ich bin dabei schokoladen-chili-konfekt zu machen, nach rezept. habe die verschiedenen schokoladen aufgelöst, butter und sahne rein getan, leider wird die masse nicht glatt, eher körnig!? habe einen löffel voll erkalten lassen und versucht, kugel zu rollen; es wird bröselig und es tritt wasser aus?? kann ich das noch retten?
Da kann ich Dir hoffentlich weiter helfen, benötige aber einige Informationen: Was verstehst Du (bzw. das Rezept) unter Konfekt?
Soll es eine Trüffelmasse werden, die dann mit Kuvertüre überzogen wird, oder möchtest Du eine Chilli-Schokolade herstellen?
Prinzipiell gelten folgende Regeln beim Verarbeiten von Kuvertüre:
- Butter kannst Du problemlos in kleinen Mengen in aufgelöste Kuvertüre geben, Empfehlen würde ich für diesen Zweck jedoch Kokosfett. Klassisch und sicher ist hierbei Palmin, und zwar das Palmin wo man einzelne Stücke abbrechen kann, also das Palmin, welches in Plastikpapier eingeschlagen ist und in einzelne Stücke unterteilt ist. Mit Kokosfett verzeiht die Kuvertüre kleinere Temperaturunregelmässigkeiten, wird dünnflüssiger (praktisch bei z.B. Choco Crossis) und zartschmelzender im Mund.
- Wenn Du eine Trüffelmasse herstellen willst, also eine Mischung aus Sahne und Küvertüre und gegebenenfalls unter Zugabe von Alkohol, dann musst Du die Kuvertüre zuerst im Wasserbad auflösen (wobei hierbei nicht genau auf die richtige Temperatur geachtet werden muss). Dann musst Du die entsprechende Menge Sahne (als Faustregel gilt: 1 Teil Sahne und 2 Teile Kuvertüre) gesondert auf dem Herd zum Kochen bringen. Die Sahne danach vom Herd nehmen und die aufgelöste Kuvertüre nach und nach in die Sahne geben, wobei Du jede Portion mit einem Schneebesen gut unterrühren musst bis die Masse glatt ist. Danach kannst Du die Trüffelmasse (so nennt man das in der Pralinenherstellung) auf ein Backblech schütten und erkalten und fest werden lassen. Nach dem Erkalten kannst Du die Trüffelmasse z.B. mit zwei kleinen Löffeln wie Nockerl ausstechen und auf Backpapier geben oder mittels einem Spritzbeutel kleine Portionen aufspritzen (Das nennt man dann „Pralinenkörper“). Danach über Nacht antrocknen lassen und überziehen… oder bei der einfacheren Variante direkt beim Ausstechen der Trüffel"nockerl" diese in Kakao oder andere Zutaten (z.B. Puderzucker) geben und darin wälzen.
- Wichtig ist, dass Du niemals Wasser und Kuvertüre zusammen bringst. Kommt beides zusammen gerinnt die Kuvertüre schon bei kleinsten Mengen Wasser, wird zähflüssig und verliert ihre zartschmelzende Eigenschaft, weil sich die Bestandteile in der Kuvertüre voneinander trennen. Wasser und Kuvertüre sind die größten Feinde.
Konfekt mit Trüffelmasse
Hallo Sabine,
wie Claudia hab ich hier auch Wasser im Verdacht, der Übeltäter zu sein. Hast Du eventuell statt Butter oder Sahne irgendsoein Malefiz-„light“-Produkt verwendet? Da werden Unmengen Wasser reingepanscht, um den Fettgehalt zu verringern.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder