Nach der unnützen Diskussion über Sauerteigbrote würde ich gerne ( zur Erkundung anderer Lebenskulturen) eine genauso lustige Diskussion über selbstgemachtes Sauerkraut eröffnen.
Habe vor kurzem einen halben Kohlkopf feingeschnippelt, mit etwas Salz in einem 2 l - Glas eingestampft, mit Tuchabdeckung dunkel und kühl gestellt: Wunderbarerweise entstand nach einer Woche ein sehr milides leckeres Sauerkraut.
Weil Milchsäuregärung ja nun mal Milchsäuregärung ist, habe ich das Prinzip mit geraspetlen Möhren und Paprika wiederholt. Klappt auch, ist auch lecker.
Das nur grundsätzliche Prinzip erklär ich gerne, für Grammfragen bin ich aber ie falsche Person. Hat jemand Tipp für intuitive Verbesserungswege?
LG
Amokoma1.
Hallo,
leider noch kein Tip aber eine Frage: hast Du Milchsäurebakterien zu gegeben oder auf deren Vorhandensein gesetzt?
Was möchtest Du verbessern - scheint doch alles gut zu laufen?
Gruß, Paran
Ich muss gerade etwas grinsen. Vor Jahren haben wir das auch versucht. Ich habe sogar meiner Oma den Steinguttopf aus dem Kreuz geleiert. Nachdem mein Männe beim Kleinschnibbeln die Küchenmaschine geschlachtet hat, hat er nach einer Woche einen weißlichen Belag auf dem Küchentuch und dem darunter befindlichen Teller (zum Beschweren) ausgemacht, um dann die ganze Choose als gescheitert zu erklären und den kompletten Topf im Mülleimer zu versenken.
Nächste Woche Donnerstag würde übrigens klappen, nachmittags mit Sauerkraut 
Liebe Grüße
Soon
Hi.
Ja, so ähnlich kenne ich das auch. Ein Bekannter (Kroate) hat es bei mir mal so gemacht: Ebenfalls hat er Kohlköpfe geteilt, aber nicht zerkleinert. Waren 6 an der Zahl. Diese dann in einen Eimer mit Wasser und den von dir beschriebenen Zutaten und einer guten Menge Essig. das Ganze wurde aber nicht kühl und dunkel gelagert, sondern im Sommer auf dem Balkon. Auch die Zeit war mit 4 Wochen wesentlich länger.
Der Eimer war oben mit einer Holzplatte auf dem Wasser abgedeckt und darauf ein Stein, welcher die halben Köpfe unter Wasser hielt.
Ähnliches soll es in Polen geben und nennt sich dann Kapusta. (Keine Ahnung wie man das richtig schreibt). Ganz leckere Sache, ich hätte es nicht gedacht.
Nein, ich habe gar nix zugegeben.
Bei meiner Frage hat mich ehrlich gesagt nur interessiert, welche Möglichkeiten es gibt, ohne diesen ganzen pingeligen Gramm - Temperatur - Kram zu einem gescheiten Ergebnis zu kommen. Wichtig scheint mir nur das Prinzip zu sein.
Valdez65 hat da ja schon mal weitergeholfrn.
Donnerstag klappt leider nicht. Weil ich ausnahmsweise am Mittwoch zu einem Totengedenkessen (ja, so was gibt es) eingeladen bin😂.
LG
Ich mußte schmunzeln, als ich das las. Es trifft es auf den Punkt. Mein Bekannter hat das Ganze mit gefühlt 2 Promille angesetzt. Alles eine Bauchsache und Waage, etc. hätte der eh nicht mehr bedienen können.
Ja, das lagenweise Stampfen ist sehr wichtig. Jegliche Luft muss herausgepresst werden, wenn es gelingen soll.
Unsere „Familienvariante“ wurde mit eingearbeiteten halbierten Wacholderbeeren verfeinert.
Der Wintervorrat wurde in ein 20-ltr- Tonfass eingestampft.
Die Variante mit dem „in Essig einlegen“ hat mit Sauerkraut und Gärung nichts zu tun.
Im Gegenteil. Sauer eingelegtes Zeug ist durch den Konservierungsstoff Essig „tot“.
Hallo,
möchte ich hier einmal den Begriff „Kimchi“ in die Runde werfen. Da Koreaner ja darauf schwören, habe ich mich vor Jahren selbst daran versucht. Mit Ingwer, Knoblauch und Chili ist dabei sogar ein haltbares Produkt entstanden. Wie ich mich erinnere, war das Ergebnis essbar ;-), allerdings mit sehr nachhaltiger Knoblauchnote.
habe ich mir aus Bammel vor einem giftigen Ergebnis verkniffen.
LG
Ferrix
Das Salz im Sauerkraut dient dazu, vor allem im Anfangsprozess auch dem Verderb entgegen zu wirken. Angaben von 1-5 % lassen ja einen Spielraum zu, dass es nicht ganz so aufs Gramm ankommt. Allerdings hat Salz ja nun auch den Nebeneffekt, zu schmecken. Deshalb finde ich persönlich zu viel Salz eher ungünstig.
Daher bewege ich mich an der unteren Grenzen von knapp 1 %. Wichtig ist ansonsten wirklich sauberes Arbeiten und gut Stampfen. Bei 2 Liter kann man wohl auch nicht ganz so viel verkehrt machen, weil (wenn) der Umlauf schneller ist.
Wer sein Sauerkraut für den ganzen Winter im Faß macht, muss wohl noch ein wenig pingeliger arbeiten.
Mein Papa pflegte immer zu sagen: „Wer im Sommer Kappes klaut, hat im Winter Sauerkraut!“ Zu notwendigen Zwischenschritten hat er leider nix gesagt.
Wenn Du ein „leckeres“ Ergebnis bekommen hast, was willst Du dann noch verbessern?
Ich war in den letzten Jahren zweimal zu einer Sauerkrautparty, wo wir in größerer Runde eine größere Menge Sauerkraut hergestellt haben. Dem zerkleinertem Kraut wurde neben dem Salz noch Äpfel, Pfeffer, Wacholderbeeren und Zucker zugegeben.
Das Ganze wurde dann ganz klassisch in Tontöpfen unter Luftabschluss kühl über ca. 3 Monate gelagert und danach abgeholt zum Verzehr…
Beatrix
Hi Rebekka,
milchsauer Einlegen ist eine zumindest hierzulande ganz zu Unrecht weitgehend vergessene Konservierungsmethode. Man kann das mit sehr vielen Gemüsen machen - milchsauer eingelegte Bohnen und Gurken sind ja sogar noch im Handel zu kriegen, aber das ist noch lange nicht alles. Eine Freundin von mir, ursprünglich aus der Wallachei und nicht mehr ganz jugendlich (ein Onkel von ihr war der jüngste Offizier der kgl. rumänischen Kavallerie) akzeptiert eine Ciorbă nur dann als ‚richtig‘, wenn der größte Teil, aber am besten alles darin verwendete Gemüse milchsauer eingelegt ist.
Wenn man größere Stücke wie z.B. Gurken, Rosenkohl, geschnittene Pilze, Selleriewürfel, Rote Bete oder Karottenscheite milchsauer einlegen will, braucht man halt Salzwasser dazu, weil das Einlegegut selber auch gesalzen nicht genug Flüssigkeit absondert. Die üblicherweise dafür angegebene Menge von 12g Salz / Liter Wasser ist übrigens keine Grämmchenreiterei, sondern (weißt es ja eh schon) schlicht ein Esslöffel voll.
Wenn man das Einlegegut im Glas mit Weinblättern abdeckt, hilft das beim Start der Gärung, weil auf diesen gerne Milchsäurebildner wohnen.
Förderlich ist es, wenn man die Sache zuerst ungefähr zehn Tage bei Raumtemperatur oder wärmer und im Dunkeln (Schrank oder Karton) stehen hat, bis deutlich sichtbar Bläslein aufsteigen. Wenn dann die Gärung ordentlich läuft, kann das dann in den Keller umquartiert werden.
Und - wischdisch! -: Wenn man in Gläsern milchsauer einlegt, muss oben unter dem Deckel ein paar Finger breit Luft sein: Die ist im Gegensatz zur Flüssigkeit komprimierbar und sorgt auf diese Weise dafür, dass einem das Werk nicht um die Ohren fliegt - das kann bei Gläsern recht hässliche Folgen haben.
Schöne Grüße
MM
Hallo,
hat man an Wein nicht eher Hefepilze? Bekäme also eine alkoholische Gärung (und quasi Weinkraut)?
Gruß,
Paran
Servus,
die Hefen, die die Spontangärung bei Wein möglich machen, wohnen eher auf den Trauben; strikt trennen kann man das nicht, so gut erzogen sind solche kleinen Lebewesen nicht. In der beschriebenen Umgebung von Salzwasser und Gemüse fühlt sich Hefe aber so unwohl, dass sie auf großartige Vermehrung verzichtet. Die Starterfunktion von Weinblättern für die Milchsäuregärung ist da viel bedeutender - wenn man Sauerkraut auf Gläsern macht oder auf Gläsern milchsauer einlegt, ist das Abdecken mit Weinblättern recht nützlich, um die Gärung zu Beginn in die richtige Richtung zu bringen.
Weinkraut ist nicht alkoholisch vergorenes Sauerkraut, sondern wie üblich milchsauer vergorenes, dem Wein zugesetzt wurde. Böse Zungen behaupten, man könnte mit dem Esslinger Wein auch nichts anderes machen, als dass man ihn zum Hengstenberg bringt.
Übrigens werden auch die von Beabel beschriebenen Kochzutaten üblicherweise nicht gleich mit dem rohen Kraut eingestampft - sie alle können Fehlgärungen verursachen, und die Wirkung als Gewürz ist nachher beim Kochen noch genauso gut.
Schöne Grüße
MM
Nö, die Milchsäurebakterien haben sich von alleine dazu gesellt.
Allerdings scheinen bei mir ziemlich viele nützliche Zutaten einfach in der Luft zu liegen😊. Ich bin aber ziemlich gründlich, wenn es um das Reinigen von Behältern usw. geht. Nicht Sagrotan, sondern heißes Wasser, Schrubben und bei manchen Dingen Essigwasserspülung mit anschließendem Austrocknen.
LG
Rebekka
Ja, bei größeren Vorräten muss man wohl genauer vorgehen - steht ja auch mehr auf dem Spiel. Für mich ist so toll an der Methode, dass sie auch bei kleineren Mengen gut klappt (Single-Haushalt mit wenig Lust, 4 Tage hintereinander irgendwas mit einem Kehlkopf zu kochen und zu essen).
Merck vielmals! Das habe ich gleich in kleiner Gemüsemenge (1 Blumenkohl, der sich nicht stampfen lassen wollte) und dem Weinblätterrest der letzten Dolmadhes-Orgie in Ansatz gebracht. Vermutlich intuitiv hatte ich schon beim ersten Versuch die kleine dunkle und leider gar nicht besonders kühle Kammer des Schreckens als Erstunterbringung gewählt. Verwunderlich und schön, was da neben Werkzeug, Staubsauger, trockenen Lebensmitteln, Gartengeräten, Marmelade, gärendem Sauerteigansatz so Alles gut untergebracht werden kann. Und bis auf das einzulegende Gemüse musste gar nichts neu angeschafft werden.
LG
Rebekka
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Servus,
falls Du je mit einem Schweden Freundschaft schließen möchtest oder solltest, wirst Du allerdings um die Surströmming-Premiere Ende August (ungefähr den 20.) kaum herumkommen. Das Zeug stinkt so brutal, dass der Papa auf den Balkon gehen muss, um die Dose aufzumachen. Surströmming kann man nur essen, wenn ziemlich viel Aquavit dabei ist.
Schöne Grüße
MM
Hasch oder hattest Du denn vielleicht was mit Orion Pharma (HH) zu tun?
Rätselt
MM