Hallo.
2 Treffer hier im Forum haben mich ermutigt, in diesem Forum meine Frage zu platzieren. Bei manchen meiner, vor allem großen, Brote habe ich den Eindruck, dass sie muffig riechen. Ich schätze, der Teig hat zuviel Wasser abbekommen, denn so riechen meine 1,75 Kg Brote nie, nur die über 2 Kg. Klar, denn hier wirken sich Wassermengenfehler noch stärker aus.
Das Problem in den Spezialforen ist, dass selbst Experten unterschiedliche Vorgehenswesen empfehlen. Manche raten sogar dazu, das komplette Quellstück bei der Berechnung einfach wegzulassen, obwohl ich die Körner mit 365 ml übergossen habe. Diese 365 ml sollten doch in der TA Berechnung auftauchen. Könntet ihr bitte mal über mein Rezept drüber gucken und mir eure Meinung zur Restwassermenge sagen? Das Getreide mahle ich selbst, was eh schon 10 % mehr Wasser bedeutet:
420g Sauerteig (TA 200), 390g Roggen, 200g Dinkel
Quellstück:
50g Schrot, 50g Sonnenblumenkerne, 75g Kürbiskerne, 35g Leinsamen, 35g Chiasamen, 365 ml Wasser
Salz und Brotgewürz lasse ich mal aus der Bruttorechnung raus, will ja nicht päpstlicher sein, als der Papst. Der für mich entscheidene und damit verwirrendste Punkt ist das eigene Quellverhalten, also die prozentuale Wasseraufnahme der QS Bestandteile. Die werden lt. der Bäckerprozent Methode mit berücksichtigt. Damit komme ich auf eine zusätzliche Wassermenge von 155 ml. Das restliche Teigwasser beträgt somit 300ml, was zu (m)einer TA von 185 führt bzw, führen soll.
Hier mal meine Rechnung:
210g ST-Mehl + 590g Mehl + 50g Roggenschrot = 850g x 0,85 = 722ml Gesamtwassermenge
Davon ziehe ich ab, um auf das restliche Tegwasser zu kommen:
210ml ST-Wasser - 365ml Quellstückwasser + 155ml zusätzliches Quellwasser = 302 ml
Diese krummen Zahlen sind nur hier für die Berechnung. Praktisch kommt es auf die 2 ml mehr oder weniger natürlich nicht an. Wenn ihr dieses Brot backen solltet, mit einer End-TA 185, auf welche Rest-Wassermenge kämt ihr?
Gruß, warsteiner