Sosse Rouladen

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo zusammen,

habe mal ein paar Rezepte durchgeguckt und bei manchen tun die in die Sosse Tomatenmark rein.
Letztes mal hab ich einfach ein bisschen Mehl reingetan und es gab dann eine helle Sosse, die nach Fleisch geschmeckt habe.
Wenn ich jetzt noch Tomatenmark reinmische, schmeckt das denn nicht…naja, „tomatig“ dann?
Wollte das heute abend mal ausprobieren, aber ich will eigentlich das die Sosse nach Fleisch schmeckt :smile: deswegen wollt ich vorher nochmal Fragen…
(bin auch kein Sternekoch und kann mich nur strikt an ein Rezept halten, sonst gehts in die Hose :stuck_out_tongue: )

Danke schonmal!

MfG

#2

Hallo,

ich nehme in die Soße auch ein bisschen Tomatenmark und binde die Soße mit Stärkemehl. Dazu das Mehl in einer Tasse mit Wasser anrühren und dann die die Soße. So klumpt es auch nicht und dann aufkochen lassen. Bei dem Tomatenmark kommt es auf die Menge an. Da ich nicht weiß, wie viele Rouladen Du machst, ist es schwierig eine Mengenangabe an zu geben.

Für die dunkle Farbe tue ich etwas Zuckercouleur in die Soße. Das hat keine Geschmack, macht die Soße aber schön dunkel.

Viele Grüße

Birgit

#3

Hallo Birgit,

5 sollen es werden :smile:
Ok, ich werd mal eine Tube Tomatenmark kaufen dann und vorsichtig unterrühren, mal gucken wie es wird.
Das mit dem Mehl vorher mit Wasser anrühren muss ich auch mal probieren :smile:

Danke

MfG

#4

Hallo,

Tomatenmark wird üblicherweise nicht „untergerührt“, sondern in der heißen Pfanne leicht im Fett angeröstet (ohne zu verbrennen, sonst wird es bitter), dann abgelöscht und bildet so mit die Basis der Sauce, die sich dann über die Garzeit entwickelt.

Es gibt auch die Möglichkeit (sogar ohne Fett) am Ende der Garzeit in einem eigenen Geschirr Tomatenmark zu etwas karamellisiertem Puderzucker zu geben, und dann mit dem Bratensaft aufzugießen.

Gruß vom Wiz

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#5

Moin,

habe mal ein paar Rezepte durchgeguckt und bei manchen tun die
in die Sosse Tomatenmark rein.

schauder!

ne, so was kommt bei mir nicht rein und gebunden wird die Sauce, indem die Zwiebeln verkochen.

Gandalf

#6

Hallo Brille,

Tomatenmark wird üblicherweise nicht „untergerührt“, sondern in der heißen Pfanne leicht im Fett angeröstet (ohne zu verbrennen, sonst wird es bitter), dann abgelöscht und bildet somit die Grundlage für die Soße. Und dient auch für die Farbe der Soße später, zum ablöschen etwas Rotwein verwende, den Rest mit Wasser auffüllen. Durch das einköcheln brauchst Du die Soße nicht mehr abbinden. Falls doch nötig, würde ich Soßenbinder von Mondamin verwenden (Dunkel) das die Sße nachher nicht nach Mehl schmeckt. Zum aller letzten Schluss noch ein kleines Stück eiskalte Butter für den Glanz, darf dann aber nicht mehr gekocht werden.

Viel Spass
joel

#7

Hallo,

für die Sauce von Rouladen würde ich keinesfalls Tomatenmark verwenden! Ich nehme sehr reichlich ( für 5 Rouladen ca 4-6, je nach Größe ) Zwiebeln, klein geschnitten und hell in Öl angedünstet - bis das Fleisch weich ist, sind die Zwiebeln verkocht und man braucht weder Mehl noch sonst ein Mittel zum Verdicken und die Sauce schmeckt!

MfG Mannema

#8

Hallo,

das hört sich sehr gut an, werde ich mal so versuchen (hatte bislang auch ein tomatiges Rezept, dass mich nie richtig begeistert hat, vielleicht auch nur aus Mangel an Zwiebeln, die Tomaten stören mich nicht unbedingt).

Mit Dank für den Artikel, Gruß, Paran

#9

Hallo,

zusätzlich zu den kleingeschnittenen Zwiebeln,lege ich noch geviertelte Salzgurken
in die Schmorpfanne.Das gibt der Sosse einen wunderbaren Geschmack und
erspart das Nachsalzen.

LG Bollfried

#10

Hallo Brille,

also meine Mutter, Gott hab sie seelig, hatte früher für dunkle Sossen meist eine dunkle Einbrenne (Mehlschwitze) zubereitet, geht wie helle, nur eben das Mehl in der Butter oder dem Öl dunkel werden lassen, vorsicht, geht zum Schluss sehr schnell, kann dann leicht verbrennen und bitter werden! Heute kommt die Bindung durch die Zwiebel, die, wenn man sie anlegen läßt und immer wieder bei Aufgießen ablöst (wie bei Gulasch), auch für die dunkle Farbe „zuständig“ ist

MfG weissheit

#11

Nebst den anderen Tipps: ein Löffel Senf in die Sosse macht sie herzhaft und dickt auch an!

Sicher kommts immer auf die Beilage an. Da es bei uns immer Klösse dazu gibt, möchte ich eine sähmigere Konsistenz und komme um etwas Mehl nicht drumrum, das schafft auch Zwiebelmuss nicht.

Auf Tomaten würde ich verzichten, das passt IMHO garnich und schmeckt wie Industriefrass aus der Dose…

#12

…

Senf: ich bestreiche die Fleischstücke vor dem Füllen und Einrollen immer mit Estragonsenf!

…

#13

Das tue ich auch, aber mit Bautzner mittelscharfem. Der schmeckt mir am besten.

#14

Tomatenmark
Hallo zusammen,

ich muss jetzt mal was loswerden. Natürlich muss niemand Tomatenmark für den Ansatz einer dunklen Sauce verwenden oder mögen, aber die ganzen Antworten hier, dass Tomatenmark so vollkommen unpassend sei, oder gar einen „Industriegeschmack“ verursachen würde, finde ich schon etwas putzig.

Der Ansatz mit Tomatenmark ist ein ganz klassischer, lehrbuchmäßiger Ansatz für eine dunkle Sauce, und hat nichts damit zu tun, eine Tomatensauce, oder auch nur eine tomatig schmeckende Sauce zu produzieren. Denn es geht dabei nicht darum, massenhaft Tomatenmark als bestimmende Geschmackskomponente einzusetzen, sondern einen kleinen Teelöffel anzurösten. Dadurch verliert das Tomatenmark die Säure, und bildet im Rahmen einer Maillard-Reaktion Röstaromen, die nicht speziell „tomatig“ sind. Zudem enthält es einen natürlichen Glutamat-Anteil, wirkt also geschmacksverstärkend. Ebenfalls trägt es zur Konsistenzverbesserung und Farbgebung bei.

Die Wahrscheinlichkeit, unbemerkt schon x-fach so zubereitete Saucen gegessen zu haben, ohne dabei das Tomatenmark heraus geschmeckt zu haben, dürfte bei knappen 100% liegen.

Gruß vom Wiz

#15

Endlich einer, der kochen kann!
Gratuliere Wiz! Genauso geht es. Das Tomatenmark macht die Soße nicht zur Tomatensoße (deshalb auch nur 1 TL), sondern ist ein klassisches Mittel um der Soße Farbe zu geben. Beim Anrösten ändert das Tomatenmark seine Farbe von rot nach braun. Wenn man mit Rotwein ablöscht, gibt das noch mehr Farbe. Am besten man macht das mehrfach. Ablöschen, Flüssigkeit verdampfen lassen, bis sich die Masse wieder am Topfboden anlegt. Dann wieder Ablöschen. Das kann man 2-3 mal widerholen. Die Kunst ist die, die Masse nicht anbrennen zu lassen, aber sie dennoch so weit einreduzieren, dass sich weitere Röststoffe bilden. Wer das beherrscht, braucht nie mehr Soßenhelfer von Maggi & Co.

Liebe Grüße,

Thomas.

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#16

Hallo,

ein wenig Tomatenmark macht es nur etwas würziger. Aber du musst einfach aufpassen, dass du nicht zuviel rientust. Eine fingerlange Portion reicht

#17

Hallo zusammen,

ich muss jetzt mal was loswerden. Natürlich muss niemand
Tomatenmark für den Ansatz einer dunklen Sauce verwenden oder
mögen, aber die ganzen Antworten hier, dass Tomatenmark so
vollkommen unpassend sei, oder gar einen „Industriegeschmack“
verursachen würde, finde ich schon etwas putzig.

Überhaupt nicht.
Für eine dunkle Sosse brauche ich kein Tomatenmark. Und wenn es dann tatsächlich mehr wird, schmeckts nunmal nach Industriefrass. Gerade an Rouladen mag ich diesen Geschmack garnicht - auch nicht ein bisschen. Das beisst sich mit den anderen Zutaten.
Bei Schweinegulasch passt es wieder, da nehme ich auch etwas.

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