Sauerteig selber machen ?

Essen & Trinken Backen
#21

Hallo Aprilfrisch, danke für Deinen Beitrag.
Durch Googeln, aber auch hier aus dem Forum habe ich gelernt, dass man, bevor Sauerteig zum Backen genutzt wird, 50 bis 100 gr. davon als Ansatz in den Kühlschrank müssen,
 die man dann „so“ bis zu 10 Tagen aufbahren könne. Kann/will man dann immer noch kein neues Brot backen,
 müsse man diesen Ansatz zunächst auf Zimmertemperatur bringen um
 ihn dann füttern zu können und
 für neue 10 Tage im Kühlschrank verwahren zu können.
 Diese Prozedur könne/müsse man so lange wiederholen, bis wieder ein Mal Sauerteig benötigt würde !

Auch gelernt hatte ich, dass man sich einen Krümelsauer erstelle könne, wenn es mal länger dauern sollte.
Nur wusste ich nicht: Soll das Gekrümelte nun feucht ins Schraubglas oder muss es erst ausgetrocknet werden ?
Also, ich bin lernfähig und warte auf Deine Antwort ! :wink:

Einen lieben Gruß vom Colonius

#22

Servus,

ich backe alle zwei Wochen, und der aufbehaltene Sauer (eine nach Gefühl bemessene Menge, dürften ungefähr 200 g sein) steht während dieser Zeit ganz schlicht in der Küche: In einem früheren Joghurteimer, in dessen Deckel ich ein Loch geschnitten und mit Trikotstoff von einem ausrangierten Unterhemd bespannt habe, damit keine anaeroben Sauereien entstehen. Drei Wochen hat er auch schon überstanden, ohne dass irgendwas in Richtung Fehlgärung, Fäulnis oder Verpilzen passiert wäre. Halt - doch, einmal vor Jahren hat er schwarzen Schimmel erwischt. Da habe ich ihn weggeschmissen und einen neuen Ansatz besorgt, seither den Becher, während er nicht gebraucht wird, nach dem Spülen mit heißem Wasser bis zum Wiedergebrauch mit Essigessenz (20%) in Wasser stehen lassen. Zwei-drei Tage vor dem Ansetzen des neuen Sauerteigs bekommt der aufbehaltene Ansatz dann ein-zwei Handvoll aufbehaltenes Roggenmehl/-schrot.

Kurz: Ich habe den Eindruck, von der Pflege des Sauerteig-Ansatzes wird unberechtigt eine Art Geheimwissenschaft gemacht. Auf das Milieu in unserer Küche, in der an den Oberflächen und auf dem Boden außer Kernseife, Savon Noir, Wienerkalk, Schlämmkreide und Zitronensäure keine Reinigungs- oder gar Desinfektionsmittel angewendet werden, will ich es nicht grade schieben, dass sich dort Hefe, Laktobazillen und Kumpane so wohl fühlen - ich denke, das tun sie mehr oder weniger überall, wo man sie nicht grade mutwillig mit Sagrotan quält.

Schöne Grüße

MM

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#23

Der Rest als Ansatz für das nächste Mal muss nicht unbedingt in den Kühlschrank. Bei mir bleibt er, wie bei @Aprilfisch, einfach in seiner mit einem Küchentuch abgedeckten Schüssel auf der Arbeitsplatte in der Küche stehen, und wird sofort wieder (bei mir eher unregelmäßig und mit Mengen „frei Schnauze“) gefüttert. Solange ich nicht backen will, nehme ich nur kleine Mengen Mehl und Wasser, damit der Ansatz „überlebt“. Ist es wieder Zeit zum Backen, wird so aufgestockt, dass ich für den nächsten Tag wieder rund 500g zum Backen + X als Ansatz für das übernächste Mal erhalte.

Ein nicht zu sehr verhätschelter Sauerteig entwickelt sich offenbar zu einem sehr robusten Lebewesen, und überlebt dann nahezu jede Form von Vernachlässigung und Misshandlung. Und selbst wenn er mal kaputt geht, lässt sich in einer so entstandenen Umgebung schnell und problemlos wieder ein neuer Sauerteig erfolgreich ansetzen.