wie soll ich den tafelspitz zu kochen beginnen? in kaltes oder heisses wasser?
wie lange, bei welcher temperatur kochen lassen?
er wird mir nicht immer so weich wie ich ihn gerne hätte.
vielen dank im voraus
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Willst du eine kräftige Brüder oder saftiges Fleisch? Dann heißes Wasser.
Dauer? Tja, komm aufs Fleisch an.
Gutes braucht mindestens 3 - 4 Stunden, schlechtes…
vielen dank, hab wieder was neues gelernt. die meinungen sind sehr verschieden. also nächstesmal auf die ratschläge achten.
Servus,
und Tafelspitz (das ist die Spitze des Schwanzstücks, direkt neben der Hüfte gelegen, und nicht irgendein Suppenfleisch) bitte bitte nicht kochen! Dünnung und Querrippe, mit denen man so oder so nicht so leicht über einen habhaften Eintopf hinauskommt, sind da weniger anspruchsvoll, aber Tafelspitz bitte nicht malträtieren - Tafelspitz war im alten Kakanien das, was in Piefkinistan der Sonntagsbraten ist - lies mal die Eingangsszene von Josef Roths „Radetzkymarsch“.
Das Wasser sollte grade mal ‚lächeln‘, deswegen die Dauer, die Claude angegeben hat. Mit richtig kochendem Wasser kann man das schönste Stücklein zu einer faserigen, trockenen Ruine verderben.
Schöne Grüße
MM
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Toll, noch ein Tafelspitzliebhaber!
Also, Ansetzen mit Tafelspitz, Beinscheibe, Markknochen, Suppengemüse, Petersilienwurzel, etwas Salz (Nachwürzen geht immer), Lorbeer, Piment und etwas Pfeffer. Dann, ganz wichtig, wie Aprilfisch schon schrieb, nur ganz leise vor sich hinsimmern lassen für 3-4 Stunden.
Für die Meerrettichsoße Butter auslassen, Mehl einrühren und mit der Brühe ablöschen. Nun nach Geschmack frischen! Meerrettich reiben und unterrühren. Bitte achte darauf, dass Meerrettich temperaturempfindlich ist, d.h., dass der Meerrettich ganz zum Schluss eingerührt wird und dann wird die Soße abgeschmeckt. Reibst du den Meerrettich in die kochende Soße, verliert er ganz schnell seine Würze und Schärfe.
Ich habe einmal Meerrettich aus dem Glas genommen. Nie wieder, die Soße hat mit dem Originalrezept nur den Namen gemeinsam.
Von der restlichen Brühe lässt sich am nächsten Tag noch eine wunderbare Rindfleischsuppe kochen.
Guten Appetit
Data
Das ist völlig egal. Entscheidend ist - wie geschrieben - die Qualität des Fleisches und daß es nur ganz sanft köchelt.
Gruß
C.
Sorry, aber hier gehe ich nicht mit.
Da steht das Dilemma schon:
Kräftige Brühe (ups, schon wieder 
) = billiges Fleisch und Knochen kalt ansatzen, damit Alles schön auslaugt.
Gutes, saftiges Kochfleisch gehört in den heißen Sud, damit die guten Inhaltsstoffe im Fleisch bleiben.
Vielleicht magst Du die Chemie oder meinetwegen die Physik dahinter erklären, damit aus der schieren Behauptung ein Argument wird.
Nein, das ist nicht egal. Bei Wunsch nach kräftiger Brühe in kaltem Wasser langsam ankochen, bei Wunsch nach eher saftigem Fleisch in das bereits „lächelnde“ gewürzte Wasser geben und dann wie beschrieben leise gar sieden lassen.
Es gibt dann auch Brühe, die ist aber weniger intensiv.
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Siehe oben: vielleicht magst Du die Chemie oder meinetwegen die Physik dahinter erklären, damit aus der schieren Behauptung ein Argument wird.
Klar gesagt: NEIN
Hier spielen Erfahrungswerte von Generationen eine Rolle. Sicher könnte man Proteinketten labortechnisch untersuchen, um den Zusammenhang auf den (C_)Punkt zu bringen, aber wozu?
Drehen wir den Spieß um:
Beweise bitte wissenschaftlich, dass eine gewisse Masse kalt angesetztes Fleisch nach Zufuhr einer definierten Energiemenge die gleichen Eigenschaften besitzt, wie heiß angesetztes. Bitte gehe dabei explizit auf Randbedingungen, wie Luftdruckverlauf, Mondphase und die Konzentration aromatischer Kohlenwasserstoffe sowie deren Derivate in der Umgebungsluft ein.
Mahlzeit
Die Erfahrungswerte von Generationen sind so eine Sache.
Beispiele:
Poren, die sich beim Anbraten in heißer Pfanne schließen
Fleisch darf man vor dem Braten nicht salzen und pfeffern
Pilze und Spinat darf man nicht wieder aufwärmen
Holzbrettchen sind unhygienisch
Eier müssen abgeschreckt werden
Schwein und Geflügel müssen durchgegart werden
Manches ist falsch, manches hat sich mit der modernen Technik erledigt und manches hängt vom verwendeten Produkt ab.
Zum Tafelspitz: es gibt keinen Hinweis auf irgendwelche chemischen oder physikalischen Vorgänge, die zu einem unterschiedlichen Endergebnis führen könnten, je nachdem, ob man am Anfang warmes oder kaltes Wasser aufsetzt. Dies nicht zuletzt vor dem Hintergrund, daß wir hier davon reden, daß das Fleisch am Ende stundenlang auf dem Herd vor sich hinsimmert, so daß die 15 oder 20 Minuten, in denen aus dem kalten Wasser ein warmes geworden ist, während das Fleisch seine Temperatur kaum geändert hat (=das Fleisch verbringt den allergrößten Teil der Operation ohnehin in heißem Wasser und in der Aufwärmphase des Wasser ist das Fleisch nicht viel wärmer als zu dem Zeitpunkt, zu dem man es ins Wasser gelegt hat, wenn man von den äußeren vielleicht 5-10 Millimetern absieht), keine Rolle spielen können.
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Wenn Du als Argument nur das gelten lässt, was Dir chemikalisch oder physikalisch einleuchtet, sagt das nicht gerade viel über Kenntnis - um höflich zu bleiben. Wie mag denn nur der kräftigere Brühegeschmack in das kalt angesetzte Wasser gekommen sein? Er fällt ja nicht von oben ins Wasser. Er muss also aus dem Fleisch kommen. Wo er dann fehlt.
Es ist doch genau die Frage, ob der Geschmack dann kräftiger ist und um das herauszufinden, müßte man eine Blindverkostung nach beiden Verfahren machen. Zu ignorieren, daß es beim Kochen um Chemie und Physik geht, ist nicht weiter sträflich, wenn am Ende etwas gutes dabei herauskommt. Wenn man aber eine Behauptung aufstellt, sollte man nicht mit dem (nicht überprüfbaren) Ergebnis argumentieren, sondern mit Argumenten.
Es ist ja nun auch nicht das erste mal, daß hier ein tatsächlicher oder selbst ernannter Profikoch oder ein guter Amateur irgendwelche Behauptungen aufstellt und es wäre auch nicht das erste mal, daß sich diese Behauptungen als falsch herausstellen. Als Beispiele sei nur die folgenden Behauptungen erwähnt:
Fleisch an sich ist geschmacksneutral, weswegen auch egal ist, von welchem Tier oder von welchem Teil des Tieres es stamm. Fleischwolf -Welches Fleisch?
Bockswürstchen platzen im Wasser wegen der Osmose und nicht wegen der großen Temperaturunterschiede. Die armen Würstchen
Die ideale Kerntemperatur für Hüftsteaks ist 75-80 Grad. Hilfe bei Zeiteinteilung / Hüftsteaks
Nur, um mal drei Beispiele zu nennen, die mir gerade so eingefallen sind. Von den unsäglichen Diskussionen über Poren im Fleisch, nicht aufwärmbaren Spinat usw. mal abgesehen. Erfahrungen und vermeintliches Wissen gut und schön: Kochen ist und bleibt eine Mischung aus Kreativität, Physik und Chemie. Und genau aus diesem Grunde wüßte ich gerne, welche naturwissenschaftlichen Argumente dafür sprechen, daß es einen Unterschied bedeutet, ob man den Tafelspitz in warmem/heißem oder kaltem Wasser ansetzt.
Hallo C _Punkt,
Dank für Deine Erläuterung. Ich verstehe Dein Unbehagen, teile es aber nicht. Hat wohl was mit Grundeinstellungen zu tun. GANZ so tief wie Du steige ich in der Küche nicht in die Materie ein. Mir reicht es, quasi intuitiv zu wissen, ob ein Biskuitteig unten oder besser in der Mitte gebacken wird, bei welchem Brot ich mit welcher Anfangstemperatur beginnen sollte und halt solches Wissen.
Ich packe das zu fertigende Gut -auch einen Tafelspitz - oft an und taste.oder klopfe…
Lässt sich nicht in Physik oder Chemie übersetzen. Tut mir leid, dass ich Dir keine richtige Antwort geben kann.
LG.
Du solltest die entsprechenden Stellen kontaktieren, damit die Fachbücher umgeschrieben werden.
Ich bin dir gerne behilflich bei der Suche der richtigen Stellen.
Du schweift aber ganz von
ab.
Hier ist alleine die Frage nach dem Fleisch.
Servus,
interessant in diesem Zusammenhang allerdings, wie sehr selten Eier beim Kochen aufplatzen, wenn man sie vorher ansticht, ganz einfach weil man sie immer ansticht und noch nie nachgezählt hat, wie wenige nicht angestochene Eier aufplatzen.
Wenn der immer ins siedende Wasser gegebene Tafelspitz besser wird und die Brühe von der immer ins kalte Wasser gegebenen hohen Rippe plus paar Fleischknochen, kann es vielfältige Gründe dafür geben, und erst, wenn man das Gegenteil probiert und alles andere genau gleich macht, bekommt man eine Aussage über ein Phänomen, das zwar noch nicht plausibel begründet, aber immerhin systematisch richtig beobachtet ist.
Weil Geschmackssachen scheue Lebewesen mit Chamäleonseigenschaften sind und sich dem Zugriff des forschenden Kochs gerne entziehen bzw. sich dem anpassen, was er zu schmecken erwartet, ist hier der Blindversuch wichtig (der Verkoster weiß nicht, welche Brühe und welches Fleisch von welcher Behandlung kommt) und auch, dass dieser Versuch am selben Stück vorgenommen wird, das dafür unmittelbar vor der Zubereitung in zwei Teile geschnitten und abgesehen vom Zustand des Wassers bei Betreten des Topfes genau gleich zubereitet wird.
Schöne Grüße
MM
Was steht denn in diesen Fachbüchern, warum man Tafelspitz so oder so ansetzen soll? Gar nichts? Dann steht da wohl die gleiche gute Begründung wie sie bisher auch hier zu lesen war.
Sprech ich hier nur vom Tafelspitz?
Hiermit möchte ich nochmals darauf verweisen, dass doch C_Punkt seine Auffassung begründen soll. (siehe Oben)
Nach meiner Auffassung des menschlichen Zusammenlebens muss nicht eine Menge von Individuen ihre Erfahrungswerte gegenüber einzelnen Zweiflern begründen. Vielmehr muss der Zweifler den wissenschaftlichen Nachweis zur Widerlegung erbringen.
… ist einfach eine Behauptung ohne Begründung durch die selbst geforderten Zusammenhänge.