Teigzubereitung

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Liebe Hobby-Profibäcker und Konditoren

Ich bereite Teige für Kuchen und Torten immer in der Reihefolge Butter+Zucker schaumig rühren+nach und nach Eier (oder Dotter) dazu, dann Mehl oder Eischnee und Mehl. Wird Backpulver verwendet, mische ich dieses unter das Mehl.

Nun habe ich als Anleitung für Cupcakes gelesen, dass alle trockenen Zutaten vermischt werden (Zucker, Mehl, Backpulver), dann Butter nach und nach dazu, zuletzt Eier und Milch.

Was macht diese Art Mischung für einen Unterschied beim Endprodukt?

Wenn mir jemand diese Frage beantworten könnte, würde ich mich sehr freuen.

Vielen Dank und lg
Ira

#2

Hi,

mein Rezept für fondant au chocolat schreibt es auch so vor, und ich tu das auch… das REzept verspricht, der Teig würde saftiger und fluffiger. Hm, also bei der geringen Menge Mehl in Relation zu eiweiß und FEtt MUSS es zwangsweie saftig werden. Allerdings wird ein Rührkuchen auch dann fluffiger, wenn man das Mehl siebt…

Bilde Dir Deine eigene Meinung, probiers mal nach REzept und mal nicht nahc Rezept, bei meinem geht das kaum, da schon mal nur geschlagenes Eiweiß und kein Eigelb drin ist… :smile:

die Franzi

#3

Danke! Richtig, ich werde es einmal probieren und schauen, wo der Unterschied ist, wenn überhaupt einer ist.
Liebe Grüße
Ira

#4

Liebe Ira,

Ich bereite Teige für Kuchen und Torten immer in der
Reihefolge Butter+Zucker schaumig rühren+nach und nach Eier
(oder Dotter) dazu, dann Mehl oder Eischnee und Mehl. Wird
Backpulver verwendet, mische ich dieses unter das Mehl.

Nun habe ich als Anleitung für Cupcakes gelesen, dass alle
trockenen Zutaten vermischt werden (Zucker, Mehl, Backpulver),
dann Butter nach und nach dazu, zuletzt Eier und Milch.

Was macht diese Art Mischung für einen Unterschied beim
Endprodukt?

Das kommt schlicht davon, dass ein US-Rezept (für dort erhältliche Zutaten) ohne Nachzudenken ins deutsche übersetzt wurde.

Jenseits des großen Teichs gibt es offenbar - wenn man via Internet englischsprachige Rezepte liest (bzw. wie ich immer mal wieder ein US-Backbuch kauft) Mehl, Zucker usw. die von der Industrie auf „Einmal-Durchrühren-und-gut“ getrimmt wurden.

Es gibt dort u.a. Gelatine mit Geschmacksrichtungen und Farbe, z.B. Zitrone, Erdbeere etc.

Sprich: Das Zubereitungs- und Backverhalten von Zutaten aus US-Rezepten ist nicht unbedingt mit solchen zu vergleichen, die in Deutschland gängig im Supermarktregal liegen. Unabhängig davon sind cupcakes vom Volumen her so klein, dass auch eine nur grob gemischte Teigmasse im Ofen noch die Chance hat, zu einem ordentlichen Gebäckstück zu verbacken.

[Und Backbuchautoren neigen heute dazu, den Lesern zu suggerieren, alles ginge kinderleicht & schnell]

viele Grüße
Geli

#5

Hallo Geli,
also das ist wirklich interessant. Vielen Dank für diese Erklärung. Ich muss über deine Schilderung wirklich lauthals schmunzeln!
Recht liebe Grüße
Ira

#6

Hi,

ich denke, das hat mit der Qualität der Backzutaten im Amiland nichts zu tun. Außer, Du kannst mir stichhaltig verklickern, dass das hier ein amerikanisches Rezept ist:

http://goccus.com/rezept.php?id=794

Und wenn denn das amerikanische Mehl immer so verarbeitungsfreundlich wäre, bräuchte man den Trick nicht, dass man zuerst die trockenen zutaten mit einander, dann die feuchten Zutaten miteinander, und dann alles beides miteinander vermischt - dann würde man einfach alles in beliebiger Reihenfolge vermischen.

Da sich allerdings trockene Zutaten untereinander so gut mischen wie feuchte Zutaten untereinander, macht man sich mit der cupcakes- oder Fondant-au-chocolat-Variante das Leben leichter, denn das Mehl klumpt bei Kontakt mot Flüssigkeit nicht mehr, wenn es mit dem Zucker vermischt ist.

Amis benutzen als Macktriebmittel übrigens gerne Natron. Mehl gibt es mit oder ohne zugesetztes Backpulver.

die Franzi

#7

Liebe Hobby-Profibäcker und Konditoren

Hallo Ira,

Ich bereite Teige für Kuchen und Torten immer in der
Reihefolge Butter+Zucker schaumig rühren+nach und nach Eier
(oder Dotter) dazu, dann Mehl oder Eischnee und Mehl. Wird
Backpulver verwendet, mische ich dieses unter das Mehl.

Wenn man die Zutaten einzelnd aufschlägt, also Eiklar, Eigelb, Butter mit Zucker und das Mehl unterhebt, dann braucht man kein Backtriebmittel (wie Backpulver und ähnliches Zeug).

Nun habe ich als Anleitung für Cupcakes gelesen, dass alle
trockenen Zutaten vermischt werden (Zucker, Mehl, Backpulver),
dann Butter nach und nach dazu, zuletzt Eier und Milch.

Es ist einfacher zum zubereiten und es wird weniger Material dreckig.
Die trockenen Zutaten mischt man deswegen zuerst untereinander und dann mit den Flüssigkeiten, damit es weniger klumpt.

Was macht diese Art Mischung für einen Unterschied beim
Endprodukt?

Der Unterschied ist, dass bei dem ersten keine Chemie drinn ist.
Dadurch entsteht mehr Arbeit, Dreck, Zeitaufwand und man muss vorsichtiger und genauer arbeiten.
Die Lockerung des Gebäckes ist schon in der Masse gegeben durch die eingeschlagene Luft.

Bei der zweiten Technik ist Backpulver (Chemiekeule!!!) drinn.
Dadurch kann man alles in einer Schüssel mischen.
Die Lockerung bei Backpulver entsteht dadurch, dass das Natron sich mit Säure und Wasser im Backofen Kohlenstoffdioxid freisetzt und dadurch entsteht dann die Lockerung.

Ich weiß nicht, wie genau es hier mit Unterscheidungen zwischen Teigen und Massen gehalten wird, ich möchte von dem her nur noch anmerken, dass es sich hier um Massen handelt und nicht um Teige.
Massen werden geschlagen oder gerührt und Teige werden geknetet!

Wenn mir jemand diese Frage beantworten könnte, würde ich mich
sehr freuen.

Ich hoffe, dass ich mit meiner Antwort helfen konnte.

Vielen Dank und lg
Ira

Bitte und schöne Grüße,

Philipp.

#8

Du kannst alle Zutaten, außer Früchte ( Rosinen, Nüsse usw.) zusammen aufschlagen. Es ist kein Unterschied zum Einzelaufschlagen.

Gruß Heinz