Sauce farblich aufwerten

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo Köche,

wir hatten gerade Coq au vin. Die Sauce enthielt u.a. Rotwein (Dornfelder) und Cognac. Geschmacklich war an der Sauce nichts auszusetzen, nur farblich war sie etwas grenzwertig (unschön bräunlich). Da wir dieses Gericht auch für Gäste zubereiten wollen (heute war der Test), wüßte ich gerne ob und wie man die Sauce farblich etwas aufhübschen kann. Zugabe von Sahne macht die Sauce wahrscheinlich nur heller. Bringt es etwas, den anderen Wein zu nehmen ?

Bin für Eure Ideen dankbar.

Gruß

Nordlicht

#2

Hallo Nordlicht, also bei uns wird immer Weisswein genommen, kenn ich aus F auch nur so, gruss,weissnich

#3

Wird allerding
nur im Jura so gemacht - alternativ auch rosé.
Ist aber nicht der klassiker.
Gruß

#4

Hallo,

Hallo Nordlicht, also bei uns wird immer Weisswein genommen,
kenn ich aus F auch nur so, gruss,weissnich

Es gibt in F endlos viele Rezepte und regionale Varianten mit Hahn in Rotwein. Allerdings nimmt man dazu aber eher einen Burgunder, Cotes du Rhone, Fitu o.ae. Wenns richtig kraeftig sein soll, dann ewt. einen Madiran.
Um die Farbe der Sosse kraeftiger zu bekommen sollte man daher auch einen Wein nehmen, der entsprechend ist. Dornfelder oder Portugieser ist bestimmt nicht die beste Wahl und das nicht nur wegen der Farbe.

Wobei die Rezepte fuer Coq au Vin mit Rotwein eigentlich auch vorraussetzen, das man einen ausgewachsenen Hahn oder Kapaun nimmt. Das ist allerdings der schwierigst Teil, denn ich wuesste nicht wo man sowas in D herbekommen kann.
Das klassische deutsche Brathaehnchen ist meiner Mainung nach besser in Weisswein aufgehoben.

Tschau
Peter

#5

Hallo Nordlicht,

farblich „aufwerten“ könntest Du sie mit Rotebeetesaft, oder mit Lebensmittelfarben, wobei hierbei die Farben eher künstlich wirken werden, denn keine Sosse ist wirklich rot! Gutes Gelingen

#6

Hallo,

bin keine Köchin, experimentiere bloß seit Jahren…

Für Coq au vin bräune ich zunächst Räucherspeck, kleingeschnittene Zwiebel und 1 Esslöffel Tomatenmark. Zum Schmoren kommt, zu den anderen Zutaten, noch 1 geschälte Tomate hinzu - auch wenn das nicht im Rezept steht.

Die Sauce schmeckt lecker und sieht appetitlich aus.

LG
Maralena

#7

Hallo Nordlicht,

wir hatten gerade Coq au vin. Die Sauce enthielt u.a. Rotwein
(Dornfelder) und Cognac. Geschmacklich war an der Sauce nichts
auszusetzen, nur farblich war sie etwas grenzwertig (unschön
bräunlich). Da wir dieses Gericht auch für Gäste zubereiten
wollen (heute war der Test), wüßte ich gerne ob und wie man
die Sauce farblich etwas aufhübschen kann. Zugabe von Sahne
macht die Sauce wahrscheinlich nur heller. Bringt es etwas,
den anderen Wein zu nehmen ?

das mit einem wirklich kräftig gefärbten (und geschmacklich kräftigerem)Wein wurde Dir bereits erklärt.
Darüber würde ich keine Soßenaufhübschung empfehlen.
Mich als Gast würde eine „schöne“ Rotweinsoße kräftig misstrauisch machen. (Was um Himmelswillen hat die Köchin da an Lebensmittelfarbe hineingekippt?)

btw - rote Beetesaft bring erdigen Rotebeeteschmack hinein -willst Du eher nicht.

btw2 - Abbildungen von gekochten Gerichten in Ess-Zeitschriften und Kochbüchern werden von Food Designern gnadenlos aufgehübscht.
Man sollte das nicht auf die Ergebnisse aus der eigenen Küche übersetzen.

viele grüße
Geli

#8

Hallo Nordlicht,

Coq au vin wurde hier schon einmal „behandelt“. Ich kenne es nur mit Weisswein und da braucht man keine Farbe aufpeppen.

Mein Rezept habe ich damals eingestellt:

/t/coq-au-vin-rezept-einsteigerkochbuch-fr-kueche/67…

In meinem Kochbuch gibt es auch noch ein Rezept „Hahn in Pinot noir“, was ich allerdings noch nicht ausprobiert habe. Wenn Du das Rezept möchtest, gib mir Bescheid.

Wichtig bei solchen Gerichten ist aber, wie schon erwähnt, ein GUTER Wein.

Beste Grüße von Irmgard

#9

Hallo,

wie hast Du die Sauce serviert? Einfach ganz rustikal direkt aus dem Topf? Dann würde ich es auch genau so belassen, wie es eben ist.

Ansonsten kannst Du sie natürlich abziehen, durch ein Küchenkrepp geben, entfetten, reduzieren (das intensiviert auch die Farbe), dabei immer alles abschöpfen, was sich als Belag sammelt, und dann noch mit etwas Mehlbutter binden, wobei ordentlich viel in die nicht mehr köchelnde Sauce eingearbeitete kalte Butter für einen schönen Glanz sorgt.

Zum Ausgleich Süße/Säure kannst Du natürlich auch mit etwas dunklem Balsamico arbeiten. Der intensiviert die Farbe auch.

Gruß vom Wiz

#10

Hallo,

Zum Ausgleich Süße/Säure kannst Du natürlich auch mit etwas
dunklem Balsamico arbeiten. Der intensiviert die Farbe auch.

ich habe mich wohl mißverständlich ausgedrückt. Die Sauce hatte eine k…braune Farbe, ich vermute bedingt durch den Rotwein und den Cognac. Ich hatte ganz bewußt keinen Burgunder verwendet, weil mir der immer sehr dunkel vorkommt, der Dornfelder erscheint mir farblich nicht so intensiv. Allerdings kenne ich mich bei französischen Rotweinen nicht aus. Ich möchte von diesem bräunlichen Farbton weg.

LM-Farbe will ich auf keinen Fall verwenden, Gott bewahre. Tomatenmark wurde empfohlen, ist das einen Versuch wert ? Ansonsten würde ich es das nächste Mal mit Sahne versuchen, dann wird die Sauce wenigstens heller und weckt keine unerwünschten Assoziationen.

Gruß

Nordlicht

#11

Hallo Peter,

Hahn in Rotwein. Allerdings nimmt man dazu aber eher einen
Burgunder, Cotes du Rhone, Fitu o.ae. Wenns richtig kraeftig
sein soll, dann ewt. einen Madiran.

Das Gegenteil ist erwünscht. Schau bitte in meine Antwort an Wiz.

auch einen Wein nehmen, der entsprechend ist. Dornfelder oder Portugieser ist bestimmt nicht die beste Wahl und das nicht nur wegen der Farbe.

Unbestritten, ich habe von Rotwein nicht viel Ahnung, von französischen schon gar nicht.

Das klassische deutsche Brathaehnchen ist meiner Mainung nach besser in Weisswein aufgehoben.

Das wäre ein Hinweis, was aber das Ausgangsproblem nicht löst, mit Rotwein eine farblich ansprechende Sauce hinzubekommen. Vielleicht liegt es ja auch an dem Cognac, der laut Rezept dazu gegeben wurde.

Gruß

Nordlicht

#12

Moin Nordlicht,

ein Wein mit kräftigerer Farbe als ein Dornfelder sorgt ganz gewiss für eine dunklere Soße. Allerdings ist so ein Wein auch intensiver im Geschmack, und das willst Du nicht.
Mach doch noch einen Test, und gib etwas Sirup oder Saft (mit möglichst wenig Süße) von schwarzen Johannisbeeren dazu; der dürfte auch geschmacklich zum coq au vin passen.

Auf der Suche nach einer Verdunkelungsmöglichkeit für die Soße habe ich in französischen Rezepten gestöbert. Dabei bin ich auf einen Rezept-Kommentar gestoßen, in dem die Köchin etwas dunkle Schokolade in die Soße gibt.
J’ai aussi mis 2 carrés de chocolat noir et ça donnait un goût assez doux.
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/271314-c…

Der Begriff carré ist leider nicht normiert und wird von der Dame nicht näher bestimmt
http://images.google.de/search?as_st=y&tbm=isch&hl=d…
Du könntest dich durch die etappenweise Zugabe von kleinen Mengen an das gewünschte Ergebnis herantasten.

Viel Erfolg!
Pit

#13

Hallo,

ich arbeite auch gerne mal mit etwas Schokolade. Wobei man aber wirklich ganz zurückhaltend mit ein/zwei Stückchen anfangen sollte, um sich langsam vor zu tasten. Denn die Beeinflussung des Geschmacks ist schon recht schnell recht deutlich. Und man muss aufpassen, dass die Schokolade nicht alles andere platt macht.

Aber ganz ehrlich: Gerade die führt zu einer K…braunen Farbe. Ich finde das nicht schlimm, wenn die Sauce zuvor ausreichend reduziert worden ist, und dann mit Butter auf einen schönen Glanz getrimmt worden ist, weshalb ich das unten auch empfohlen habe. Aber wenn hier jemand wirklich weg von diesem Farbton will, dann ist das eher kontraproduktiv.

Gruß vom Wiz

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#14

Hallo,

Umfärben geht nicht wirklich, ohne zu massiven Tricks zu greifen. Eine Intensivierung plus Glanz ist mE da immer noch die beste Variantem, um ungewünschte Bezüge zu vermeiden. Mit Sahne musst Du auch vorsichtig sein. Bei Saucen mit Rotwein kommt man da ggf. sonst in Richtung Violett. Das finde ich weit störender als ein glänzendes, intensives, dunkles Braun.

Gruß vom Wiz

#15

Hallo,

tja, Sosse mit Rotwein wird halt man dunkel, das ist nicht zu vermeiden.

Und die fahl braune Farbe kommt dann, wenn der Wein nicht genuegend Farbstoff hat um der Sosse einen Rotstich zu verpassen. Das kann u.U. nicht sehr ansprechend aussehen. Und ne kraeftig dunkle Sosse aus dem passenden Rotwein, sieht auch nicht unappetilich aus.

Fuer ne helle Sosse muss halt Weisswein her, denn mit reichlich Sahne aufzufuellen „verwaessert“ nur den Geschmack der Sosse.

Tschau
Peter

#16

Guten Tag,

ich füge schon wegen der farbe dunklen soßen etwas tomatenmark oder edelsüsses paprikapulver zu.