Die häufig zum Backen verwendete „Hefe“ ist „keine“ weil die Hefe Trockenheit nicht überlebt - es sind die Enzyme der Hefe.
Deshalb vermehrt sich Trockenhefe nicht.
Jetzt die Frage - diese Enzyme spalten Einfachzucker in Alkohol und Kohlendioxid.
Welche maximale Alkoholkonzentration ist mit solchen Enzymen möglich.
Wie nehmen mal an es wird immer wieder „nachgezuckert“…
sonst wären etwa 14% erreichbar mit lebendiger Hefe
Ramona
Hallo Ramona,
Die häufig zum Backen verwendete „Hefe“ ist „keine“ weil die
Hefe Trockenheit nicht überlebt - es sind die Enzyme der Hefe.
Deshalb vermehrt sich Trockenhefe nicht.
Diese Hefe ist nicht tot, denn es handelt sich um „aktive Trockenhefe“. Sie kann wieder Wasser aufnehmen, Gärung betreiben und sich freilich auch vermehren. Die wirklich tote Trockenhefe kann man zwar in den Teig geben, aber da wird sich kaum was tun.
http://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe
sonst wären etwa 14% erreichbar mit lebendiger Hefe
Im Hausgebrauch ja. Industriell kann mit speziell angepassten Hefestämmen aber bis zu 23% erreicht werden. An diese Hefen kommt man aber als Otto Normalverbraucher kaum heran. Es ist zwar gelungen, mit einem Hefe-Presssaft aus Glucose Alkohol zu machen (Eduard Buchner: zellfreie Gärung). Dies wurde jedoch bloß zu Forschungszwecken durchgeführt. Einfach nur tote, getrocknete Hefe zu benutzen funktioniert hier aber nicht. Für die häusliche und industrielle Anwendung als Treibmittel oder Alkoholproduzenten sind tote Hefezellen definitiv ungeeignet.
LG
Huttatta
Welche maximale Alkoholkonzentration ist mit solchen Enzymen
möglich.
Wie nehmen mal an es wird immer wieder „nachgezuckert“…
sonst wären etwa 14% erreichbar mit lebendiger Hefe
Das Nachzuckern ist nicht das entscheidende: Die Alkoholkonzentration von ca 15 % limitiert die Aktivität. Zum einen durch den Enzym - denaturierenden Effekt des Alkohols, zum anderen durch die Verschiebung des Gleichgewichts durch das Reaktionsprodukt (Alkohol) in Richtung Substratseite (Zucker).
Udo Becker