Wir kaufen TK-Lachsfilets und haben das Problem, dass er nach dem Auftauen aufreisst, d.h. die Fleisch-Lamellen sind auseinander. Der Lachs muss aber fest bleiben, damit er nach dem Räuchern auch geschnitten werden kann.
Frage: wie kann man ihn „schonend“ auftauen, bzw. woran liegt es, dass der Lachs aufreisst???
Vielen Dank schon mal im Voraus für die Antworten!
Meine Antwort: Wer hat denn empfohlen gefrorenen Lachs auftauen zu können und dann zu räuchern? Besser nur dünsten oder braten. Den Fisch grundsätzlich frisch verarbeiten und in den Rauch. Mein Bruder der oft in Norwegen weilt, große Erfahrung mit Fischzubereitung von Salz-und Süßwasserfischen hat, räuchert nur frischen Fisch, es grüßt Ingo
Kaufen sie frischen Lachs ,beim Fischhändler ihres Vertrauens!
Um die Frage zu beantworten,müsste ich wissen, was für ein Lachsfilet? Soll der kalt,oder heiss geräuchert werden? Warscheinlich ist der Lachs schon bei der Verarbeitung gebrochen,oder beim Filetieren kaputt gegangen.Ein Lachsfilet von 1,5kg ist schon recht gross,stammt dann wohl von eimem Zuchtlachs,der 4-5kg schwer ist.Beim Auftauen,kann man eigentlich, nichts falsch machen. Die Schäden waren schon da.Ich würde beim Lachse räuchern immer zur Frischware raten,da aufgetautes Lachsfleisch wässrig ist(die Zellstruktur wird beim Frosten zerstört).Bei anderen Arten ,wie Heilbutt oder Makrele,lassen sich TK Fische besser verarbeiten.Auch rate ich zu Filets von 800-1100g,diese lassen sich besser händeln.Mit etwas Beize (Salz,Zucker,Gewürze,je nach Geschmack ein Cognac,oder Honig,oder…)bekommt man das Fleisch etwas fester.Das ist beim kalt Räuchern unerlässlich.Beim heiss Räuchern nicht so lange beizen,dann gut abwaschen.Ist das Filet kaputt,einfach Streifen schneiden und „Stremellachs“ machen.Gruss Th.
Von Lachsfilets würde ich total abraten und lieber zu ganzen Lachsen von Aldi zurückgreifen. Das ein Filet nach dem Auftau leicht zerfällt, liegt daran das die einzelnen Fleischschichten nur von dünnen Hautschichten zusammengehalten werden. welche durch die Eiskristalle leicht zerstört werden. Etwas Abhilfe schaft das sehr langsame auftauen , was bei jedem Lebensmittel anzuraten ist. Am besten am Vormittag aus der Truhe, dann sofort ab in den Kühlschrank und am Abend in die Sud legen. Am nächsten Morgen abwaschen, trocken tupfen, und an der Luft soweit trocknen bis die Haut etwas wie Pergamentpapier ist. Ganze Fische hängend in den Ofen und Filetz auf einem Gitter liegend räuchern. Danach 1 - 2 Std den Fisch langsam abkühlen und ruhen lassen. So dürften die Teile nicht zerfallen. Geschieht dies trotzdem kühlt man den Fisch noch etwas im Kühlschrank wodurch das Fett erhärtet ind der Fisch fester wird. Hoffe es war nicht zu kompliziert geschrieben.
Hallo,
grundsaetzlich sollte Fisch, Gefluegel und Wild zum raeuchern nicht aelter als drei Tage sein (Schlacht-Raeuchertermin)
Gruss