Hallo zurückn,
bei einem eigenen Rezept von mir für Schokoladenmuffins
verwendete ich zuletzt 150g Herrenschokolade mit 60%
Kakaoanteil. Die Muffins schmeckten herrlich schokoladig, aber
sie gingen kaum auf. Davor hatte ich das Rezept mit 100g
Schokolade gebacken (andere Schokosorte). Die Muffins gingen
gut auf und hatten eine schöne Kuppel.
grundsätzlich: Wer einen Rezeptbestandteil verändert, bekommt ein verändertes Ergebnis
Wenn ich hier die Herrenschokolade auch auf 100g reduziere,
ist dann anzunehmen, dass die Muffins nicht mehr so
schokoladig schmecken?
Umkehrfrage: Wie soll das funktionieren, dass weniger Geschmackbestandteil identisch schmeckt?
Immerhin verringert sich ja der
Kakaoanteil im Teig.
so ist es nicht ganz! Du hast in Schokolade entsprechend dem Prozentsatz natürlich nicht nur „Kakao“. Lies mal die Zutatenliste und fange an zu rechnen … und daraus erklärt sich auch in Umwegen, warum Muffins besser aufgehen, wenn Du weniger geriebene Schoki und eine andere Sorte nimmst.
Sollte ich dann eine höherprozentige
Schokolade verwenden (z.B. 70 oder 80%), damit die Muffins so
schokoladig bleiben?
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gebackene Schoki verliert durch die Hitzeeinwirkung Aroma
Mehr Kakaoprozente bedeuten nicht mehr Geschmack
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Da Du schon bei „Herrenschokolade“ mit 60% bemängelst, dass Dir die Muffins nicht wie gewohnt aufgehen, kannst Du davon ausgehen, dass sich die Schwierigkeiten nicht ändern
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Kakao - egal ob in Puverform oder als Schokoladentafel gebunden hat die nette Eigenschaft sich in Gebäcken Flüssigkeiten zu saugen. Das trifft es zwar nicht ganz aus der Sicht des Lebensmittelchemikers, die Hausfrau kennt das aber = wer Kakao verwendet und mehr verwendet, als im Rezept angegeben, spielt Roulette, was die Angabe von Flüssigkeit im Rezept angeht
möglicherweise wären Dir die Muffins in gewohnter Weise hochgeflufft, hättest Du beim ersten Versuch mit „Herrenschokolade“ schlicht 50-100ml Milch in den Teig gearbeitet. Nur - damit ist der Herrenschokoladeeffekt über den Jordan. Du hast wie gewohnt Milchschokolade (technisch)
Was meint ihr?
nach diversesten Versuchen mit Kakaopulver, Schokolade flüssig und gerieben ist mein Favorit zur Zeit eine Mischung aus allem und zwar frei Schnauze.
Ich nehme, was ich habe … das einzige worauf ich mittlerweile achte: Der Teig sollte sehr freiwillig vom Löffel in die Formen tropfen und ich bin mit Backpulver eher freigiebig geworden.
Unnötig zu sagen, dass alle Muffins durch die Kleinheit der Kucheneinheit die fatale Neigung haben auszutrocknen, wenn man sie nicht am selben Tag isst. Da hilft nur die Bechdose. Von Plastiktüte, außer zum tiefkühlen, rate ich ab. Und selbst da …
viele grüße
Geli
