Sauce binden mit Butter

Wissenschaft Chemie
#1

Hallo, liebe kochenden Chemiker!

Nein, ich bin nicht im falschen Brett.

Mich interessieren die chemischen Hintergründe, warum man eine Sauce mit Butter binden kann.

Eigentlich würde ich denken, daß Butter, da sie ja zu etwa 80-85 % aus Fett besteht, in der heißen Sauce einfach schmilzt und die Sauce einfach fettig und dünnflüssig wird.

Warum muß die Butter meist eiskalt sein?

Warum bindet sie auch, wenn sie warm und schaumig gerührt ist (Ich hatte letztens ein Rezept ausprobiert, ein schönes Rotwein-Butter-Sößle, wo weiche, schaumig gerührte Butter verwendet wird, und wider Erwarten gab es eine herrliche sämige Sauce, die sogar da Aufwärmen vertragen hatte).

Dank und Grüßle
Regina

#2

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Warum bindet sie auch, wenn sie warm und schaumig gerührt ist
(Ich hatte letztens ein Rezept ausprobiert, ein schönes
Rotwein-Butter-Sößle, wo weiche, schaumig gerührte Butter
verwendet wird, und wider Erwarten gab es eine herrliche
sämige Sauce, die sogar da Aufwärmen vertragen hatte).

Also die chemischen Hintergründe kenne ich auch nicht.
Aber im Fachjargon der Küche nennt man das Einrühren von Butter in so ein schaumiges Sößchen: MONTIEREN.
Vielleicht findest du ja da irgendwo eine Erklärung.

Gruß
Nick

#3

Hallo Regina

Deine Frage wird in „Kulinarische Geheimnisse“ von Hervé This-Benckhard bei Piper im Anhang erklärt:

Butter: Wasser in Öl Emulsion, die man aus Rahm zubereitet. Rahm ist eine Emulsion von Fetttröpfchen in Wasser. Beim Aufschlagen tritt Molke aus. Umkehr der Emulsion Wasser in Fett.
Die Kaseinmoleküle, die das Fett im Wasser emulgiert haben, sind noch in der Butter vorhanden und wirken nun wieder als Emulgator für Wasser in Öl Emulsion.

Ich vermute, dass die Butter sehr kalt sein muss, damit das Kasein nicht in der Hitze gerinnt und unwirksam wird.

Wenn du schon schaumig geschlagene Butter verwendet hat, so wird beim Anrühren der Rotweisosse wahrscheinlich der Gerinnungspunkt des Kaseins nicht erreicht gewesen sein. Ob und iw in diesem Zusammenhang Alkohol und Gerbstoffe wirken weiß ich aber auch nicht.

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Gruß vom Klugscheisser