Verschiedene Sorten Hefe?Frage an alle Bäcker!

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo,

ich bin gerade auf der Suche nach meiner Lebensmittelunverträglichkeit.
Ich dachte erst, es wäre Weizenmehl, habe jetzt aber eher Hefe in Verdacht.
Zumindest zeigt es sich deutlich, wenn ich Brot esse. Gluten ist es nicht, das habe ich schon ausgeschlossen.
Bei meiner Frage in der Bäckerei zur Hefe (sind Aushilfskräft im Laden, die immer erst wieder auf den Chef warten müssen um ihn zu fragen), sagten die Mädels mir, daß es auch verschiedene Arten von Hefen gäbe und ich vielleicht die eine vertrage, die andere aber wieder nicht.
Ich kenne nur Trockenhefe und frische Hefe. Gibt es da noch mehr Varianten???
Kaufen konnte ich kein Brot ohne Hefe. Ich dachte immer, dass Brote, die mit Sauerteig gebacken wären, hefefrei sind.
Bisher habe ich nur hefefreies Brot im Reformhaus gefunden. Das hat aber einen so eigenstarken Geschmack, dass man den Belag überhaupt nicht mehr schmeckt, kann man sozusagen dann einfach gleich nur trocken in sich reinschieben. Da hilft dann wohl nur selberbacken, aber vorher würde ich erstmal gerne herausfinden, ob es überhaupt an der Hefe liegt.

VG
Pen

#2

Backtriebmittel, Brotgeschmack und so
Servus,

Ich kenne nur Trockenhefe und frische Hefe. Gibt es da noch
mehr Varianten???

Es gibt eine Unzahl unterschiedlicher Hefepilze. Wenn Du magst, kannst Du mal probieren, ob Du einen Unterschied zwischen der handelsüblichen auf Rübenmelasse erzeugten Backhefe und Backhefe, die auf Getreide erzeugt ist, wahrnehmen kannst, oder ob Du die Hefen aus Sauerteig ohne Zugabe von Backhefe oder Brot mit Backferment besser verträgst.

Zum Insichreinschieben sind die bei „Bio“-Bäckereien erhältlichen Sauerteigbrote und mit auf Getreide erzeugter Backhefe oder Backferment nicht geeignet - das kommt aber nicht so sehr vom „Bio“, sondern vom verwendeten Vollkornschrot und -mehl. Du kannst sie trotzdem verwenden, um ein Backtriebmittel zu finden, das Du verträgst.

Wenn sich dieses auch bei Verwendung mit hoch ausgemahlenem Weißmehl (405er oder 550er) als unverträglich herausstellen sollte, kannst Du daraus folgern, dass die Unverträglichkeit nicht vom Backtriebmittel kommt, sondern vom Insichreinschieben. In diesem Fall ist eine Gewöhnung an Brot mit etwas weniger Luft und mehr Substanz trotz des Brotgeschmacks, den Du offenbar nicht magst, ratsam: Generell ist gekautes und eingespeicheltes Brot bekömmlicher als reingeschobenes.

Seit einigen Jahren wieder Eigenbrötler, habe ich übrigens ähnliches beobachtet wie Du: Die handelsübliche Süßrahmbutter, die Zubereitungen aus Zucker und Pektin mit Fruchtaroma und die an Fadess kaum zu überbietenden Fleisch-, Puten-, Milch- und Guarkernmehlprodukte aus dem Standardsortiment schmecken auf Brot, das nach Brot schmeckt, tatsächlich nach fast nichts. Hier schafft richtige Butter, richtiger Käse, richtige Wurst, richtige Konfitüre, guter Honig, Tapenade, Apfel-Rübenkraut usw. usw. leicht Abhilfe.

Ganz wichtig: Auch beim Essen immer an Baloo denken!

Hugh - ich habe gesprochen.

Dä Blumepeder
Slowfood-Indianer

#3

Hallo Penelope,

Ich kenne nur Trockenhefe und frische Hefe. Gibt es da noch
mehr Varianten???

grundsätzlich wird bei der heute üblichen industriellen oder halbindustriellen (aus industriell vorgefertigten Produkten wie Fertigmischungen usw.) Fertigung von Brot Blockhefe, Granulathefe oder Flüssighefe eingesetzt.

Ich persönlich schätze das von einer Hausbrauerei in meiner Gegend verkaufte Brot sehr - das ist ganz altmodisch mit der beim Brauen anfallenden Bierhefe gebacken. Es handelt sich natürlich nur um verschiedene Sorten, sowohl Back- wie Bierhefe sind botanisch Saccharomyces cerevisiae.

Grundsätzlich halte ich es allerdings für unwahrscheinlich, dass Du nur auf bestimmte Sorten von Saccharomyces cerevisiae empfindlich reagierst und auf andere nicht.

Ich dachte immer, dass
Brote, die mit Sauerteig gebacken wären, hefefrei sind.

Sauerteige enthalten fast immer ebenfalls Hefen; Roggensauer meist weniger als Weizensauer. Je weniger Hefe, um so weniger locker der Brotteig. Der Unterschied zu anderen Broten liegt vorwiegend darin, dass beim Sauerteig zusätzlich noch Milchsäurebakterien an der Gärung beteiligt sind.

Bisher habe ich nur hefefreies Brot im Reformhaus gefunden.
Das hat aber einen so eigenstarken Geschmack, dass man den
Belag überhaupt nicht mehr schmeckt, kann man sozusagen dann
einfach gleich nur trocken in sich reinschieben.

Mit dieser Sorte hefefreiem Brot habe ich keine persönliche Erfahrung. Was grundsätzlich den Brotgeschmack angeht, möchte ich das von Blumepeder geschriebene unterstreichen. Wobei ich durchaus auch mal ein Ciabatta esse - da kommt dann nur Olivenöl und ein wenig Fleur de Sel drauf. Da kann man einen kräftigen Brotgeschmack dann wirklich nicht brauchen …

Da hilft dann
wohl nur selberbacken, aber vorher würde ich erstmal gerne
herausfinden, ob es überhaupt an der Hefe liegt.

Eine Alternative zu dem hefefreien Reformhausbrot wäre Knäckebrot. Es muss allerdings nach dem Kaltbrot-Verfahren gebacken sein, da verzichtet man auf Treibmittel und schlägt stattdessen den Teig zur Lockerung mit Kaltluft auf. Die Produkte der Burger Knäcke GmbH sind sämtlich hefefrei - im Gegensatz zu denen des Marktführers mit dem schwedischen Namen (und Firmensitz in Italien). Wenn Du das verträgst, dann liegt es wohl tatsächlich an der Hefe.

Freundliche Grüße,
Ralf

#4

Hallo Pen,

leider schreibst du nicht, welches deine Probleme sind und ob der Bäcker den Sauerteig aus Backmischungen ansetzt.
Bei mir war es so, dass ich in letzter Zeit Probleme bekam, weil die bei *** gekauften Brote zu 0,99 € mit Soja gestreckt werden.
Der Umstieg auf ein Mischbrot beim Traditionsbäcker ist teuer, führte als Mehrwert aber zu einem besseren Leben.

Strubbel
B:open_mouth:)

#5

Hallo,

manch einer verträgt frisches Brot nicht.

Kaufe einen ganzen Laib und lass den im ganzen mal einen Tag liegen.
Vielleicht ist es dann besser.

Wenn du das Brot nicht einen Tag liegen lassen kannst, ohne dass es steinhart ist, wars sowieso Müll.

Grüße
miamei

#6

Halo,

versuche doch mal, Dir Dein Brot eine Zeitlang selbst zu backen.

Ich sah/hörte kürzlich eine Fernsehsendung zu Brot, in der nicht nur auf die verschiedenen Inhaltsstoffe hingewiesen wurde, die außer den erwarteten noch drin sein dürfen (> 70!), sondern auch darauf, daß oft altes Brot nochmal zu Krümeln vermahlen und in neues eingebacken wird.
Vielleicht besser als, es wegzuwerfen.
Aber wie kann man angesichts solcher Brot-Back-Praktiken denn überhaupt noch herausfinden, warum man ein (gekauftes) Brot nicht verträgt???
Darum, ich würde mit selbst-Backen anfangen. Darin könntest Du die verschiedenen Hefearten ja auch durchprobieren.
Selbstgebackenes Brot hält sich übrigens auch länger. Wahrscheinlich, weil kein Anti-Schimmelmittel drin ist.

MfG, S.I.