Verschiedene Dessert- 'Schäume' ohne Ei

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Liebe Leute,
ich habe eine Menge Rezepte für Desserts, die alle mit über Wasserdampf geschlagenem Eigelb zubereitet werden sollen.
Da ich keine Eier in Desserts verwenden möchte, habe ich die Rezepte abgewandelt, nur entstanden dabei nicht die gewünschten „Schäume“ (wie Zabaione oder Weinchadeau) sondern eher creme-artige Gelatine-Massen, die auch ganz gut sind, aber eben nicht den richtigen Charakter haben (zu kompakt).

Kann mir jemand einen Tipp geben, wie ich Schaum-Ergebnisse erreiche ohne (frische) Eier zu verwenden?
Ich habe einmal von pasteurisierten Eiprodukten (für Gastronomie) gehört. Wäre das eine Alternative? Hat jemand damit Erfahrung?

Danke und Grüße
Ira

#2

Hallo Ira,

ich habe eine Menge Rezepte für Desserts, die alle mit über
Wasserdampf geschlagenem Eigelb zubereitet werden sollen.
Da ich keine Eier in Desserts verwenden möchte, habe ich die
Rezepte abgewandelt, nur entstanden dabei nicht die
gewünschten „Schäume“ (wie Zabaione oder Weinchadeau) sondern
eher creme-artige Gelatine-Massen, die auch ganz gut sind,
aber eben nicht den richtigen Charakter haben (zu kompakt).

tja, wenn Du die Teile Chemie (das Ei, das für die Schaumigfestigkeit der Endmasse steht) aus dem Rezept nimmst, wird es es eben anders.

Kann mir jemand einen Tipp geben, wie ich Schaum-Ergebnisse
erreiche ohne (frische) Eier zu verwenden?

die Industrie nimmt dafür u.a. modizifierte Stärke statt Gelatine. Gibbet im Päckchen als „Schnellgelatine“

Ich habe einmal von pasteurisierten Eiprodukten (für
Gastronomie) gehört. Wäre das eine Alternative?

worin besteht bitte der Unterschied zwischen auf Wasserdampf pasteurisiertem (=selbst auf mehr als 68°erhitztem Ei) und von der Industrie pasteurisiertem (=auf genau dieselbe Temperatur erhitzem)Ei aus der Tüte?

Außer, dass Du Trockenei erst mal dazu überreden musst, wie Frischei zu reagieren.
Sprich, Pulver verhält sich beim Cremeschlagen nicht wie Flüssigei.

Hat jemand

damit Erfahrung?

Wenn man Trockenei nicht präzise nach Anleitung auf der Packung „aufweicht“ und verarbeitet, wird das keine lockere Creme, sondern irgendeine Masse mit Klümpchen, Grieseffekt auf der Zunge, seltsamem Geschmack oder etwas, das nach einer Nacht im Kühlschrank „Wasser lässt“.

Eine gewisse Experimentierphase musst Du einkalkulieren

viele grüße
Geli

#3

Hallo Ira,

Schäume, die ohne Ei gemacht werden, sind keine Eischäume, d.h. sie haben eine andere Konsistenz. Ersatz kann ähnlich sein, der Unterschied bleibt aber meiner Erfahrung nach.

Aber warum keine frischen Eier? Wenn du die nach dem Kauf kühlst und innerhalb 1 Woche verwendest, gibt es keinen Anlass für Bedenken. Allenfalls im Hochsommer wäre ich vorsichtig, bzw. dann, wenn die Speise noch stundenlang bei höheren Temperaturen rumstehen muss. Man kann sich mit solchen Ängsten auch verrückt machen…

LG Petra

#4

Hallo Ira,

Schäume, die ohne Ei gemacht werden, sind keine Eischäume,
d.h. sie haben eine andere Konsistenz. Ersatz kann ähnlich
sein, der Unterschied bleibt aber meiner Erfahrung nach.

Danke, genau das war meine Frage. Es wird mir also nicht gelingen,
mit irgendwelchen Ersatzmitteln ein annähernd schaumähnliches Ergebnis zu erreichen.

Aber warum keine frischen Eier? Wenn du die nach dem Kauf
kühlst und innerhalb 1 Woche verwendest, gibt es keinen Anlass
für Bedenken. Allenfalls im Hochsommer wäre ich vorsichtig,
bzw. dann, wenn die Speise noch stundenlang bei höheren
Temperaturen rumstehen muss. Man kann sich mit solchen Ängsten
auch verrückt machen…

Dies will ich ehrlich gesagt nicht diskutieren. Diskussionen zu diesem Thema gibt es – fast religionsartig – zum Überfluss. Ich habe keine Probleme, harte, weiche, kernweiche Eier sowie Spiegeleier mit flüssigem Dotter zu essen. Ich habe keine verrücktmachenden Ängste, ich weiß nur folgendes:
Tatsache ist, dass man einem Ei nicht ansieht, ob es Salmonellen enthält.
Tatsache ist weiters, dass der Mensch eine gewisse Anzahl von Salmonellen verträgt, d.h. nicht davon krank wird.
Tatsache ist aber auch, dass bei optimalem Nährboden (und das ist vor allem Zucker und Fett) die Vermehrung innerhalb weniger Stunden zu Keimzahlen in Höhen passiert, die der Mensch nicht mehr vernichten kann.
In meinem überschaubaren Bekannten- und Verwandtenkreis habe ich eine prozentuell viel zu hohe Zahl an unangenehmen Salmonellenvergiftungen erlebt, als dass ich hier auch nur das geringste Risiko eingehe.

LG Petra

Deshalb meine Bitte an etwaige andere Antwortende, die sich auf pro und contra frischer Eier einschießen wollen: ich habe eine Frage gestellt, ich habe eine befriedigende Antwort erhalten, für die ich sehr dankbar bin. Uber Eier diskutieren müsst Ihr dann bitte alleine.

Herzlichen Dank!
Ira

#5

Hallo Ira,

tja, wenn Du die Teile Chemie (das Ei, das für die
Schaumigfestigkeit der Endmasse steht) aus dem Rezept nimmst,
wird es es eben anders.

Das habe ich fast befürchtet. Deshalb ja meine Anfrage.

die Industrie nimmt dafür u.a. modizifierte Stärke statt
Gelatine. Gibbet im Päckchen als „Schnellgelatine“

Dann wird es ja wieder gelatinös, das bringt mir nichts.

worin besteht bitte der Unterschied zwischen auf Wasserdampf
pasteurisiertem (=selbst auf mehr als 68°erhitztem Ei) und von
der Industrie pasteurisiertem (=auf genau dieselbe Temperatur
erhitzem)Ei aus der Tüte?

Ja, genau dieser Hinweis ist sehr hilfreich. Nachdem ich das nicht gewusst habe, konnte ich es auch nicht wissen :smile:)

Außer, dass Du Trockenei erst mal dazu überreden musst, wie
Frischei zu reagieren.
Sprich, Pulver verhält sich beim Cremeschlagen nicht wie
Flüssigei.

Danke, alles klar.

lg, Ira

#6

Hallo,

Ich habe einmal von pasteurisierten Eiprodukten (für
Gastronomie) gehört.

Das gibt es, und wird auch verwendet. Sollte im Großhandel zu kriegen sein. Nicht zu verwechseln mit pulverisiertem Ei.

Cheers, Felix

#7

Hallo Ira,

danke für deine freundliche Antwort.

Schon alleine das:

Ich habe keine Probleme, … weiche, kernweiche Eier sowie
Spiegeleier mit flüssigem Dotter zu essen.

ist ausreichend Beweis, dass du doch einerseits

verrücktmachenden Ängste,

hast und andererseits wenig über die tatsächliche Vermehrung und Vernichtung von Salmonellen weisst.

Herzlichste Grüße

Petra

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#8

Hallo,

im Großhandel (Metro/Mios/…) bekommst Du Vollei, Eiklar und Dotter z.B. von Wiesenhof im Tetrapack. Leider habe ich noch keine Gebinde unter 1l gesehen. D.h. das lohnt nur, wenn Du in kurzer Zeit entsprechende Mengen verarbeiten kannst.

Bei unseren dänischen Nachbarn bekommst Du übrigens problemlos auch kleinere Gebinde (Sahnebecher) im besser sortierten Supermarkt.

Gruß vom Wiz, der wenn er für größere Personenzahlen kocht gerne auf diese Produkte zurückgreift, allerdings für kleinere Anwendungen auch kein Problem mit frischen und korrekt verarbeiteten Eiern hat

#9

Hallo Wiz,

im Großhandel (Metro/Mios/…) bekommst Du Vollei, Eiklar und
Dotter z.B. von Wiesenhof im Tetrapack. Leider habe ich noch
keine Gebinde unter 1l gesehen. D.h. das lohnt nur, wenn Du in
kurzer Zeit entsprechende Mengen verarbeiten kannst.

Ich hatte es gehofft, und da ich ohnehin vorhabe, demnächst einen Metro aufzusuchen, kann ich gezielt danach Ausschau halte. Habe zwar auch per Suchmaschine entsprechende Hinweise gefunden, aber persönliche Tipps sind mir lieber.

Bei unseren dänischen Nachbarn bekommst Du übrigens problemlos
auch kleinere Gebinde (Sahnebecher) im besser sortierten
Supermarkt.

Guter Hinweis, vielleicht ergibt sich für mich die Gelegenheit mir einmal was mitbringen zu lassen. Ich denke, das ist problemlos längere Zeit haltbar, wenn es in Tetrapak abgefüllt ist.

Gruß vom Wiz, der wenn er für größere Personenzahlen kocht
gerne auf diese Produkte zurückgreift, allerdings für kleinere
Anwendungen auch kein Problem mit frischen und korrekt
verarbeiteten Eiern hat

Beim sofort verzehrten Weinchadeau zum Sonntagsessen habe auch ich kein Problem. Bei der Vorbereitung eines größeren Buffets unter Anwendung meines neuen Hobbys („Alles im Glas“ Gerichte) und den damit verbundenen längeren Stehzeiten bin ich über die pasteurisierte Alternative froh.

Danke, Ira

#10

Herzlichen Dank auch Dir, Felix. lg, Ira