Hallo Community,
ich habe mal wieder erklärt bekommen, dass man Kartoffeln immer in kaltes Wasser werfen sollte und Nudeln ausschließlich in heißes.
Aber warum denn eigentlich?
Bin gespannt auf Erfahrungen, Theorien und was euch sonst noch zu diesem Thema einfällt 
Mich würde ein physikalischer Erklärungsansatz interessieren, deshalb bin ich hier im Naturwissenschaftsforum.
LG
P
Hallo Paprika27
Wenn Du Nudeln ins kalte Wasser wirfst, so wird sich ein Teil des Eiweisses (auch in ilalienischer Hartweizengrießpasta ist Eiweiß) lösen und das ganze wird zusammenkleistern. - Vergleich mit Anbraten von Fleisch, wo sich die Poren schließen sollen. Ähnlich bei den Nudeln, wo das Eiweiß auch gerinnen und den Inhalt schützen soll. Ausserdem ist die Wärmekapazität von trockenen Nudeln nicht besaonders hoch, trotzdem empfiehlt es sich, so viel Wasser zu nehmen, dass die Temperatur nicht unter ca. 70° fällt, weil sonst der Eiweissstockpunkt unterschritten werden kann und die Nudeln aneinander kleben.
Anders bei der Kartoffel:
Eine Kartoffel enthält erhebliche Mengen an Wasser (Prozentsatz kann man gockeln)und wenig Eiweiss. Wenn ich die Kartoffel in kaltem Wasser aufsetze, so ist die Wärmeleitfähigkeit durch den hohen Wassergehalt in der Krummbeer fast so gut wie im reinen Wasser. Wenn ich die Grompern ins heisse Wasser werfe, entziehe ich dem kochenden Wasser erhebliche Energiemengen, die Temperatur sinkt und die Grundbirn wird an der Oberflächer schnell gar und schilfert beim Weiterkochen ab, macht also das Kartoffelwasser trüb und evtl. lösliche Kohlehydrate sind beim Abgießen weg. Zwar ist die Wärmeleitfähigkeit von Wasser nicht gerade das, was Metalle schaffen, aber es funzt.
Weiterführende Literatur: Hervé This-Benckhard Kulinarische Geheimnisse im PIPER Verlag
By the way: In meiner Jugend haben wir Kartoffeln über dem Lagerfeuer gegart: in nasse Zeitung eingepackt und mit einigen Nägeln gespickt über dem Lagerfeuer an einer Kupferdrahtangel gegart. Wenn man den Dreh raushatte, waren die Kartoffeln gar, wenn die Zeitung verkohlt war.
(Das war im CVJM Köln bei den Geusen Göteborgfahrt 1964)
Gruß von Olschi dem Klugscheißer
Hallo!
Vergleich mit Anbraten von Fleisch, wo sich die Poren
schließen sollen.
Welche Poren denn?
http://www.koch-welten.de/porenschliessen.htm
So langsam sollte sich das doch rumgesprochen haben.
Gruß
Stefan
Hallo Stefan
Mir ging es bei dem Vergleich nur darum, dass sich möglichst schnell eine denaturierte Eiweißschicht bilden soll. Wenn man die Nudeln ins kalte Wasser gibt, kann das nicht denaturierte Eiweißmolekül mit den Nachbarn verkneueln und zusammen denaturiert werden führt zum Verkleben der Spaghetti zu einer Fascie.
Wenn wir Fleischbrühe aus Suppenknochen kochen, setzen wir das Fleisch kalt auf!!!. Die Brühe lassen wir erkalten, schöpfen den Rindertalg ab. (Brauchen wir heute abend für das Risotto)
Beim Zubereiten eines Tafelspitz wird die Brühe wieder erhitzt und das Bruststück eingelegt, damit nicht noch mehr Fleischsaft austritt. (die Brühe ist nicht gesalzen!!!) Denaturierung der obersten Eiweißschicht, das Fleisch bleibt saftig.
Wenn man aus Suppenfleisch eine Brühe kocht (kalt aufgesetzt) ist das abgekühlte Fleisch zäh und trocken. Wenn man es in kochendes Wasser legt, bleibt es auch etwas saftiger.
Auf die Maillard Reaktion wird bei H. This-Benkhardt intensiv eingegangen.
Im übrigen habe ich dieses nur als Beispiel angeführt um es ein Wenig klarer zu machen.
Mit Pfütze auf der Zunge, denn heute Abend gibt es Saltimbocca a la Romana (richtig mit frischem Salbei, Parmaschinken und Kalbfleisch), Trüffelrisotto und Tomatensalat mit altem Balsamico als Skatpausenessen
grüßt der KS Olschi
Ich fürchte du hast was vergessen …
Abend Olschi!
Mit Pfütze auf der Zunge, denn heute Abend gibt es Saltimbocca
a la Romana (richtig mit frischem Salbei, Parmaschinken und
Kalbfleisch), Trüffelrisotto und Tomatensalat mit altem
Balsamico als Skatpausenessen
… wieso bin ich da nicht eingeladen?
Hört sich wirklich gut an was ihr da macht.
Guten Hunger
Stefan
super!
danke, einwandfrei erklärt!
LG
P
So auf die Schnelle hättest Du es nach Neunkirchen wahrscheinlich nicht geschafft, Essen kocht in dem Fall immer die Frau des Gastgebers.
dafür werden unsere Köchinnen auch mit zum Verfressen der Skatkasse mit eingeladen.
Das letzte Mal waren wir bei Erforth in Saarbrücken und hatten dort für 6 Personen den Kasseninhalt bis auf 300 Euronen runtergefahren. Vorher waren es 12 Hektoeuro. Wirnehmen auch niemand mehr in den klub auf.
Zum Nachtisch gab es nur um Deine Pfütze größer zu machen frisch geschälten Tête de Moine mit Moscatel Dolce Prima aus Kastilien
Olschi
Sabber, lechz, schluck.
Viel vergnügen
Rochus