Schokoladen-Mysterium

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#1

Hallo,

gestern hatte ich eine merkwürdige Schokoladen-Erfahrung, für die vllt jemand von euch eine Erklärung hat:

Ich wollte Früchte schokolieren. Die Schokolade habe ich im Wasserbad geschmolzen, parallel dazu die Früchte geschnitten. Das hat bestimmt 20 Minuten gedauert. Die Platte, auf der die flüssige Schoki stand, hatte ich zwischenzeitlich ausgeschaltet. Das Wasser war aber noch heiß.

So, jetzt kommts: Damit die Schokolade etwas dünnflüssiger wird, habe ich Sahne aus dem Kühlschrank genommen und unter die flüssige Schoki gerührt. Plötzlich fing die Schoki an zu stocken. Ich drehte die Platte wieder hoch, bis das Wasser köchelte, doch die Schoki schmolz nicht mehr, sie stockte immer stärker und war schließlich ein kompakter, sehr fester Brei.

Für die Schoko-Früchte musste ich neue Schokolade ansetzen, die Sahne ließ ich diesmal weg :wink:

Frage: Woran lag es? Darf man die Schokolade nicht mit Sahne strecken? War die Kühlschranktemperatur der Sahne schuld? War vllt die Schoki dadurch so stark heruntergekühlt, dass sie schlagartig stockte? Oder lag es daran, dass die Schoki schon 20 Minuten flüssig auf dem Herd stand?

Bin gespannt auf eure Meinungen/Erfahrungen
Hahu

#2

Hallo

Sobald Flüssigkeit in Schokolade gelangt, fängt diese an zu stocken.

Und Sahne ist nun mal eine Flüssigkeit.

Die Schoki ist dann nicht mehr zu retten.

Also, auch beim auflösen auf dem Wasserbad, immer aufpassen das kein
Wasser oder Dampf an die Schokolade kommt.

MfG
Frank

#3

Hallo,

es ist nicht unmöglich, aber sehr riskant, was Du da gemacht hast. Besser wäre es gewesen, die Sahne getrennt warm werden zu lassen, und dann die Schokolade in die Sahne einzurühren. Noch besser, von Anfang an die Schokolade in Sahne auflösen.

Mit einem Schneidstab kann man die Geschichte oft noch retten, wenn es so ausgegangen ist, wie bei Dir. Aber das ist aufwändig, und erfordert auch immer etwas Glück.

Gruß vom Wiz

#4

…wo wir gerade bei Schoki sind…
Guten morgen,

ha, so hilft www auch, denn das wollte ich immer schon mal klären:

jedes mal wenn ich weiße Schoki schmelzen will, geht dies auch zu 99% schief.
Die Schoki wird flüssig, dieser Zustand hält bei mir immer nur ein paar Minuten an, dann stockt die Schokolade. Warum? Ist weiße Schoki empfindlicher? Gibt es dafür tolle Tipps? Oder bin ich einfach nur für weiße Schoki zu dämlich?
Ich würde mich freuen!

Danke,
Tina

#5

Hallo,

weiße „Schokolade“ ist streng genommen keine Schokolade. Und das merkt man eben auch am unterschiedlichen Schmelzverhalten. Wird sie zu schnell und heiß geschmolzen, dann kann es Dir sogar passieren, dass sie zwischendurch gar nicht richtig flüssig wird, sondern gleich von fest in einen ganz eigenartig zähflüssigen Zustand übergeht, oder wenn man sie während des Schmelzens nicht rührt, innen mehr oder weniger stabil bleibt. Außerdem neigt sie bei höheren Temperaturen extrem dazu, sich zu trennen. Dann hast Du einen zähen Klumpen in einem See aus flüssigem Fett.

Also vorsichtige Temperaturführung, sofort runter von der Flamme, wenn sie flüssig ist, und dann durch Zugabe weiterer Schokolade unter Rühren wieder runter auf Verarbeitungstemperatur (ca. 26-28°, bei anständiger Kuvertüre findest Du immer konkrete Angaben) bringen. Nach Möglichkeit auch keine normale Tafelschokolade verwenden, sondern eben eine zur entsprechenden Weiterverarbeitung besser geeignete Kuvertüre nehmen. Die Versandhändler für den gehobenen Gastronomiebedarf haben da tolle Sachen im Angebot, leider immer nur in recht großen Gebinden.

Gruß vom Wiz, der auch mal wieder bei Bos nachordern muss

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#6

Danke für die Info, dann versuche ich es mal wieder! :smile: