Sauerteig mit Dick(Sauer)milch

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#1

Mahlzeit,

zu Weihnachten habe ich ein Brotback-Buch bekommen, in dem der Sauerteig mit einem „Schuss“ Dickmilch zusätzlich zum Mehl und Wasser angesetzt wird.

Was bewirkt die Dickmilch? Schnellere Gärung? Reichhaltigere Milchsäureproduktion?

Ich hätte es gern ausprobiert, scheitere aber - zumindet heute - daran, dass es in allen Läden in meinem Umkreis keine Dickmilch oder Sauermilch (wie es in Österreich heißt) gibt. Nicht mal im Reformhaus - die wussten gar nicht, was das ist.

Nun werde ich den Sauerteig halt ohne ansetzen. Aber es tät mich schon interessieren, was die Dickmilch macht.

Viele Grüße
A.A.

#2

Servus,

Vermutung: Sauerteig enthält neben Hefe auch verschiedene Milchsäurebakterien; diese tun sich in der Konkurrenz mit unerwünschten Bakterien (Essigsäure- und Buttersäurebildner) eher schwer, solang sie nicht in ausreichender Menge da sind.

Es kann sein, dass hier den Laktobazillen, die zum Sauerteig gehören, durch Zugabe ihrer Cousins vom Stamme Lactococcus aus Sauermilch aufgeholfen werden soll, die schon mal ein passendes Milieu schaffen.

Wenn es darum geht, hat Buttermilch den gleichen Effekt, zumal die Laktobazillen aus Buttermilch denen im Sauerteig näher stehen.

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#3

Ich danke Dir für Deine Vermutungsäußerung.

Nun ist der erste Sauerteig angesetzt und fertig - auch ohne Dickmilch. Er ist augen- und nasenscheinlich gut geworden. Mal schauen, ob sich dieser Eindruck beim Backen bestätigt.

Gruß
A.A.

#4

Hallo,

ich denke das Dickmilch einen niedrigen pH-Wert hat, so unterstütz die Dickmilch die Backfähigkeit von Roggen. Denn jede Säure, rein theoretisch auch Salzsäure macht Roggenteige backfähig, es kommt auf einen niedrigen pH-Wert im Roggenteige an, so dass Enzyme im Teig in ihre Wirkung  gehemmt werden, die die Backfähigkeit zerstören. Ohne Dickmilch wird sicher auch ein Sauersteig gelingen, am besten mit einen Anstellgut. Dickmich hat sicher auch eine geschmackliche Komponete. 

Viel Spaß beim backen
Mike