Brot fällt auseinander
Servus,
die ganzen Körner haben vermutlich nicht genug Zeit gehabt, genügend Wasser aufzunehmen, und damit auch während des Backens ihre unmittelbare Umgebung ausgetrocknet - zumal mir das angegebene Volumen Wasser im Vergleich zu den übrigen Mengen ziemlich wenig vorkommt. Rezepte, die eher wenig Wasser angeben, sind für schnelle Verarbeitung, „Backmaschinen“ und sowas ausgelegt - ein Teig, der zu kurz gegangen ist und vor allem zu kurz geknetet wurde, bleibt sonst pappig und fließt leicht auseinander.
Für Schrot und ganze Körner ist ein klassischer Sauerteig, der mindestens achtzehn Stunden - vor Verkneten mit der puren Hefe und ca. 1/2 bis 1/3 des übrigen Mehles - ruht, zwei Tage machen ihm auch nichts aus, wenn der Sauer gut eingeführt ist und nicht mehr zu Fehlgärungen neigt - viel besser geeignet. Der braucht übrigens unterm Strich nicht mehr Zeit als ein „Instant“-Teig: In der Zeit, die er zum Säuern ruht, muss man gar nichts weiter an ihm tun. Man muss übrigens beim Backen mit klassischem Sauer gar nicht so eng planen - wenn ich ihn abends ansetze, und am kommenden Abend kommt was dazwischen, wird er halt einen Tag später verarbeitet und gebacken. Man ist bei klassischem Sauer auch nicht an einen engen Rhytmus gebunden - Sauer hält bei Kühlschranktemperatur mindestens drei Wochen, ohne dass sich da Fremdlinge einnisten, die man beim Backen nicht brauchen kann.
Ein bissel zeit- und kraftaufwendiger ist bei Backen mit Schrot und ganzen Körnern halt das Kneten: Fünfzehn Minuten Kneten nach der Uhr fühlt sich subjektiv ungefähr wie eine halbe Stunde an - tun aber auch einem Brotteig sehr gut, der „bloß“ aus Mehl gemacht ist.
Kurzer Sinn:
- Überlege, ob Du beim „Instant“-Sauer bleiben möchtest
- Lass Schrot und Körnern Zeit und gib ihnen genug Wasser
- Betrachte das Kneten von Brotteig als eine (je nach Laune) kleine Meditation oder auch als Fitness-Übung zum Trainieren der Arm- und Fingermuskulatur und zur Verbesserung der Durchblutung der Hände (auch für Nichtraucher eine gute Sache).
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
insofern die 15 sollten locker erreicht werden. Aber ich werde nächstes Mal auf die Uhr schauen. Ich macht halt immer, während die guten knetet, den übrigen Haushalt.