Marinaden als solche
Hallo,
mal angenommen du würest dein fleisch einlegen…wie würde
deine marinade zusammengestellt sein? 
das Marinieren von Fleisch ist in den meisten Fällen ziemlich überflüssig, weil die Marinade nicht so weit in das Fleisch eindringt wie die meisten meinen. Man erreicht also bestenfalls einen oberflächlichen Effekt.
Etwas anderes ist es, wenn man will, daß die Marinade beim Garvorgang eine Veränderung erfährt, die sich positiv auf den Geschmack auswirkt (z.B. Honig, der karamelisiert). Ich streiche bewußt „positiv“ heraus, weil die meisten Marinaden eher zu Verbrennungs- und Rauchgeschmack führen, nämlich dadurch, daß Kräuter, Knoblauch und Zwiebeln verbrennen und das Öl anfängt zu rauchen, weil man es besonders gut meinte und Olivenöl als Grundsubstanz auswählte.
Wenn man ein gutes Händchen hat, kann man derartige Marinaden beim Grill verwenden. Für das Garen von kurzgebratenem Fleisch in der Pfanne würde ich davon absehen.
Ob und wie man mariniert, hängt also davon ab, was man mit dem Fleisch vorhat. Bei einem ordentlichen Rumpsteak, das einen schönen und kräftigen Eigengeschmack hat, würde ich von einer Marinade abraten. Wenn es ein abgepacktes Rumpsteak aus einem Supermarkt ist, dann ersetzt man in seinem Lieblingsrezept für Kräuterbutter einfach die Butter durch Rapsöl.
Für Fleisch, das durch die Marinade noch gewinnt, habe ich keine Standardrezepte zur Hand. Für Schweinerippen rühre ich meist eine Pampe aus Honig und Öl an und füge dann ein paar Zutaten hinzu, nach denen mir gerade ist. Dazu gehören Paprikapulver, scharfe Marmeladen, z.B. Chili-Zitrone, Erdbeere oder Orange und irgendetwas Tomatiges.
Bei Hähnchen paßt ganz gut etwas exotischeres, z.B. mit Rohzucker, Limettensaft, Sojasauce und Pfeffer oder etwas mit Gewürzen wie Koriander, Kurkuma usw. oder Tandooripaste oder oder oder.
Nur für Rind will mir halt nicht allzu viel einfallen. Dazu gehört einfach nur etwas selbstgemachte Kräuterbutter.
Gruß
C.
