Vakuum bei frischen Lebensmitteln

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo.

Ich habe ein hoffentlich relativ einfach zu loesendes Problem.

Ich stelle eine gruene Mexikanische Salsa her. Zutaten sind: Tomatillos (kleine gruene Tomaten aus Mexiko), geroestete Zwiebeln, geroesteter Knoblauch, Koriander, Serrano Chillies, Limettensaft, Salz.

Ich habe diese Salsa in Glaesern mit Twist Off Deckel abgefuellt und mit einem Vakuumiergeraet vakuumiert. Nochmal getestet ob das Vakuum auch stark genug war - der typische Vakuumsound beim Oeffnen war da, und der Deckel nach unten gewoelbt. Alle Zeichen fuer ein Vakuum waren gegeben.

Die Glaeser hatte ich abgedeckt bei Zimmertemperatur drei Tage gelagert. Als ich den Karton wieder aufmachte bat sich mir das Bild einer Katastrophe: aus allen Glaesern war eine leicht gruene, fettig erscheinende Fluessigkeit rausgequillt, als haette es das Vakuum nie gegeben.

Meine Handhabung der Maschine ist glaube ich nicht das Problem: ich hatte eine andere Salsa problemlos 6 Wochen lang bei selben Bedingungen gelagert.

Frage ist: ist es moeglich das eins/oder mehrere meiner Zutaten nach Verschluss Gase erzeugen die das Vakuum eliminieren?

Und wenn ja, wie kann ich dies verhindern?

Herzlichen Dank im vorraus fuer alle Antworten!

Gruss,
O Heins

#2

Hallo,
ich denke, hier sind einige mesophile, anaerobe Bakterien oder (und) Schimmelpilze(AGA-Test) aktiv.
Vakuum sorgt nicht unbedingt für Konservierung.
Mit viel Öl und (oder) Salz kann man das besser erreichen. Thermische Konservierung (Sterilisation) kommt hier nicht in Frage.

#3

Danke schoen,

ja, ich dachte auch das die Chillies und Tomatillos vielleicht ein Ausloeser fuer die entstandene Fermation gewesen sind. Ich war nur ueberrascht das die so stark war, das Vakuum zu eliminieren.

OK - die Lava V100 Maschine die ich benutze ist jetzt auch nicht das Gelbe vom Ei aber hat vorher schon gute Resultate gebracht.

Ist Pasteurasition gut hierfuer?

BG
O Heins

#4

Hallo OHeins,

das Problem wird einfach in der Produktion liegen. Alles, was du kombiniert hast, kann Keime enthalten. Da du die Gläser luftdicht abgeschlossen und mittels Vakuummaschine die Umgebungsluft im Kopfraum reduziert hast, gehe ich von anaeroben Prozessen aus. Bedeutsam wäre noch, ob es sich um einen Schimmelpilz oder um Bakterien handelte. Denn Schimmelpilze gedeihen i.d.R. aerob.Dieses würde für einen undichten Deckel sprechen.

Gleichzeitig hast durch den Limettensaft den pH-Wert gesenkt (hast du den Wert bestimmt). Durch einen niedrigen pH-Wert hemmt man das Mikrobenwachstum.

Insgesamt sollte man die Zubereitung und Verpackung professionell und unter hohen hygienischen Bedingen vornehmen.

Was die Herstellung der vorigen Portionen angeht, so hat halt die Hygiene geklappt. Wenn nach vier Tagen bei Zimmertenperatur keine Probleme aufttreten, dann ist auch in Zukunft nicht nicht Probleme zureichen. Denn entweder Vermehrten sich MOs sofort oder gar nicht.(Dieser Hinweis natürlich ohne jeglicheer Gewährleistung)

Hoffe, geholfen zu haben

Wünsche für die kommenden Herstellungen viel Erfolg

LG Detlef

#5

Hallo.

Ich habe ein hoffentlich relativ eindfach zu loesendes Problem.

Ich stelle eine gruene Mexikanische Salsa her. Zutaten sind:
Tomatillos (kleine gruene Tomaten aus Mexiko), geroestete
Zwiebeln, geroesteter Knoblauch, Koriander, Serrano Chillies,
Limettensaft, Salz.

Ich habe diese Salsa in Glaesern mit Twist Off Deckel
abgefuellt und mit einem Vakuumiergeraet vakuumiert. Nochmal
getestet ob das Vakuum auch stark genug war - der typische
Vakuumsound beim Oeffnen war da, und der Deckel nach unten
gewoelbt. Alle Zeichen fuer ein Vakuum waren gegeben.

Die Glaeser hatte ich abgedeckt bei Zimmertemperatur drei Tage
gelagert. Als ich den Karton wieder aufmachte bat sich mir das
Bild einer Katastrophe: aus allen Glaesern war eine leicht
gruene, fettig erscheinende Fluessigkeit rausgequillt, als
haette es das Vakuum nie gegeben.

Meine Handhabung der Maschine ist glaube ich nicht das
Problem: ich hatte eine andere Salsa problemlos 6 Wochen lang
bei selben Bedingungen gelagert.

Frage ist: ist es moeglich das eins/oder mehrere meiner
Zutaten nach Verschluss Gase erzeugen die das Vakuum
eliminieren?

Und wenn ja, wie kann ich dies verhindern?

Herzlichen Dank im vorraus fuer alle Antworten!

Gruss,
O Heins

Hallo,
erhitzen oder gut kühlen.
Das Vakuum wirkt ja nur gegen aerobe Bakterien. Die anaeroben können bei Zimmertemperatur me klasse Salsaparty feiern.