Update: zu viel Zitronensäure in der Marmelade

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#1

Hallo und guten Morgen!

Vor einigen Wochen hatte ich hier um Rat gefragt, weil mir zu viel Zitronensäure in die Marmelade geraten war.

So richtig verstehen kann ich immer noch nicht, was passiert ist. ABER: die Marmelade ist jetzt völlig okay!!
Ohne, dass ich sie nochmal aufgekocht und mit Säurebinder versehen hätte.

Ist das möglich? Also dass die Säure sich, wenn die Marmelade einige Wochen steht, irgendwie verflüchtigt?

Jedenfalls ist die Marmelade nun genau nach meinem Geschmack. Himbeer-Johannisbeer-Kirsch mit einer schönen Säure.

Allen, die mir damals geantwortet haben nochmal ein herzliches DANKE,

Angelika

P.S. die Vorstellung, ca. 50 Gläser nochmals zu bearbeiten war schon ein Horror!

#2

Servus,

Ist das möglich? Also dass die Säure sich, wenn die Marmelade einige Wochen steht, irgendwie verflüchtigt?

verflüchtigen tut sie sich nicht, aber sie wird teilweise gepuffert oder neutralisiert. Wie alles in der Chemie ist das kein plötzlicher Vorgang, sondern er läuft über einen gewissen Zeitraum zuerst schneller, dann langsamer ab, bis ein Gleichgewicht erreicht ist. Hier geht es wahrscheinlich um mehrere Vorgänge, die teilweise erst eine Weile nach dem Kochen richtig einsetzen (z.B. Pufferung durch Aminosäuren, die erstmal überhaupt so vorliegen müssen, dass sie puffern können).

Abgesehen von diesem sofort „schmeckbaren“ Vorgang gibt es wegen der sehr großen Zahl beteiligter Stoffe noch eine Menge anderer, die z.B. bei Konfitüre nach dem Kochen ablaufen - man kann das ganz grob daran merken, dass sie die ersten ca. vier Wochen „unfertig“, „unreif“ schmeckt.

Schöne Grüße

MM

#3

Hallo MM,

vielen Dank für die Erklärung.

Ich war einfach nur unglaublich froh, nicht diese Sche*ß-Arbeit des Nochmalkochens, Abfüllens etc. machen zu müssen.

Und dazu die Befürchtung, dass das Ergebnis zu wünschen übrig lassen könnte…

Angelika