Sauerteig- Verwendung ohne Roggen?

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#1

Hallo!

Ein lieber Mensch hat mir zwei Päckchen Sauerteig mitgebracht - leider auf Roggenbasis. In der Menge ist es jetzt nicht so bedenklich aber ich könnte jetzt kein Roggenbrot backen, da ich allergisch gegen Roggen in allen Aggregatzuständen bin - eine Scheibe normales Brot geht, aber mehr wird schon schwierig.

Daher: Kann ich mit dem Sauerteig noch irgendwas anfangen, also z.B. ein Weizen- oder Dinkelbrot backen? Oder alternative Verwendungen?
(Wenn es geht mit Rezepten)

Vielen Dank :smile:

lg
  Kate

#2

Servus,

die handelsüblichen Fertigsauerteige sind im Vergleich zu „hauseigen“ geführten ein bissel lahm, sie enthalten zu wenig oder die falschen Hefen; nimm Dir die Zeit von ungefähr acht Tagen und gib ihm alle zwei Tage drei - vier Esslöffel Mehl und etwas Wasser, wenn er zu dick wird.

Dann verknetest Du den angefütterten Sauerteig mit etwa 1/2 L Wasser pro kg Mehl oder Schrot (Weizen oder Dinkel; Gerste, Hafer und sowas bloß in kleineren Anteilen, nicht mehr als 1/3), 15 g Salz/kg Mehl oder ein bissel mehr und gemahlenem Kümmel, Fenchel, Koriander nach Geschmack. 1/4 h Kneten, dann ungefähr 10 - 12 h bei höchstens Zimmertemperatur, lieber kühler, gehen lassen.

Ofen auf 250 °C, bei erreichter Temperatur einschießen; für eine ausgeprägte Kruste ein Näpfchen mit warmem Wasser beim Einschießen mit in den Ofen geben. Nach etwa 1/4 h die Hitze auf 200 °C zurücknehmen und 3/4 h zu Ende backen.

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#3

Hi Kate,
wenn Du eine Allegie hast lass das mit den Roggensauerteig, Es´kann natürlich auch Roggensauerteig für Weizen oder Dinkelteige verwenden werden. Dadurch ist natürlich immer Roggen im Brot.
Alles Gute im diesem und neuen Jahr
Mike

#4

Wasser im Brotteig

  • Die angegebene Menge Wasser ist eher großzügig: Welche Menge der Teig tatsächlich braucht, hängt u.a. davon ab, ob Mehl, Grieß oder Schrot verbacken wird und ob 405er, 1050er oder Vollkornmehl verarbeitet wird. Es ist aber leichter, beim Kneten in kleinen Mengen Mehl zuzugeben, wenn der Teig zu feucht/klebrig wird, als den bereits zusammengekneteten Teig mit Wasser wieder feuchter zu kriegen.

– Auf der Suche nach Möglichkeiten, das Eiweiß-/Stärkeverhältnis ein klein wenig zu verschieben, hab ich gute Erfahrungen mit Ersatz von etwa 1/3 der Mehlmenge durch Grünkernmehl und/oder Kichererbsenmehl; beide bringen auch ein etwas volleres Aroma, wenn man keinen Roggen verwendet. Sie verringern aber den „Zusammenhalt“ des Teiges in sich und die Stabilität der beim Backen „aufgegangenen“ Struktur des Brotes. Solche Experimente lieber erst, wenn es einmal ganz klassisch geklappt hat.

Nota: Ein auf die beschriebene Art zwölf Stunden gegangenes Brot hält die Feuchtigkeit ziemlich gut, vor allem bei Schrotanteil - zur Verringerung des Roggenanteils kann man also auch für eine Person gut ein Zweikilobrot machen, es bleibt etwa zehn Tage lang gut genießbar und weitere fünf Tage allemal noch essbar, bevor die Reste in Buletten landen müssen. Zwei Kilogramm ist ungefähr das, was ein üblicher Haushaltsbackofen packt, ohne dass er beim Einschießen in die Knie geht und zu lang zum neuen Aufheizen braucht.

Gutes Gelingen wünscht

Dä Blumepeder

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#5

Hallo Kate,

ich verwende nur selbst gezogenen Sauerteig (sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig) und mit beiden kann man ohne Probleme Weizen- oder Dinkelbrote backen. Ich vermute, dass dies mit  gekauften Sauerteigen auch möglich ist - aber Vorsicht: Im Roggensauerteig ist bereits sehr viel Roggen enthalten. Du kannst selbst einen Weizensauerteig herstellen,   Anleitungen findest du im Internet.
Karoline

#6

Hallo Kate, da ich in Urlaub war, kann ich erst heute antworten.
Auch ich bin gegen Roggen allegisch, kaum habe ich roggen gegessen, habe ich Gas ohne Ende im Bauch … Mein Brot bache ich aus diesem Grund meist selbst.
Als Start verwende ich auch den industriellen Sauerteig.
Da in meinen Backofen 3 große Königskuchenformen hineinpassen, arbeite ich nach folgendem Rezept:

  1. 2 Kg Mehl in versch. Mahlung, Dinkel + Weizen, auch gemischt.
  2. lauwarmes Wasser, wenn vorhanden: Reste von Joghurt, Quark, Buttermilch
  3. 3 TL Salz
    4. 1P Sauerteig
  4. 1p Trockenbackhefe
  5. Gewürze, wie Kümmel, Anis, Fenchel,  Schwarzkümmel, Koriander, etc., aber immer einzeln
  6. Goodies: Nüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, getrocknete Früchte - immer oder
    In einer großen Schüssel Sauerteig, ca. 3/8 l warmes Wasser + Mehl zu einem Teig anrühren. Dieser sollte die Konistenz von dickem Pfannkuchenteig haben.
    Mit einem Tuch abdecken, an einem warmen Ort über Nacht  gehen lassen. Der Teig riecht danach säuerlich + wirft Blasen. Hat sich am Rand ein trocken Kruste gebildet, später abkratzen und mitkneten.
    Ehe die restlicehn Zutaten hinzu kommen, 3 EL des Vorteigs in eine saubere, vor allem fettfreie Plastikdose geben, gut verschließen + im Kühlschrank für die nächste Backorgie aufbewahren. Der Roggenanteil minmiert sich so mit jeder Runde.
    In die große Schüssel kommen die restlichen Zutaten, bitte unbedingt die hefe mit Mehl vermischt hinzu. Wasser kommt nach + nach beim Kneten hinzu. Stell Dir ein Gefäß mit Wasser griffbereit hin + nimm nach Bedarf.
    Hast Du älteres Mehl, ist diese trockener, vollkornmehl saugt mehr auf. Beim Kneten wird der Teig auch trockener.
    Der Teig soll am Schluß homogen sein und sich von der Schüssel lösen. Du hast quasi nur noch einen großen geschmeidigenTeigball, der sich weich anfühlt.
    Vorbereitet habe ich dann meine 3 großen Kuchenformen, ausgelegt mit Backpapier + die Küchenwaage. In jede Form passt so ca. 1,5 kg. Teig. Sie ist dann 3/4 voll.
    Den ofen habe ich auf 50° vorgeheizt, stelle ihn aus + die Brote hinein. Ohne zusätzliches Wasser. Die Brote gehen dann, im Ofen wird es dabei sehr feucht. Sobald der Teig über den Rand der Form kommt, stelle ich den Ofen auf 220°, schalte nach 45 min, runter auf 180° für weitere 45 min.
    Zur Garprobe klopfe ich mit einem Esslöffel oben aufs Brot. Es muss sich hohl anhören.
    Aus dem Ofen, aus dem Backpapier, abkühlen lassen. Ehe ich das Brot einfriere, warte ich bei Vollkorn 1/2 Tag - 1 Tag. Auftauen: abends für das Frühstück herausnehmen + in der Tüte lassen.

viel Erfolg - Jutta AE