Hi
Ich habe kleine Pralinen gemacht. Wie immer, wenn ich sowas mache, wird die Schokolade nachher nicht so schön glänzend wie bei der gekauften Schokolade.
Es hat was mit der Temperatur beim Abkühlen zu tun, aber was genau? Wie müsste man die Schokolade temperieren, damit sie möglichst glänzend bleibt?
Ich meine nicht irgendwelche Überzugsmittel (sie soll nicht „nass“ aussehen, aber diesen Schokoladentypischen Schimmer haben - bei mir ist sie einfach nur matt)
Danke und Grüße
Karana
Hallo
Zunächst mal brauchst du Kuvertüre und keine normale Tafelschokolade.
Die Kuvertüre auf dem Wasserbad bis 42 max. 45 °C schmelzen.
Vom Wasserbad runternehmen und soviel geraspelte Kuvertüre einrühren
bis diese sich nicht mehr auflöst.
Nun wieder kurz!! auf das Wasserbad stellen und rühren rühren…
bis die Kuv. glatt ist.
Immer nur kurz aufs Wasserbad und dann wieder runter.
Das Gefäß speichert wärme, aufpassen.
Am Ende soll die Kuv. folgende Temperatur haben:
Dunkel : 31-32 °C
Vollmilch : 29-30 °C
Weiße: 28-29°C
Vor der Verarbeitung macht man eine Probe.
Dazu mal ein Messer eintauchen, die Kuv. sollte binnen 1-2 min. anfangen fest zu werden.
Wenn es sehr warm ist, kann man die Pralinen auch im Kühlschrank fest werden lassen.
MfG
Frank
Hey
Danke für deine Antwort. Es wird für mich Theorie bleiben, matte Pralinen schmecken auch, und ich hab kein Thermometer und zu wenig Erfahrung mit Schokolade, dass ich es am Aussehen/Konsistenz erspüren könnte. Aber mal interessant zu wissen.
Grüße
Karana
Hallo Karana,
Wenn ich Donauwellen mache, dann nehme ich 200g handelsübliche Schokolade und ca.
1, 5 Würfel Palminfett. Das glänzt immer und schmeckt mir besser als Kuvertuere.
LG
H.
Hallo,
also ich habe mal gehört das man die Glasur einfach mit einem Föhn trocken pusten kann und dann wird sie nicht matt. Das heißt Pralinen mit der Glasur überziehen und dann mit der kalten Stufe des Föhns trocken pusten. Ich habe es selber noch nicht probiert. Kannst ja mal eine Rückmeldung geben ob das klappt.
Liebe Grüße
Emma
So schauts aus, die Kuvertüre machts!
Weiter gutes Gelingen!
Allu