Die Konsistenz des Sauerteigs ergibt sich beim festen 1:1 Verhältnis der Zutaten automatisch. Ich sehe bei mir immer zu, dass er „noch rührbar“ bleibt. D.h. beim Rühren sollte er keinen Teigklumpen bilden, sondern mehr oder weniger noch leicht fließen, und zu einer nicht unbedingt spiegelglatten, aber doch annähernd noch ebenen Oberfläche verlaufen.
Wenn du den Sauerteig zwischendurch kühl stellen willst, kannst du das sicher so wie beschrieben machen. Ich habe allerdings festgestellt, dass das nicht unbedingt nötig ist, wenn man ihn einfach gelegentlich etwas „füttert“. Alternativ kann man den Rest auch austrocknen lassen. Das ist dann ein so genannter „Krümelsauer“. Der startet dann auch durchaus wieder.
Die Sache mit der Hefe für den Brotteig ist auf jeden Fall von der Sache mit dem Zusatz von Industrie-Hefe im Sauerteig-Ansatz zu unterscheiden. Ganz viele Brotrezepte verwenden mehr oder weniger Hefe zusätzlich zum Sauerteig. Dabei gibt es „Spezialisten“. die versuchen den Hefeanteil aus mir nicht nachvollziehbaren Gründen zu minimieren, in dem sie z.B. bei jedem Brot mit einem neuen Sauerteigansatz nach und nach die Hefemenge reduzieren, bis die Sache dann an eine Grenze kommt, bei der das Brot nicht mehr locker genug ist.
Das hat für mich etwas „Esoterisches“, oder klingt danach, als ob Hefe eine sauteure Zutat wäre, die man sich nicht in ausreichender Menge leisten könne. Mein ursprüngliches Rezept vom Bäcker basierte auch auf sehr wenig Hefe mit dem Nachteil, dass der Rest vom Würfel dann oft schlecht wurde. Das war mir dann zu blöd, und nachdem ich ohnehin das Rezept von den Mengen und Anteilen her schon überarbeitet hatte, bin ich dann dazu übergegangen immer einen ganzen Würfel auf rund 500g Sauer, 500g Roggen und 500g Weizenmehl 50g Salz und rund 600ml Wasser (wenn man keine festen Verhältnisse im Sauer hat, muss man genau hier passend steuern) zu geben. Das gibt dann zwei wunderschöne Brote.
BTW: Brotteig will zweimal gehen und zwischendurch noch mal geknetet werden. D.h. kneten, dann Teig in der Schüssel gehen lassen, noch mal mit der Hand durcharbeiten, in Gärkörbchen geben, und dort erneut gehen lassen. Brote brauchen dann auf jeden Fall zunächst einen gut auf maximale Temperatur vorgeheizten Ofen (ich nutze 20 Min. 250° und rund 40 Min. 200°), und dazu eine gute Portion Dampf, damit die Krustenbildung verzögert wird, und der Teig schön aufgehen kann. Ich nutze dafür einerseits eine Schale mit Wasser im Ofen, und andererseits alle zehn Minuten eine Spritze Wasser in den heißen Ofen. Ein gut vorgeheizter, unglasierter Pizzastein ist der ideale Untergrund fürs Brot.
