Das ist völlig egal. Entscheidend ist - wie geschrieben - die Qualität des Fleisches und daß es nur ganz sanft köchelt.
Gruß
C.
Sorry, aber hier gehe ich nicht mit.
Da steht das Dilemma schon:
Kräftige Brühe (ups, schon wieder 
) = billiges Fleisch und Knochen kalt ansatzen, damit Alles schön auslaugt.
Gutes, saftiges Kochfleisch gehört in den heißen Sud, damit die guten Inhaltsstoffe im Fleisch bleiben.
Vielleicht magst Du die Chemie oder meinetwegen die Physik dahinter erklären, damit aus der schieren Behauptung ein Argument wird.
Nein, das ist nicht egal. Bei Wunsch nach kräftiger Brühe in kaltem Wasser langsam ankochen, bei Wunsch nach eher saftigem Fleisch in das bereits „lächelnde“ gewürzte Wasser geben und dann wie beschrieben leise gar sieden lassen.
Es gibt dann auch Brühe, die ist aber weniger intensiv.
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Siehe oben: vielleicht magst Du die Chemie oder meinetwegen die Physik dahinter erklären, damit aus der schieren Behauptung ein Argument wird.
Klar gesagt: NEIN
Hier spielen Erfahrungswerte von Generationen eine Rolle. Sicher könnte man Proteinketten labortechnisch untersuchen, um den Zusammenhang auf den (C_)Punkt zu bringen, aber wozu?
Drehen wir den Spieß um:
Beweise bitte wissenschaftlich, dass eine gewisse Masse kalt angesetztes Fleisch nach Zufuhr einer definierten Energiemenge die gleichen Eigenschaften besitzt, wie heiß angesetztes. Bitte gehe dabei explizit auf Randbedingungen, wie Luftdruckverlauf, Mondphase und die Konzentration aromatischer Kohlenwasserstoffe sowie deren Derivate in der Umgebungsluft ein.
Mahlzeit
Die Erfahrungswerte von Generationen sind so eine Sache.
Beispiele:
Poren, die sich beim Anbraten in heißer Pfanne schließen
Fleisch darf man vor dem Braten nicht salzen und pfeffern
Pilze und Spinat darf man nicht wieder aufwärmen
Holzbrettchen sind unhygienisch
Eier müssen abgeschreckt werden
Schwein und Geflügel müssen durchgegart werden
Manches ist falsch, manches hat sich mit der modernen Technik erledigt und manches hängt vom verwendeten Produkt ab.
Zum Tafelspitz: es gibt keinen Hinweis auf irgendwelche chemischen oder physikalischen Vorgänge, die zu einem unterschiedlichen Endergebnis führen könnten, je nachdem, ob man am Anfang warmes oder kaltes Wasser aufsetzt. Dies nicht zuletzt vor dem Hintergrund, daß wir hier davon reden, daß das Fleisch am Ende stundenlang auf dem Herd vor sich hinsimmert, so daß die 15 oder 20 Minuten, in denen aus dem kalten Wasser ein warmes geworden ist, während das Fleisch seine Temperatur kaum geändert hat (=das Fleisch verbringt den allergrößten Teil der Operation ohnehin in heißem Wasser und in der Aufwärmphase des Wasser ist das Fleisch nicht viel wärmer als zu dem Zeitpunkt, zu dem man es ins Wasser gelegt hat, wenn man von den äußeren vielleicht 5-10 Millimetern absieht), keine Rolle spielen können.
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Wenn Du als Argument nur das gelten lässt, was Dir chemikalisch oder physikalisch einleuchtet, sagt das nicht gerade viel über Kenntnis - um höflich zu bleiben. Wie mag denn nur der kräftigere Brühegeschmack in das kalt angesetzte Wasser gekommen sein? Er fällt ja nicht von oben ins Wasser. Er muss also aus dem Fleisch kommen. Wo er dann fehlt.
Es ist doch genau die Frage, ob der Geschmack dann kräftiger ist und um das herauszufinden, müßte man eine Blindverkostung nach beiden Verfahren machen. Zu ignorieren, daß es beim Kochen um Chemie und Physik geht, ist nicht weiter sträflich, wenn am Ende etwas gutes dabei herauskommt. Wenn man aber eine Behauptung aufstellt, sollte man nicht mit dem (nicht überprüfbaren) Ergebnis argumentieren, sondern mit Argumenten.
Es ist ja nun auch nicht das erste mal, daß hier ein tatsächlicher oder selbst ernannter Profikoch oder ein guter Amateur irgendwelche Behauptungen aufstellt und es wäre auch nicht das erste mal, daß sich diese Behauptungen als falsch herausstellen. Als Beispiele sei nur die folgenden Behauptungen erwähnt:
Fleisch an sich ist geschmacksneutral, weswegen auch egal ist, von welchem Tier oder von welchem Teil des Tieres es stamm. Fleischwolf -Welches Fleisch?
Bockswürstchen platzen im Wasser wegen der Osmose und nicht wegen der großen Temperaturunterschiede. Die armen Würstchen
Die ideale Kerntemperatur für Hüftsteaks ist 75-80 Grad. Hilfe bei Zeiteinteilung / Hüftsteaks
Nur, um mal drei Beispiele zu nennen, die mir gerade so eingefallen sind. Von den unsäglichen Diskussionen über Poren im Fleisch, nicht aufwärmbaren Spinat usw. mal abgesehen. Erfahrungen und vermeintliches Wissen gut und schön: Kochen ist und bleibt eine Mischung aus Kreativität, Physik und Chemie. Und genau aus diesem Grunde wüßte ich gerne, welche naturwissenschaftlichen Argumente dafür sprechen, daß es einen Unterschied bedeutet, ob man den Tafelspitz in warmem/heißem oder kaltem Wasser ansetzt.
Hallo C _Punkt,
Dank für Deine Erläuterung. Ich verstehe Dein Unbehagen, teile es aber nicht. Hat wohl was mit Grundeinstellungen zu tun. GANZ so tief wie Du steige ich in der Küche nicht in die Materie ein. Mir reicht es, quasi intuitiv zu wissen, ob ein Biskuitteig unten oder besser in der Mitte gebacken wird, bei welchem Brot ich mit welcher Anfangstemperatur beginnen sollte und halt solches Wissen.
Ich packe das zu fertigende Gut -auch einen Tafelspitz - oft an und taste.oder klopfe…
Lässt sich nicht in Physik oder Chemie übersetzen. Tut mir leid, dass ich Dir keine richtige Antwort geben kann.
LG.
Du solltest die entsprechenden Stellen kontaktieren, damit die Fachbücher umgeschrieben werden.
Ich bin dir gerne behilflich bei der Suche der richtigen Stellen.
Du schweift aber ganz von
ab.
Hier ist alleine die Frage nach dem Fleisch.
Servus,
interessant in diesem Zusammenhang allerdings, wie sehr selten Eier beim Kochen aufplatzen, wenn man sie vorher ansticht, ganz einfach weil man sie immer ansticht und noch nie nachgezählt hat, wie wenige nicht angestochene Eier aufplatzen.
Wenn der immer ins siedende Wasser gegebene Tafelspitz besser wird und die Brühe von der immer ins kalte Wasser gegebenen hohen Rippe plus paar Fleischknochen, kann es vielfältige Gründe dafür geben, und erst, wenn man das Gegenteil probiert und alles andere genau gleich macht, bekommt man eine Aussage über ein Phänomen, das zwar noch nicht plausibel begründet, aber immerhin systematisch richtig beobachtet ist.
Weil Geschmackssachen scheue Lebewesen mit Chamäleonseigenschaften sind und sich dem Zugriff des forschenden Kochs gerne entziehen bzw. sich dem anpassen, was er zu schmecken erwartet, ist hier der Blindversuch wichtig (der Verkoster weiß nicht, welche Brühe und welches Fleisch von welcher Behandlung kommt) und auch, dass dieser Versuch am selben Stück vorgenommen wird, das dafür unmittelbar vor der Zubereitung in zwei Teile geschnitten und abgesehen vom Zustand des Wassers bei Betreten des Topfes genau gleich zubereitet wird.
Schöne Grüße
MM
Was steht denn in diesen Fachbüchern, warum man Tafelspitz so oder so ansetzen soll? Gar nichts? Dann steht da wohl die gleiche gute Begründung wie sie bisher auch hier zu lesen war.
Sprech ich hier nur vom Tafelspitz?
Hiermit möchte ich nochmals darauf verweisen, dass doch C_Punkt seine Auffassung begründen soll. (siehe Oben)
Nach meiner Auffassung des menschlichen Zusammenlebens muss nicht eine Menge von Individuen ihre Erfahrungswerte gegenüber einzelnen Zweiflern begründen. Vielmehr muss der Zweifler den wissenschaftlichen Nachweis zur Widerlegung erbringen.
… ist einfach eine Behauptung ohne Begründung durch die selbst geforderten Zusammenhänge.
Servus,
das hier
ist methodisch verkehrt. Es gibt betreffend Tatsachen keine (sinnvolle) „Mehrheitsentscheidung“. Wer eine These aufstellt, muss diese belegen respektive beweisen - das ist eine Grundregel, ganz ohne Phantasie und Gefühle.
Weiterführend: Die Naturwissenschaften befänden sich bei konsequenter Anwendung des von Dir geforderten Mehrheitsprinzips auf dem Zustand, in dem sie sich etwa um 1150 n.u.Z. befanden. Das kommt daher, dass jemand, der irgendetwas herausgekriegt hat, damit grundsätzlich und immer in der Minderheit ist.
Schöne Grüße
MM
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Hallo,
um es klar zu sagen: es spricht nichts dagegen, Tafelspitz in kaltem Wasser anzusetzen. Meiner Ansicht nach, spricht aber auch nichts dafür - oder eben dagegen, ihn in warmem Wasser anzusetzen, weil das Ergebnis nämlich das gleiche ist. Zumindest gibt es keine naturwissenschaftlichen Hinweise darauf, daß es zwischen diesen beiden Vorgehensweisen einen Unterschied gibt.
Ich will auch gar nicht in Abrede stellen, daß die Erfahrungen oder Überlieferungen dahingehend lauten, daß man mit kaltem Wasser anfangen sollte. ABER: Überlieferungen und Erfahrungen müssen nicht notwendigerweise stimmen. Ich würde eher darauf tippen, daß man das Essen in kaltem Wasser angesetzt hat, weil die Leute anderes zu tun hatten, erst ein Feuer zu machen, dann zu warten, bis das Wasser warm war und dann das Fleisch hineinzulegen. Da das Essen sowieso stundenlang köchelte, konnte man den Topf genauso gut über dem Feuer aufhängen und anschließend seiner Feldarbeit nachgehen, die Kinder im Auge behalten oder die Kühe melken.
Es ist tatsächlich nicht selten, daß sich zu irgendeinem Brauchtum oder einer Vorgehensweise, die zu irgendeiner Zeit üblich war, im Nachhinein eine Erklärung eingefunden hat, die aber völlig unzutreffend ist und mit dem Grund für die überlieferte Vorgehensweise nichts zu tun hat.
Ob in der Überlieferung ein Körnchen Wahrheit steckt, kann man letztlich nur herausfinden, wenn man ein Stück Tafelspitz teilt und eines davon kalt ansetzt und das andere warm - und das Ergebnis von einem Dritten, der nicht weiß, welches Stück welches ist, verköstigen und bewerten läßt.
Sofern das natürlich schon jemand gemacht hat, bin ich auf Berichte genauso gespannt wie auf die von mir zwischenzeitlich eingeforderten naturwissenschaftlichen Hintergründe oder meinetwegen auch Theorien, warum sich das Ergebnis bei den beiden Vorgehensweisen unterscheiden sollte.
Gruß
C.
O.K., dann streitet Euch halt weiter um des Österreichers Hund (Tafelspitz?)
Leider ist nicht mehr feststellbar, wer die These mit dem heißen Wasser aufgestellt hat. Dieser Übeltäter ist also nicht zu belangen.
Also sollte die These, dass entgegen aller Lehrbuchmeinung und Erfahrung die Wassertemperatur keine Rolle spielt belegt, respektive bewiesen werden.
Da die Diskussion langsam aus dem Thema läuft, bin ich raus.
Was denn für eine Erfahrung? Hast Du eine Blindverkostung nach beiden Verfahren gemacht? Falls ja, berichte. Falls nicht, hast Du keine Erfahrung, außer daß das nach der von Dir favorisierten Methode ganz gut klappt.
Außerdem geht es nicht darum, um irgendetwas zu streiten. Mich interessiert schlicht und ergreifend, wieso das Ergebnis unterschiedlich ausfallen sollte. Nach nichts anderem habe ich gefragt.
Dazu, wie wissenschaftliche Wahrheitsfindung aussieht, hat Martin im übrigen schon alles gesagt.
Servus,
eine ebenfalls recht nützliche Grundregel ist, dass Thesen betreffend Sachverhalte nicht ex negativo formuliert werden. Das hängt damit zusammen, dass man einen gegebenen Sachverhalt beweisen kann, aber einen nicht gegebenen Sachverhalt nicht.
Und nach den Lehrbuchmeinungen und Erfahrungen (aber in auswertbarer Form gemacht) hat sich C. ja erkundigt. Ist halt bloß noch nichts dazu auf den Tisch gekommen, bisher.
A propos: Eine Brühe von neugierhalber in das bereits siedende Wasser gegebener Querrippe habe ich neute Nachmittag gemacht. Obwohl ich mir die Innereien ausgerenkt habe und alles, was mit Essen zutun hat, zuwider finde, habe ich jetzt nach Vollendung des Werks nicht den Eindruck, die Brühe sei dünner oder fader als gewohnt. Hinterher fuchst es mich ein wenig, dass ich das Experiment nicht richtig durchgeführt habe, aber angesichts meines angeschlagenen Zustandes hab ich mir das dann doch verziehen.
Dass man sich mit „Erfahrungen“ gerne selber in die Tasche lügt, wenn man diese nicht mit großer Disziplin erzeugt, beurteilt und sammelt, kennst Du ja, denke ich.
Schöne Grüße
MM