Wenn utf-8 dann achten auf den server , den es gibt unterschiede .
Formulare senden mit utf-8 und da du direkt was in dem php hast, muss das auch utf-8 sein.
wichtig es muss das utf-8 sein was dein server betriebsystem gerne hat.
Mit dem richtigen Texteditor gibt es da keine Probleme.
Es bringt also nichts in ascii (bzw latin) ein php zu schreiben und dann uploaden und es als utf-8 verschicken . ASCII bleibt ASCII und das entsprechende zeichen ü sind dann auf einmal 1-x anderen zeichen .
Die Umlaute im Mailtext kommen wie schon geshcrieben bestens,
doch wieso nicht im Betreff? und im Absendername?
Weil sie aus unterschiedlichen Quellen kommen?
Der Absender steht, so wie es im OP aussieht, im Script drin. Ist das Script auch in UTF-8 abgespeichert?
Der Mailtext schreint ja aus einem Formular zu kommen.
Die Quellen müssen natürlich auch alle zum Charset passen.