Tafelspitz - kalt oder warm aufsetzen?

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#1

Hallo zusammen,

ich hoffe, meine Frage ist nicht zu anfängerhaft. Möchte am Sonntag meine Schwiegermutter beeindrucken… und möchte dazu wissen - wie setze ich das Fleisch für den Tafelspitz auf?

3 Methoden habe ich gefunden:

  • Suppengemüse in Wasser aufkochen, dann Fleisch dazu
  • Gemüse und Fleisch in kaltem Wasser aufsetzen
  • Fleisch kurz in siedendes Wasser, dann Wasser wegschütten und Fleisch nochmal in kaltem Wasser aufsetzen

Ich möchte nicht unbedingt eine gute Brühe, sondern ein zartes, aromatisches Fleisch. Wie muss ich’s machen…?
Vielen Dank!!
Mimi

#2

hallo mimi,

da beim tafelspitz in erster linie das fleisch den geschmack behalten soll, setze ich ihn immer warm auf. also deine 1. variante.

guten appetit
ann

#3

Hallo Mimi,

Gemüse kalt aufsetzen, wenn das Wasser kocht, Salz hinzufügen, Tafelspitz einlegen.

So bekommst Du einen guten Sud und das Fleisch wird keine Schuhsohle.
Gutes Gelingen,

Capman42

#4

Servus,

wenn Du ein Stück Tier gleich kalt mit aufsetzen willst, tus mit ein paar Suppenknochen. Die schaden keinem Tafelspitz nicht und tun der (z.B.) Frittatensuppe recht wohl.

Schöne Grüße

MM

#5

Hi Mimi,

Meine Methode:

Erst Suppenfleisch und evtl. Knochen mit Wasser kalt ansetzen und etwa 30 min köcheln lassen.
Dann den Tafelspitz in das Wasser geben.
Ich bin der Meinung dass das Fleisch zarter bleibt wenn man es nicht wie verrückt in der Brühe kochen lässt sondern die Brühe nur leicht köchelt.

gutes Gelingen

Susanne

#6

Super, vielen Dank!

hab ich mir schon gedacht, wusste aber nicht, ob vielleicht Methode 3 noch besser ist :wink:

Hatte einfach Angst vor der Schuhsohle…

Also danke und Tschüss!
Mimi

#7

Hallo Mimi!

Es gibt eine Grundregel: will man gutes Fleisch, dann das Fleisch ins siedende Wasser geben. Will man gute Brühe, dann das Suppenfleisch ins kalte Wasser geben.

Gibt man das Fleisch ins siedende Wasser, dann ist das so ähnlich wie beim Anbraten. Die Fleischoberfläche wird etwas versiegelt. Es tritt nicht so viel Fleischsaft aus.

Bei deinem konkreten Problem denke ich mal, daß du mehr Wert auf gutes Fleisch legst. Deshalb das Fleisch erst ins siedende Wasser geben. Wie schon erwähnt wurde, kannst du noch ein paar Suppenknochen bereits mit dem kalten Wasser aufsetzen. Falls du das Gemüse mitessen willst, dann sollte es erst ca. 30 min vor Garzeitende in die Brühe, damit es nicht zu weich wird. Der Tafelspitz sollte beim Garen nicht kochen. Knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Je nach Größe 2 - 2,5 h. 3 h schaden auch nicht.

Ich wünsche dir viel Erfolg und daß deine Schwiegermutter beeindruckt ist.

Liebe Grüße,

Thomas.

#8

Hi Thomas,

Falls
du das Gemüse mitessen willst, dann sollte es erst ca. 30 min
vor Garzeitende in die Brühe, damit es nicht zu weich wird.

Ich bin da noch großzügiger. Ich koche von Anfang an Gemüse mit, schöpfe es 20 Minuten vor Ende der Kochzeit aus dem Topf und schmeiße es weg, dann kommt das Gemüse in die Brühe, das mitgegessen werden soll. Bekommt der Brühe bestens…

LG

Anja

PS Hab’ die Hühnerleberpastete nach Deinen Angaben gemacht, da stimmte aber einfach das Verhältnis der Zutaten nicht - sie war zwar ok, kam aber bei weitem nicht an das Original heran :frowning:

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#9

Hallo Anja,

**:Ich bin da noch großzügiger. Ich koche von Anfang an Gemüse

mit, schöpfe es 20 Minuten vor Ende der Kochzeit aus dem Topf
und schmeiße es weg, dann kommt das Gemüse in die Brühe,**

das
mitgegessen werden soll. Bekommt der Brühe bestens…

Diesen Satz solltest du mal genau erläutern. Ich habe versucht zu verstehen, aber, erst weg schmeißen und dann wieder … naja.

PS Hab’ die Hühnerleberpastete nach Deinen Angaben gemacht, da
stimmte aber einfach das Verhältnis der Zutaten nicht - sie
war zwar ok, kam aber bei weitem nicht an das Original heran

-(

Es kommt immer auf die umsetzung an. Der Eine kann kochen und der andere…

Gruß
Claude

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#10

janz eenfach
mache ich lämnich jenauso:
Grob geschnittenes „Suppengemüse“ mitkochen und auslaugen, später dann die Brühe abseihen und das verkochte Zeug dem Recycling zuführen. Erst kurz vor dem Servieren neues, rohes, fein dressiertes Gemüse hinzufügen und bis zum gewünschten Garungsgrad bringen. Dann auch erst anderer Einlagen zufügen (Klösschen, Nockerln, Flädle…)

Mahlzeit

zaph

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#11

Hallo,
ich bin zwar nicht Anja, aber ich versuch das mal zu erklären:

Ich bin da noch großzügiger. Ich koche von Anfang an

Gemüse

mit, schöpfe es 20 Minuten vor Ende der Kochzeit aus dem Topf
und schmeiße es weg, dann kommt das Gemüse in die Brühe, das
mitgegessen werden soll. Bekommt der Brühe bestens…

Das Gemüse, das mitgekocht wurde ist 20 Minuten vor Ende der Kochzeit weich und ausgelaugt, die Geschmackstoffe sind schon zum großen Teil in der Brühe. Daher wird das Gemüse „ersetzt“: das ausgelaugte, mitgekochte Gemüse raus aus der Brühe und „neues“, noch nicht gekochtes Gemüse rein in die Brühe. So ist das Gemüse, das am Schluß mitgegessen wird geschmackvoller und knackiger.

Grüße von
Tinchen
die das teilweise auch so macht.

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#12

Tja, Fräulein Claude,

Diesen Satz solltest du mal genau erläutern. Ich habe versucht
zu verstehen, aber, erst weg schmeißen und dann wieder …

andere haben es begriffen

naja.

auch naja

Es kommt immer auf die umsetzung an. Der Eine kann kochen und
der andere…

Ich empfehle Dir, Dich doch in einem Forum ausschließlich für Sterneköche anzumelden (falls sie Dich da nehmen). Als Profi müsstest Du wissen, dass gerade bei Gerichten, in denen es um Massen, Teige etc. geht, eine genaue Mengenangabe für’s Gelingen unabdingbar ist und im genannten Falle waren es nur vage Angaben.

Gruß,
Anja
Begnadete Laienköchin

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#13

nachtrag
Hallo Claude,

leider habe ich deine Anfrage nicht gründlich gelesen und gesehen dass Du das bist, sonst hätte ich natürlich nicht geantwortet.
Ich dachte nämlich das hier jemand was wissen will und nicht dass Du hier wieder mal Polemik betreibst.

Diesen Satz solltest du mal genau erläutern. Ich habe versucht
zu verstehen, aber, erst weg schmeißen und dann wieder …
naja.

Vielleicht merkst Du irgendwann mal, dass Du in der deutschen Sprache Defizite hast, welche dein persönliches Problem sind und welche Dich nicht ermächtigen alle anzupflaumen, nur weil Du mal wieder was nicht kapierst.

Es kommt immer auf die umsetzung an. Der Eine kann kochen und
der andere…

Wie man so impertinent sein kann ist mir völlig schleierhaft.

Aber ich bin ja nicht der erste der dir das sagt, werde wohl auch nicht der letzte sein…

Den Rest verbietet mir die (N)Ettikette.
http://dict.leo.org/frde?lang=de&lp=frde

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