Sauce Bernaise geronnen...was tun?

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#1

Hi,

ich habe gerade zum ersten Mal in meinem Leben Sauce Bernaise selbst gemacht. Also Reduktion hergestellt, im Wsserbad mit Eigelb schaumig geschlagen und dann geklärte Butter erst langsam und dann nach und nach untergerührt…mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt…PERFEKT. Dann den Topf mit dem Wasserbad vom Herd genommen und die Sauce darin warmgehalten…tja und dann ist’s passiert, die Sauce ist geronnen. ;-( Was habe ich falsch gemacht??? Ist die fertige Sauce im Wasserbad zu heiß geworden oder was fürht noch zum Gerinnen? Und…hätte es eine Möglichkeit gegeben, die Sauce noch zu retten?

Für Tipps wäre ich sehr dankbar!

CIAO

Carsten

#2

Warmhalten ist außer Kochen der Tod für solche Saucen; sie müssen SOFORT serviert werden und können auch nicht aufgewärmt werden.

Nicht aufgeben!

Grüßle
Regina

#3

Klar kann sie gerettet werden.
Hallo,
DAs gerinnen kann verschiedene Faktoren haben.
Zu heiss, zu kalt, zu sauer. oder zu viel butter, zu schnell hineingekippt. und und und.
Aber das ist alles kein Problem.
Du hättest nochmals etwas eigelb nehmen können, das mit etwas weisswein schaumig schlagen, und dann anstelle des butters, LANGSAM die geronnene Sauce einlaufen lassen, aber immer darauf schauen das sie nur langsam einläuft.
Und sonst noch ein kleiner tip, wenn Du die Sauce Fertig hast und sie steht, nimm etwas Kartoffelstärke, oder Maizena, aber nur wenig und rühre das unter die Fertige Sauce, dann macht Ihr auch wärme und kälte weniger was aus…
Wir haben immer Hollandaise mit 2,5 kg Butter gemacht, und die hat immer den ganzen Tag gehalten… auch ohne Maizena. Dazu muss nur alles Stimmen.
Aber ich kann Dir gerne mal eine gute anleitung geben wenn Du interesse hast.
Viel Spass.
Gruss Baumi

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#4

Ganz einfach,
Hi Carsten,

etwas kaltes WASSER in einer Schüssel. (2-3 Kaffeelöffel).
Schüssel so halten dass das Wasser sich in einer Rundung sammeln kann.
Langsam, beginnend mit dem geronnenen und etwas flüssige Butter wieder aufschlagen.
Béarnaise sollte nie mehr als 35-40 °C haben.
Bei Majo ist es WARMES Wasser.
Zu den Bemerkungen die hier gefallen sind fällt mir nichts ein außer mit dem Kopf zu schütteln.
Maizena? Mondamin? Wo leben wir hier? Kocht eure Pampe aber verschont Leute mit Tipps die hier wirklich fehl am Platz sind.
Kommentare sind unerwünscht da nicht vom Fach
Gruß
Claude

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#5

Kommentare sind unerwünscht da nicht vom Fach
Gruß
Claude

Und du kriegst doch einen Kommentar:

Wenn die Leute so gute Erfahrungen gemacht haben, dann ist es legitim die zu posten, aber nicht den Kopf zu schütteln… das ist nähmlich sehr überheblich!!! Hilfe kan auch von unorthodoxen Mitteln kommen, die nicht in der modernen Schulküche gelehrt werden!

Selbst ein Küchenmeister hat die Weissheit nicht mit der Schöpfkelle gefressen! (würde mich nie zu so nem Kommentar hinbreissen lassen, wenn die wirklichen Profis nicht so überheblich wären… zeugt nicht unbedingt von von Wissen, lässt nur auf Umgangsformen schliessen!)

Und wer sich an eine Sauce Bernaise wagt, der darf auf Tips hoffen!

Sehr freundlichen Gruss Marianne an den Küchenmeister…

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#6

hallo marianne,

normalerweise würde ich dir rechtgeben, aber stärke in die königin der saucen schlechthin, also alle hollandaiseableitungen, ist ein frevel, der blasphemie nahekommend.
das geht aus geschmacklichen gründen ja nun überhaupt nicht.
in diesem sinne muß ich claude unterstützen, seine methodde ist zumal auch einfach und verdirbt weder geschmack noch appetit.

strubbel
8:open_mouth:)

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#7

Eigentlich hast Du Recht oder fast
Nur, es schrieb ein Koch, egal ob Küchenmeister oder was.
Er ist jedoch vom Fach und weiß was er Schreibt im Gegensatz von Stünptfer (Innerinen).
Mit freundlichen Grüßen
Claude

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