was Einstein seinem Koch erzählte von Robert L. Wolke, Marlene Parrish ISBN: 3492241905 Buch anschauen
Rätsel der Kochkunst von Herve This-Benckhard, Herve This- Benckhard ISBN: 3492225985 Buch anschauen
Die Suppe lügt von Hans-Ulrich Grimm ISBN: 342677402X Buch anschauen