Guten morgen,
vielleicht sitzt Du dafür noch nahe genug der Benrather Linie:
Es scheint, dass es da eine Art Nord-Süd-Differenzierung gibt.
Die gleichen Transporte, mit denen Kutteln gen Süden und
Bregen gen Norden gehen, können ja auch Ochsenfleisch südwärts
und magere Schmachtfetzen nordwärts mitnehmen.
ich war nun schon länger nicht mehr im süddeutschen Ausland einkaufen, aber ich meine, Ochsenfleisch dort auch schon in Supermärkten gesehen zu haben - u.a. in München und in Frankfurt. Ist halt nicht die Massenware und daher auch hier bei größeren Ketten nicht ständig im Programm.
Mit einem Blick auf Farbe und Marmorierung lässt sich schon
eine ziemlich gute Vorauswahl treffen; über diesen Filter geht
es dann wie bei Wein zur Entwicklung einer „Stammadresse“
weiter. Wenn es im Stall, auf der Weide und beim Schlachter
stimmt, nehmen sich ein Limpurger aus Hohenlohe und ein Angus
aus Argentinien nicht so sehr viel.
Wobei ich großer Fan US-amerikanischen Fleisches bin. Argentinisches und irisches Rind können da nicht mithalten. Chianina-Rind ist hier leider nicht gut zu bekommen, was - noch - an den Vertriebswegen liegt, aber da scheint Besserung in Sicht zu sein.
A propos: Weißt Du eigentlich, was deutsche Fleischer
üblicherweise mit dem Onglet machen? Ich ernte mit der Frage
nach Nierenzapfen auch von kundigen Verkäuferinnen
normalerweise ungläubige, zweifelnde Mienen - so als gäbe es
sowas bei uns überhaupt nicht: Gibt es da Vernetzungen „unter
der Hand“, die dieses Stück gar nicht bis in die öffentlichen
Verkaufsstellen gelangen lassen?
Ich habe letztens ein längeres Gespräch mit dem Leiter der Metzgerei unseres genialen, mehrfach ausgezeichneten EDEKA geführt. Vorrede: der Nierenzapfen kommt in der deutschen Zerlegung eigentlich nicht vor, weil es zu den Innereien und nicht zur Muskulatur gehört. Insofern wandert das Stück meist in die Wurstproduktion.
Bei Metzgern, die zerlegen lassen bzw. selber schlachten kann man das Stück bestellen. Allerdings - so der Typ von EDEKA - taugt das in der Regel nicht viel, weil unsere Rinder in der Regel zu wenig Bewegung haben und zu schnell wachsen. Das Stück wird dann beim Grillen/Sautieren zäh und verliert viel Flüssigkeit, was mir seinerzeit - als ich das Stück ergattern konnte - auch so passiert ist.
Allerdings ist das Internet auch hier für etwas gut: u.a. Otto Gourmet hat das Stück vom amerikanischen Rind und vom Bison im Programm.
http://www.otto-gourmet.de/american-hanging-tender-2…
Als ich neulich meine erste Bestellung (allerdings kein Onglet, sondern Bavette Beef und ein paar andere SauereienRindereien) dort abholte, ließ man mir gleich noch eine Werksbesichtigung angedeihen. Der Laden macht einen wirklich guten Eindruck und die Leute dort sind sehr versiert und interessiert. Natürlich liegt Heinsberg nicht für jeden umme Ecke, aber einerseits versenden die auch und andererseits sind die ständig auf Messen und anderen Iwents present.
Wenn Du aber das Stück über einen Metzger von einem echten freilaufenden Rind bekommen kannst, wird es das sicherlich auch tun. Allerdings ist das Onglet nur ein Teil des Nierenzapfens, so daß etwas Zerlegungsarbeit notwendig ist. Wenn die Leute bei Dir in der Gegend nicht einmal den Nierenzapfen kennen, könnte es aber mit dem korrekten Zerlegen etwas schwierig werden. Vielleicht das Onglet doch besser gleich zerlegt bestellen…?
Grüße
C.
