Tortenboden zusammengefallen. Schlechtes Rezept?

Essen & Trinken Backen
#1

Hallo liebe Community,

ich habe gestern aus den folgenden Zutaten einen Biskuit-Tortenboden gebacken:

1 Portion Butter für die Form
6 Eier
100 g Zucker
90 g Mehl
10 g Kakaopulver

So habe ich es gemacht:
„Den Ofen auf 180 Grad vorheizen lassen. Den Boden der Springform mit Butter bestreichen. Zucker zu den Eiern geben und das Ganze schaumig schlagen. Das Kakaopulver und das Mehl Stück für Stück durch ein Sieb hinzugeben und behutsam unterrühren. Den so entstandenen Teig für den Tortenboden in die eingefettete Form geben und 20 Minuten, im bereits vorgeheizten Backofen, backen lassen. Nach Ablauf der Zeit eine Garprobe per Holzstäbchen machen und aus dem Ofen nehmen. Abkühlen lassen und die Form entfernen.“

Ich hab leider meinen Timer nicht gehört und den Boden ca. 3 min länger gebacken. Als ich ihn rausgeholt hab sah er eigentlich ganz gut aus aber schon nach 1 min ist er komplett in sich zusammengesunken. Ich hab dann später noch versucht das flache Teil in 2 Hälften zu schneiden und habe so festgestellt, dass er von innen sehr unappetitlich aussah: Überall teigige, braune stellen. Sah aus wie nicht fertig gebacken…

Habe das Ding in den Müll gehauen und einen ganz klassischen Kakao-Buskuitteig gemacht, dh. mehr Zucker, mehr Mehl, etwas Backpulver und Eischnee unterheben. 30 min im Ofen. Das hat super geklappt.

Ist das Rezept oben jetzt eigentlich kompletter Schwachsinn? Oder gibt es eine bestimmte Stelle, die ich ändern könnte, damit der Boden gelingt?

Danke euch! :slight_smile:

Liebe Grüße
Vany

#2

Servus,

nun ja - wenn Du Lebensmittel in den Müll wirfst und Kuchenrezepte als kompletten Schwachsinn bezeichnest, bleibst Du vielleicht doch besser bei Dr. Oetkers Backpulverwirtschaft.

Für Biskuitteig, der nicht chemisch aufgeblasen wird, ist es wichtig, dass man nur den Eischnee richtig brutal steif macht (bleibt unverändert stehen wenn man die Schüssel neigt) und alles, was danach kommt, recht flott macht - nichts herumstehenlassen vor dem Backen. Eischnee in einer ganz sauberen (vor allem fettfreien) Schüssel schlagen.

1/2 Mehl - 1/2 Stärkemehl ist bei Biskuit üblich.

Der Ofen muss richtig gut vorgeheizt sein; 180 °C mit Backofenthermometer können ausreichen, aber dem Thermostat eines Backofens täte ich nie trauen - die messen mit bis zu zwanzig Grad Abweichung. Ohne Backofenthermometer auf Einstellung 200 °C vorheizen.

Ofen beim Backen geschlossen lassen.

Rand der Form nicht einfetten und den Boden in der Form abkühlen lassen - der Rand der Form hält ihn auch ein wenig.

Nicht plötzlich abkühlen.

Schöne Grüße

MM

#3

Hallo Martin!

„… dass man nur den Eischnee richtig brutal steif macht“
und
„Eischnee in einer ganz sauberen (vor allem fettfreien) Schüssel schlagen.“

Dazu noch einige Erfahrung mit dem eigenen Backofen und seiner Temperatureinstellung.

Als Käsekuchen-Fan weiß ich, wovon ich rede und habe gelernt, dass auch Klitschkuchen zwar nicht besonders grandios aussieht, aber trotzdem lecker schmeckt.

Gruß
Wolfgang

#4

Also leider hat der Teig einfach nur grauenhaft geschmeckt. Daher wollte ich mir die Magenschmerzen sparen… Manchmal misslingen eben Sachen beim Backen oder Kochen… Wenn es nur sch**** aussieht, dann esse ich es auch noch aber eben nicht, wenn es nicht schmeckt oder bedenklich ist. Bin ich deswegen jetzt ein schlechter Mensch?

Ich hab es auch nicht als Schwachsinn bezeichnet, sondern gefragt, ob dem so ist. Also bitte gründlicher lesen.

Man muss wohl besser aufpassen, was man genau schreibt, dafür entschuldige ich mich.
Ich habe Natron verwendet. Sehe das jetzt nicht als krasse Chemie-Keule aber ich kann mir schon denken, wie du das siehst…

Der Eischnee bei der zweiten Variante war so wie du es sagst, also wie immer, wenn ich Eischnee schlage. Beim anderen Rezept arbeitet man aber nicht mit Eischnee. Die Eier werden nicht getrennt. Ebenso wenig mit Stärkemehl oder Speisestärke. Daher hab ich mich eben auch gewundert, wie der Kuchen denn überhaupt dann was werden soll, wenn Aber ich lasse mich ja gerne überraschen. Hätte ja klappen können.

Könntest du vielleicht erklären, warum Stärkemehl?

Ansonsten danke für die Tipps, Fragen bleiben bei mir trotzdem noch offen.

#5

Gebe dir da vollkommen recht! Klatschigen Teig liebe ich im Prinzip auch :relaxed:

Und natürlich habe ich probiert aber weder Geschmack, noch Konsistenz waren angenehm… Es war wie Lehm zu essen, der so halb angetrocknet ist… Also der Boden war wirklich komplett misslungen. Leider…

#6

Servus,

ja, gar so grantig hätt ich auch nicht sein müssen, da hast Du recht. Ist halt so ein schwer beherrschbarer Reflex, wenn ich von Lebensmitteln im Müll lese.

Wenn man den Eischnee nicht getrennt macht, geht der Teig ohne Triebmittel nur sehr wenig auf, bei Biskuit kann man diese „Vereinfachung“ vergessen; das gibt dann eher so eine Art Backofen-Pfannkuchen.

Speisestärke macht etwas andere Kohlenhydratketten als Weizenmehl; mit Mondamin, Maizena oder dergleichen im Teig gebackener Kuchen hat feinere Poren, und diese haben eine stabilere Statik als grobe (es müssen von den Stärkeketten weniger weit tragende Gewölbe gestützt werden).

Achja - genauso wie das Fett aus dem Eigelb oder verbliebene Butterspuren in der Teigschüssel ist auch Fett von nicht oder schwach entöltem Kakao für Biskuit eine Bedrohung. Biskuit mit Kakaozugabe nur mit stark entöltem Kakao machen.

Schöne Grüße

MM

#7

Hallo Aprilfisch,

die Ansicht ist natürlich auch richtig, Verschwendung ist nichts Schönes! Und ich bleibe daher auch meistens bei Rezepten, die ich kenne oder von Omi und Mami schon erprobt wurden :wink:

Komischerweise ist der Teig auch ohne Eischnee erst schön hochgegangen und dann aber nach dem rausholen wirklich sehr schnell eingesunken. Und dann diese lehmige Konsistenz… irgendwie war das schon ziemlich merkwürdig… Aber der Kakao kann natürlich eine Rolle bei der Sache gespielt haben. Ist „entölter“ Kakao eine Sonderform oder ist Backkakao generell entölt?

Das mit der Speisestärke ist wirklich eine tolle Sache, werde ich gleich mal ausprobieren beim nächsten Kuchen!

Liebe Grüße und danke dir!

Vany

#8

Hallo Vany,

Kakao, der pur angeboten wird und nicht als Getränkepulver, ist „normalerweise“ stark entölt (Bensdorp, van Houten …). Steht aber jeweils auch drauf.

Schöne Grüße

MM

#9

Alles klar, danke! :slight_smile:

#10

Hallo Vany

Schlechtes Rezept?
Ja das auch, es sind aber noch andere Dinge falsch gemacht worden.

  1. Formen für Biskuit sollten nie eingefettet werden, die Masse findet keinen Halt.
    Bei einer Springform nur ein Blatt Backpapier in den Boden mit einspannen oder einen Ring mit Papier einschlagen. ( https://www.youtube.com/watch?v=c6MTJjzrxZg )

  2. Die Backzeit ist zu kurz, mind. 30 min. meistens jedoch 40-45 min. sollten es sein.

  3. Man macht keine Stäbchenprobe.
    Man drückt leicht mit der flachen Hand auf die Oberfläche, ist der Boden elastisch und kommt wieder hoch ist er fertig gebacken.

  4. Meiner Meinung nach ist im Rezept zu wenig Zucker und Mehl enthalten. ( und Salz nicht vergessen)

Da der Kakao zum Schluss mit dem Mehl untergehoben wird, ist es egal ob er etwas Öl enthält da die Eier ja schon aufgeschlagen sind.

Versuche mal folgende Wiener Masse
( keine Biskuitmasse da Fett enthalten)

350 g Vollei
200 g Zucker
80 g Stärke
95 g Mehl
16 g Kakao
70 g Butter flüssig

Vollei, Zucker und Salz auf dem Wasserbad aufschlagen bis die Masse leicht warm ist.
Die Schüssel sollte kein Kontakt zum Wasser haben.
Vom Wasserbad runternehmen und weiter schlagen bis die Masse dick Cremig ist. Kann 10 min dauern.
Mehl, Stärke und Kakao sieben und vorsichtig aber zügig in Portionen mit einem Spatel unterheben.
Zum Schluss die fl. Butter unterheben.
In die Formn füllen und in den vorgeheizten Ofen schieben.
Mittlere Schiene ca. 45 min. Den Ofen zwischndurch nicht öffnen.

Boden im Ring auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag verarbeiten.

Ich empfehle den Ring in Papier einzuschlagen, da sich in einer Springform Schwitzwasser am Boden bilden kann.

Für helle Böden den Kakao durch Mehl ersetzen.

Viel Erfolg
Gruss
Frank