Im Gegensatz zu einem tatsächlich im Bedarfsfall hoch zu fahrenden Rechner mit nicht unerheblicher Leistungsaufnahme, hat das Tablet/Handy doch gerade den Vorteil, dass es Geräte sind, die ständig in Betrieb sind, und gerade nicht extra hochgefahren werden müssen. So ein PI kann mit seinem Minimalverbrauch hingegen dauerhaft an bleiben, und braucht auch keinen lärmenden Lüfter. Man kann übrigens den PI durchaus auch im Set mit kleinem Touchscreen und passendem Gehäuse für beides bekommen, wenn man unbedingt ein eigenes Display haben will. Dann ist die Sache aber nicht mehr ganz so billig.
Basteln hält sich in Grenzen, so lange Du die Platine mit vier Schrauben ins Gehäuse bekommst, und das Gehäuse mit weiteren vier Schrauben zu bekommst/zusammendrücken kannst. Images gibt es wie Sand am Meer für alle möglichen Zwecke, die man downloaded und nur noch mittels passendem Tool auf eine SD schreiben muss. Der Rest läuft dann nahezu vollautomatisch, wenn das Image etwas taugt. In den Sets für rund € 70 bekommst Du den PI, das Gehäuse, eine passende SD-Karte, ein Netzteil und ggf. sogar noch Kühlkörper (für diesen Einsatz unnötig).
Ansonsten kannst Du an Notebook nehmen, was Du angeboten bekommst. Alles, was aktuell auf dem Markt ist, und noch nicht gerade echte Antiquität ist, reicht für deine Zwecke aus. Ich würde aber zusehen, ggf. ein passiv gekühltes Gerät zu nehmen, oder zumindest dem Teil einen neuen, leisen Lüfter zu spendieren. Der Lüfter ist ein klassisches Verschleißteil, und wird am Ende seiner Lebenserwartung laut. Das stört bei dem gewünschten Einsatzszenario dann. Wenn Du es Dir zutraust, und Geld sparen willst, würde ich das Ding mit einer Linux Distribution aufsetzen. Ansonsten Windows mindestens mit Version 7! Speicher schadet nie, und ich würde nicht unter 4GB anfangen wollen. Weiterer Lärmminderung/Geschwindigkeit bringt eine SSD-Platte anstelle einer klassischen magneto-mechanischen Platte. Das ist aber natürlich auch eine Kostenfrage.
