Hallo, Streitfrage hier ist:
brät man Suppenfleisch (Beinscheibe)an ? Ich bin der Meinung es wird davon nur unnötig zäh.
Und Ihr?
Gruß
Kosmokatze
Hallo Kosmokatze,
ich würde das Fleisch auch nicht anbraten. Kochendes Wasser reicht, dass sich die Poren schließen und das Fleisch schön saftig bleibt. Für eine richtig kräftige Brühe ist es empfehlenswert, das Fleisch in kaltem Wasser anzusetzen, wobei es dann aber etwas zäh wird.
Soviel zu meinen Erfahrungen. Mal sehen, was andere sagen.
Viele Grüße
Tanja
Meine Mutter brät die Beinscheibe im Topf an (also großer Topf --> rein bisserl öl, sudeln lassen und dann erst Wasser, Gemüse tc pp drauf) schmeckt an sich lecker, und das als jemand, der kein Rindfleisch mag…
lg
Kate
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Hallo Kosmokatze,
Hier wäre zu differenzieren zwischen Beinscheibe als Suppenfleisch oder als geschmortes Fleisch.
Als Suppenfleisch bestimmt nicht, als geschmorte Beinscheibe unerlässlich.
Gruß
Claude
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Kochendes Wasser
reicht, dass sich die Poren schließen …
Für eine richtig kräftige Brühe…
Hallo Tanja,
Fleisch hat keine Poren. Aber selbst wenn, würde deine Argumentation nichts bringen, da es beim Suppenfleisch gerade gewollt ist, dass Geschmacksstoffe aus dem Fleisch in die Brühe wandern.
Grüße
Ulf
3 Like
Hi,
Fleisch hat keine Poren.
yep - Haut ja, Fleisch nein - auch eines dieser sich hartnäckig haltenden „Gerüchte“, selbst beim sooft zitierten chefkoch.de, z.B. http://www.chefkoch.de/rezepte/393751127984429/Kalbs… steht
Tipp:
Fleisch immer bei großer Hitze braten, damit sich die Poren schließen und der Saft drinnen bleibt.
Die Kommentare dazu (unten) schaffen Klarheit; oder aber: http://www2.t-online.ch/dyn/c/09/76/60/976608.html
Gruß
mΔx
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Ein Spitzenkoch und Mitglied der „Meistervereinigung schwäbischer Spitzenköche“ rät zum Anbraten des Suppenfleisches. Nicht damit sich irgendwelche nicht vorhandenen Poren schließen, sondern damit die Brühe Farbe bekommt. Dafür lässt der die sonst für die Farbgebung verwendete, auf der Schnittfläche fast schwarz angebratene Zwiebel weg. Diese, so meint er, gäbe der Brühe einen etwas seifigen Geschmack.
Ich brate vor allem Hühnerteile an, wenn ich Hühnerbrühe machen will. Die entstehenden Röstaromen geben der Brühe meiner Meinung nach einen kräftigeren Geschmack.
Bei Rinderbrühe mache ich das nicht. Die ist auch so kräftig genug. Und für die Farbe gebe ich braune Zwiebelschalen dazu. Das funktioniert! Mit denen kann man übrigens auch Ostereier färben.
Liebe Grüße,
Thomas.