Schnitzel richtig (dick) panieren?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

heute habe ich mal wieder panierte Schnitzel gemacht, und wie immer war ich mit der Panade nicht zufrieden – ziemlich dünn, und haftet so wenig, dass sie sich beim Anbraten in der Pfanne schon zum Teil ablöst.

Ich wende die Schnitzel in Mehl, dann ziehe ich sie durch ein gequirltes Ei, und wende sie in Semmelbrösel – genau, wie es hunderte Anleitungen in Internet sagen.

Es bleibt aber nie so vie Panade hängen, wie man das von Schnitzeln im Restaurant oder vorpanierten Schnitzeln vom Metzger kennt.

Was machen die anders, oder ich falsch?

Viele Grüße,
Moritz

#2

Hallo,

Ich wende die Schnitzel in Mehl, dann ziehe ich sie durch ein
gequirltes Ei, und wende sie in Semmelbrösel – genau, wie es
hunderte Anleitungen in Internet sagen.
Was machen die anders, oder ich falsch?

achte darauf, das das Fleisch das Mehl gut annimmt, überschüssiges Mehl ablopfen, dann in genügend verquirltem Ei und genügend Paniermehl zu Ende panieren, am besten eignet sich Schnitzel aus der Oberschale, zum braten idealerweise ganz viel Butterschmalz verwenden, idealerweise sollten die Schnitzel darin ‚schwimmen‘, Du kannst sie anschl. auf Küchenpapier legen und vorsichtig abtupfen, um überschüssiges Fett loszuwerden, das Fett sollte heiß genug sein, Du könntest hierfür den Holzlöffel-Test machen:

wenn sich um den Löffelstiel schnell kl. Bläschen bilden, ist das Fett heiß genug, dann die Temperatur reduzieren und die Schnitzel ca. 2 Min. pro Seite abbraten, nicht ein zweites Mal wenden!! Dann sollte das mit der Panade klappen.

Ich habe auch schon von zweifachem panieren gehört, diese Methode aber nie selbst ausprobiert.

Hier noch was zu lesen:

http://www.bettybossi.ch/de/schwerpunkt/5039_iwb_spk…

Gutes Gelingen!

Gruß
Kieki

#3

Hallo!

Ich wende die Schnitzel in Mehl, dann ziehe ich sie durch ein
gequirltes Ei, und wende sie in Semmelbrösel – genau, wie es
hunderte Anleitungen in Internet sagen.

Hmm… zwei mögliche Fehlerquellen:

  1. „Druckstellen“ beim Rausfischen aus dem Ei solltest du vermeiden. Das Schnitzel also nicht fest mit den Fingern festhalten sondern mit der flachen/hohlen Hand aus dem Ei „schöpfen“ (und danach ein wenig abtropfen lassen).
  2. Einfach nur in Semmelbrösel „wenden“ reicht nicht. Die Panier muss schon angedrückt werden. Das klappt am besten, wenn du das Schnitzel in die Brösel legst, einen kleinen Hügel drüber häufst und drauf drückst. Dann das Schnitzel umdrehen und nochmal. Überschüssige Brösel solltest du danach vorsichtig (!) abschütteln, damit nicht soviel lose Panier im heißen Fett landet und dort verbrennt.

Und wenns dann immer noch nicht klappt, wenn also die Schnitzel nach dem Panieren immer noch grau aussehen, kannst du sie ja einfach (wie von meinem Vorposter schon erwähnt) ein zweites Mal panieren. Das klappt ausgezeichnet, vorausgesetzt man mag richtig dicke Panier.

Darüber hinaus kann das Problem auch an den verwendeten Bröseln liegen. Ich habe schon erlebt, dass mit den Bröseln aus ein und derselben Packung die Backhendln wunderbar geklappt haben, die Cordon Bleu drei Tage später dagegen eher mäßig waren. Von den billigeren direkt „gezüchteten“ Fertigbröseln (also ohne vorherigem Leben als Semmel oder Brot) bin ich auch nicht so recht überzeugt, kann aber nicht so genau festmachen, warum das so ist.

Gruß
Stephan

#4

Hallo,

um die Panierung beim Schnitzel besonders fluffig zu bekommen, kann man ein paar Loeffel steif geschlage Sahne unters Ei ziehen.

Tschau
Peter

#5

versuche es doppelt
Hallo,

Ich wende die Schnitzel in Mehl, dann ziehe ich sie durch ein
gequirltes Ei, und wende sie in Semmelbrösel

So weit, so richtig. Ich persönlich bin der Meinung, die Panade hält besser, wenn man das Schnitzel (oder was auch immer gerade paniert wird) besonders dick im Ei einlegt. Und die Semmelbrösel schippe ich immer mit einer Gabel noch extra oben drauf, damit ich das Schnitzel nicht überall anfassen muss. Das löst nämlich die Panade.

Ansonsten hilft nur üben, üben, üben. Wichtig ist, das zu panierende Teil nicht überall anzufassen. Das löst die Panade. Da ist Fingerspitzengefühl angesagt.

Es bleibt aber nie so vie Panade hängen, wie man das von
Schnitzeln im Restaurant oder vorpanierten Schnitzeln vom
Metzger kennt.

Oft werden Sachen doppelt paniert. So wiederholst einfach den Vorgang.

Also uch brauche zum panieren Ruhe. So zack-zack-panieren kann ich nicht, das hält nicht.

LG IA

#6

Was machen die anders, oder ich falsch?

Zwei Dinge : erstens werden (Wiener) Schnitzel in gewerblichen Küchen für gewöhnlich (größere Mengen) in „festen“ Behältnissen (Panierlade, etc.) paniert, sodaß sich die Möglichkeit ergibt, sowohl das Mehl als auch die Brösel mit Druck (Anpressen, bzw. Anklopfen mit der Hand) auf das Fleisch zu pressen, wodurch diese besser haften (Der im Haushalt vorwiegend übliche „Teller“ würde dabei zu Bruch gehen); und zweitens werden panierte Schnitzel in der Gastronomie (von einigen Ausnahmen abgesehen) in einer Friteuse in Frittierfett von etwa 200 Grad Temperatur schwimmend gebacken, sodaß sie erst gar nicht mit etwaigen Pfannenböden o.ä. in Berührung kommen, was dem Erhalt der Panade sehr zuträglich ist…

liebe Grüße
nicolai

#7

Hallo,

was Du da vorpaniert kaufst, oder als TK-Produkt in mäßigen Verköstigungsanstalten durch die Fritte gezogen wird, und mit der von Dir beschriebenen schussfesten, meterdicken Panade daherkommt, ist üblicherweise mit jeder Menge Zuschlagstoffen aus der Chemie nasspaniert, damit es dann nicht mehr zu Feuchtigkeitsübertragung aus dem Fleisch in die Panade kommt.

Um dies hinzubekommen - wenn man das will - muss man mal im Großhandel nach entsprechenden Helferlein schauen.

Eine handwerklich gute Panade wird frisch vor den Braten/Ausbacken hergestellt, und sollte zart und weich das Fleisch umschmeicheln.

BTW: Anständige Behältnisse zum Panieren findet man in Form kleiner Henkelbräter aus Metall beim Schweden für kleines Geld, wenn man nicht gleich auf Gastronorm gehen möchte.

Gruß vom Wiz

#8

Hallo,

wenns richtig dick sein soll, dann wie schon beschrieben zweimal panieren. Das ist aber nicht unbedingt notwendig.

Zuerst Mehl, mit der Hand andrücken, dann Ei und hier schon mit einer Gabel oder Zange arbeiten. Das Fleisch blutet nicht aus wenn du es roh mit der Gabel nimmst.
Dann Paniermehl (nein das Zeug mag ich nicht ich reibe trockene Semmeln selbst)
gut andrücken und wieder mit einer Gabel rausnehmen.

In die Pfanne viel Öl geben, das Schnitzel soll fast schwimmen, und dann leicht schwenken. Ist dann fast, nicht ganz wie frittiert, ein Unterschied ist schon noch da. Pro Seite max 1-2 minuten je nach dicke vom Fleisch.

Wenn das Öl heiss genug ist, wird die Panade nicht fetttriefend.

Gruß
Kati

#9

wichtig ist auch …
hab ich vergessen zu sagen:

ich hau die Schnitzel vorher immer mit so einem Hammer platt. Ich weiß gerade nicht, wie die Dinger heißen. Zur Not tut es auch ein Caipi-Stößel.

LG IA

#10

Hallo,

ich hau die Schnitzel vorher immer mit so einem Hammer platt.
Ich weiß gerade nicht, wie die Dinger heißen. Zur Not tut es
auch ein Caipi-Stößel.

beides nicht gut, weil die „Stollen“ Fleischmatsche verursachen. Der Profi plättet mit einer Pfanne oder Kasserolle.

Gruß
Christian

#11

ich hau die Schnitzel vorher immer mit so einem Hammer platt.
Ich weiß gerade nicht, wie die Dinger heißen. Zur Not tut es
auch ein Caipi-Stößel.

beides nicht gut, weil die „Stollen“ Fleischmatsche
verursachen. Der Profi plättet mit einer Pfanne oder
Kasserolle.

ich nehm meistens meine Handwurzel und klopf das von innen nach aussen leicht flach. Bei ganz hartnäckig widerspenstigen Lappen (doof geschnittene Humpen Schmorfleisch, die eigentlich mal Rouladen werden sollen) nehme ich auch schonmal den Boden einer Weinflasche. Aber ganz vorsichtig dann.

Pergamentdünne transparente Fleischscheiben halte ich sowieso im Zusammenhang mit Schnitzel für eine völlig überbewertete hochsterilisierte, unnötige Herumkünstelei. Artie-Fartie, wie der Lateiner sagt. Das kann man bei Satay so machen, aber bei einem gebratenen großen Stück Fleisch einigermassen passabler Qualität schon beim Einkauf braucht’s das nicht wirklich.

Schönen Gruß

Annie

#12

Hallo,

ich habe Erfolg mit:

  1. Ei nicht zu sehr verquirlen - es muss noch zähflüssig sein. Am besten mit einer Gabel bloß leicht „verläppern“
  2. genügend Fett oder Öl nehmen, das Schnitzel muss in der Pfanne „schwimmen“
  3. das Fett muss wirklich heiß sein (siehe Hinweis zur Temperaturprobe weiter unten) UND
  4. das Schnitzel SOFORT nach dem Pannieren braten. Nicht rumliegen lassen und Feuchtigkeit aus Luft oder Fleisch ziehen lassen.

Beste Grüße
Maralena

1 Like
#13

Hallo,

mit einer Gabel oder Zange arbeiten. Das Fleisch blutet nicht
aus wenn du es roh mit der Gabel nimmst.

was meinst Du mit „ausbluten“?

Gruß
C.

#14

Danke an alle
Hallo zusammen,

danke fuer eure zahlreichen Antworten, da sind einige Dinge dabei, die ich da naechste mal ausprobieren werden.

Viele Gruesse,
Moritz

#15

Hallo,

mit einer Gabel oder Zange arbeiten. Das Fleisch blutet nicht
aus wenn du es roh mit der Gabel nimmst.

was meinst Du mit „ausbluten“?

Wenn du die Schnitzel in der Pfanne mit einer Gabel wendest, läuft immer etwas Fleischsaft aus. Deswegen nehme ich der Pfanne immer eine Zange für Schnitzel. Dem rohen Fleisch passiert nix wenn man zum Wenden im Ei oder in der Panade eine Gabel verwendet.

Gruß
Kati

#16

Hallo,

mit einer Gabel oder Zange arbeiten. Das Fleisch blutet nicht
aus wenn du es roh mit der Gabel nimmst.

was meinst Du mit „ausbluten“?

Wenn du die Schnitzel in der Pfanne mit einer Gabel wendest,
läuft immer etwas Fleischsaft aus.

OK, das hat aber mit Blut nichts zu tun. Zum Wenden eines panierten Schnitzels sollte man ohnehin nichts verwenden, was die Panade beeinträchtigt. Ich nehme meist eine Nudelzange.

Dem rohen Fleisch
passiert nix wenn man zum Wenden im Ei oder in der Panade eine
Gabel verwendet.

Die Verletzung des Gewebes ist die gleiche, nur siehst Du das Ergebnis nicht bzw. nicht sofort. Wenn man nicht gerade permanent in dem Fleisch herumstochert, hat das bißchen Feuchtigkeitsverlust aber so oder so keinen Einfluß auf das Ergebnis auf Geschmack oder Konsistenz.

Gruß
Christian

#17

Hey,

Hier mal eine kleine Anleitung für das Panieren eines Schnitzels von einem gelernten Koch.

  1. Das Grundprodukt muss erste Sahne sein. Idealerweise nimmt man das Fleisch aus der Oberschale von einem Schwein, das nicht schon nach 4 Monaten schlachtreif ist. Dann immer gegen die Faserrichtung schneiden, denn sonst wird das gute Stück zäh.

  2. Das Pätten: NIEMALS mit solchen dämlichen Fleischklopfern mit diesen Zacken! Damit zerstörst du das Gewebe und das Schnitzel läuft sehr schnell Gefahr, zäh und trocken zu werden. Lieber mit ner Pfanne oder Plattiereisen. Wenn du ein Stück Klarsichtfolie über das Fleisch legst, ersparst du dir das lästige Fleischresteabkratzen von der Wand. :wink:

  3. Das Würzen: wie du möchtest, entweder direkt das Fleisch würzen oder die Eimasse.

  4. Panierstation: Mehl, Ei, Paniermehl oder Semmelbrösel.
    Wende das Fleisch erst in Mehl, dann zieh es durch die Eimasse, danach lege es in den Behälter mit dem Paniermehl. So, und jetzt das wichtigste: Versuche, das Fleisch unter das Paniermehl zu „sieben“. Je mehr du das Paniermehl an das Schnitzel andrückst, desto mehr wird wieder abblättern. Das „druntersieben“ reicht vollkommen aus. 5. Braten: Das Schnitzel in eine Pfanne - am besten Gusseisen, wegen der gleichmässigen Hitzeverteilung, mit reichlich heissem Butterschmalz legen. Temperatur idealerweise bei 170 bis 190 Grad Celsius, da Butterschmalz einen Rauchpunkt bei 200 bis 205 Grad Celsius hat. Jetzt langsam ausbacken, ca 2 Minuten pro Seite. Wichtig dabei: Die Pfanne immer in Bewegung halten.
    6.- Schnitzel auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, dann ist es suuuper knusprig.

7.- Geniessen UND mach nie den Fehler, eine Soße auf das Schnitzel zu gießen, wie es alle schlechten Restaurants und Imbißbuden machen. Denn dann hättest du dir das mit der knusprigen Panade sparen können :wink:

Liebe Grüße,

Der Wallbreaker